* FROZEN QUINTANA!!!!!!!

Salut Martians!!!
Hoy vamos a hablar de la carne porcina, prohibida en muchas culturas y manjar para muchas otras.
La carne porcina es de las de mayor rendimiento culinario, ya que se aprovechan casi todas sus partes, es una carne muy grasa y de color rosáceo.
Dependiendo de su edad y sexo se clasifican como:
- Marrana y Verraco (Hembra y macho destinados a la reproducción)
- Cochinillo (Cria del cerdo sacrificada aproximadamente cuando pesa 6 kg)
- Cerdo (Hembra o macho no destinado a la reproducción)
Dentro de esta raza se diferencian el cerdo blanco y el cerdo ibérico (el de la foto) apreciado mundialmente.
Ahora os voy a explicar las partes, usos y categorías de cada parte del animal:
* CARRILLERA: Carne de tercera categoría; son los denominados papos o carrillos. Esta se caracteriza por ser filamentosa y muy gelatinosa. Se emplea en breseados y guisos. Requiere una larga cocción para su correcto cocinado.
* PAPADA: Carne de tercera categoría muy dura, grasa y gelatinosa. Se emplea asada, breseada, a la parrilla o a la plancha. Para una buena cocción de la pieza entera, requiere una duración prolongada para que la carne y grasa quede tierna y melosa.
* OREJA y MORRO: Carne de tercera categoría, grasa y cartilaginosa. Se suele bresear o cocer hasta que quede tierna/o y luego se corta en tiras o se marca entera/o a la plancha o se reboza o empana,...tu mismo jeje!! Apreciada por ser muy gustosa/o y por su textura crujiente una vez frita.
* AGUJA: Carne magra de segunda y como las de esta categoría se caracteriza por tener una carne de color rojo casi rosa y grasa de color amarillento. Se emplea asada, adobada, en chuletas...
* PRESA o BOLA: Carne de segunda, de aspecto marmóreo por la cantidad de grasa intramuscular que posee. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, ...). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. Se emplea a la parrilla o a la plancha normalmente.
* COSTILLAR: Carne magra de primera categoría de color rosáceo y cuya grasa también tiene tonalidades rosáceas. Se extraen de él chuletas que se emplean a la parrilla, plancha, asada, frita...
* PLUMA: Pieza de segunda categoría, de carne roja y grasa blanca. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Posee un escaso valor económico, por eso no se suele comercializar.
* CINTA DE LOMO, carne extra de primera, de color rosáceo y grasa de color claro. Admite todas las formas de preparación, entera o rellena, adobada, fileteada, emparrillada...
* SOLOMILLO: Pieza cilíndrica extra de primera. Es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño por su carne tierna y sabrosa. Se suele hacer a la brasa, parrilla, relleno, frito, asado....
* SECRETO o CRUCETA: Pieza de segunda categoría compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo”. Se emplea a la parrilla, a la plancha, breseada... y en los últimos tiempos se ha puesto mucho de moda.
* PANCETA: Carne de tercera muy grasa y dura. Se emplea fresca o adobada, fileteada y cocinada a la plancha o a la parrilla... o como acompañamiento de guisos...
* JAMON: Carne de primera. Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado(Uhm rico, rico!!!). La babilla , cadera, tapa, contra, redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno. * CODILLO: Carne de tercera de carne dura y sabrosa. Se suelen comercializar en salmuera. Se cocina en asados, hervidos, breseados...
* MANITAS: Carne de tercera categoría con muchos huesitos, gelatinosa y apenas grasa. Necesita una cocción prolongada entera o rellena. Se recomienda en dietas sin colesterol.
* PALETA: Pieza de segunda categoría de carne roja y rosácea. Se emplea igual que el jamón y para los mismos fines.

Y con esto terminamos por hoy y el próximo día iremos con la carne ovina.
Se que estas entradas no son muy divertidas, pero creo que son temas importantes y puede ser de utilidad para muchos.
Un saludo a todos!!!!!!!!!!

* PLANTAS AROMÀTICAS VIII

*KALA JEERA (Bunium Persicum): Pertenece a la familia de las Apiaceas, su nombre significa Comino Negro, pero no lo confundamos con el AJENUZ (Nigella Sativa) que se llama igual. Las hojas se usan como el perejil y el fruto como especia. Este es más dulce que el comino y posee un sabor floral con matices a cardamomo. Tostarlo disminuye ligeramente estos sabores y genera un sabor terroso, como a nuez. No te intimides por el aroma de estas semillas aunque parezca nauseabundo, las apariencias engañan. Estas necesitan ser masticadas y romperse para liberar su sabor. Además posee propiedades medicinales como; vermífuga, antiséptica, estimulante y antihemorrágica. Se emplea tanto en preparaciones dulces como saladas.
*MAHLAB (Prunus Mahaleb): No es una planta de las que conocemos como aromáticas pero la voy a incluir en esta sección, debido a su rareza, sabor, a su uso como especia y al pertenecer a la familia de las rosaceas. Se la conoce como Cereza Santa Lucia y es propia del sudeste de Europa y Asia occidental... Los guitos del fruto se usan como especia, que son como pequenãs almendras con un sabor floral y a almendra amarga. Se emplea mucho en repostería,panadería, elaboración de quesos... aunque como os digo siempre, "Creatividad al poder". Ah!No abuseis mucho de esta especia ya que puede amargar el plato.
*SUMAC (Rhus coriaria): Es un arbusto del Oriente Medio y Sicilia, que posee hojas venenosas muy verdes con tacto suave que producen un aceite llamado urushiol que no es venenoso pero que al contacto con la piel genera una reacción alérgica. Las bayas usadas como especia; tienen un aroma astringente a vinagre con un agradable sabor ácido; se empleaba como acidulante sustituyendo al limón...en las recetas. Tiene propiedades astringentes y diuréticas. Se emplea en vinagretas, en platos de pescado y de carne.
*RICE PADDY HERB (Limnophila aromatica) o Hierba de arroz con cáscara: Planta tropical del sudeste de Africa, que crece en ambientes cálidos y húmedos, como los arrozales. Se usa también como planta para peceras o acuarios. Se caracteriza por su ligero sabor a limón, pepino y comino. Sus pequeñas flores recuerdan a la LAVANDA. Se emplea en sopas, ensaladas, mariscos y pescados, aunque puede ir muy bien para algún postre.
* CILANTRO VIETNAMITA (Persicaria odorata): Planta originaria del sudeste asiático y protagonista en la cocina Vietnamita. Su sabor es picante y amargo. Una característica curiosa es el poder de las hojas para desintoxicar alimentos y no es tóxico por si lo habeis pensado. Puede ser utilizado para tratar inflamaciones, acné, indigestión, flatulencia y dolor de estómago. En la cocina se emplea en ensaladas, sopas, pastas....Ah!!Ojo, porque se dice de él que tiene la capacidad de reducir el deseo sexual.*PANDAN (Pandanus amaryllifolius): Planta tropical del sudeste de Asia cultivada exclusivamente para cocinar. El aroma característico de esta, es causada por la molécula aromática 2-acetil-1-pirrolina, que es también la del pan blanco , arroz de jazmín y basmati y las flores de pan ( Vallaris glabra). Su fragancia a nuez es muy popular en Tailandia, donde es el equivalente de la vainilla. A mi me flipa este olor jeje!! Las hojas de la planta tienen un efecto repelente en las cucarachas; lo menciono para aquellos restaurantes (muchos) que tienen estos inquilinos. En la cocina se emplea en bebidas y platos dulces, para hacer arroces, se emplea como el envoltorio de rellenos o como cesto para cocinar y dar sabor a la vez.... Ah!Son increíbles porque además conserven su color durante la cocción e incluso cuando se exponen a ácidos.
*MEMBRILLO (Cydonia Oblonga): Muchos pensareís porque pongo el membrillo en esta sección, pues bien, lo hago porque su fruto y flores son muy aromáticos, es muy versátil en la cocina (sobre todo en el mundo dulce) y se usa mucho en la perfumería. Es un árbol frutal emparentado con el manzano y el peral. El fruto crudo es astringente y agrio, aunque hay alguna variedad que se come fresco y es dulce. Todo el mundo conoce el "Dulce de membrillo", que tan sólo es cocinar el membrillo con azúcar a partes iguales de peso; aunque como os he dicho en otras ocasiones, lo podeís utilizar también en el mundo salado (imaginación al poder). Posee numerosas propiedades; antidisentérico, astringente, , antidiarréico, diurético....
*CLAVEL CORONADO (Dianthus plumarius): Planta común en Europa, Asia, Africa y Norteamerica. Su aroma predominante es a clavo, ya que comparten muchos de los compuestos aromáticos con dicha especia, siendo el eugenol el protagonista. Su propiedad principal es que es antivírica. Culinariamente se emplea en ensaladas, decoraciones, postres,...
*WOODRUFF / GALIUM (Galium odoratum): Planta nativa de Europa , África del Norte y del oeste de Asia. Su molécula aromática principal es la cumarina, que le aporta el sabor característico a heno dulce y a vainilla. La cumarina se encuentra también en altas concentraciones en las habas de tonka, es de toxicidad moderada, por eso está prohibida en algún país. Las hojas frescas de Woodruff tienen un dulce olor. Para poder liberar los aceites esenciales de la planta han de estar marchitas o secas, las hojas.(El truquillo es meterlas un momentín al Microondas)
Se empleaba para hacer vinos, licores, helados, refrescos...

http://en.wikipedia.org/wiki/Lilium




http://es.wikipedia.org/wiki/Phlox
you're wondering what phlox taste like, think barely ripe bananas and pears. Add to that the sweet muskiness of figs.
Cooking with phlox is a study in flower pigmentation. When heat or extreme cold is applied, the anthocyanin (water-soluble pigment responsible for pink, purple and blue color in plants) bonds with other compounds already present in the flower, turning the petals from pink to blue. As the reaction continues, the blue mellows to a lavender-mauve. This is the same chemical reaction that occurs with red cabbage and onions.



http://en.wikipedia.org/wiki/Juniper
These berries are actually cones and are used in the production of gin, providing it's distinct flavor. The berries, like the needles, have a clean, bracing botanical flavor.

:) ALOE VERA: Aplicaciones

Hi Gastromarcian@s!! Llevaba tiempo pensando en escribiros este post pero he ido dejando la cosa... hasta ahora, pero como dice el refràn "màs vale tarde que nunca"; asi que ahì voy. En el post de hoy hablaremos de una maravillosa planta, que tiene infinidad de propiedades y utilidades, la Aloe vera. La gran mayoria ya conocemos esta planta y muchos de nosotros la tenemos en nuestros hogares, pero antes era originaria de Àfrica. Hay muchas variedades pero la de uso comùn es la "Sabila". Ella es muy conocida por sus propiedades y uso medicinal, dentro de estas, destacamos su: - poder limpiador , antisèptico, antifùngico y anticancerìgeno(que penetra fàcilmente en la piel) - capacidad anestèsica (calmando todo tipo de dolores musculares y articulares), calmante (nervios) y digestiva - facilidad de incrementar la circulación en la zona afectada, destruir los tejidos muertos (incluyendo el pus) y favorecer el crecimiento celular - fuerza oxigenadora y cicatrizante de la piel - ... En fin hay muchas màs, pero como esto es un blog dedicado al màgico mundo de la cocina, hablaremos de los usos o propiedades culinarias de esta planta. Es muy importante que la planta que usemos tenga màs de 5 años para poder aprovechar todas sus propiedades. Para poder utilizar esta planta primero tenemos que conseguir sacar la pulpa (algo sencillo, cortar por la mitad cada rama a utilizar y sacar el gel o carne que hay en el interior) y hacerla neutra (osea quitarle el amargor y para ello dejas la pulpa a remojo en agua, hielos y sal durante 12 horas, de esta forma mantenemos todas las propiedades o bien escaldar la pulpa 3 veces y cambiar el agua en cada escaldado). Las propiedades culinarias que tiene esta planta son gelificante, emulgente y estabilizante por lo tanto sabiendo esto, nosotros lo podemos utilizar a nuestro gusto. Es cierto que hay otros productos que nos sirven para las mismas funciones pero el beneficio de usar la Aloe por sus propiedades medicinales es como matar a 2 pajaros de un tiro o matar 2 peces de un mismo arponazo jeje!! Espero que experimenteìs con esta maravillosa planta y que os sea de inspiraciòn este post. Un saludo a todos y ya sabeis, cualquier duda hacedmela saber. Ciao a todos y un abrazo!!!!!!!!!!!!!

:) PRIPRIOCA

Kaixo marciogastronomos!! Otra vez de vuelta por estos lares jeje!! Hoy vamos a hablar de una planta aromàtica y medicinal originaria del Amazonas, concrètamente en el norte de Brasil, se llama PRIPRIOCA (Cyperus articulatus).
Una de las caracterìsticas por las que esta planta es famosa, es por la rara fragancia de sus raìces;  fresca,  picante, floral y con tonos a madera .
Lleva usàndose muchos años en la industria farmaceùtica y cosmètica, aunque ahora està empezando a usarse en el mundo culinario.
La forma de extraer la fragancia de sus raìces se realiza mediante una destilaciòn frìa en ROTAVAL para conservar todas las molèculas aromàticas, o sumergiendo las raìces en un alcohol de cereales neutro 15 dìas a temperatura ambiente.
Una vez que tenemos la esencia en nuestras manos al utilizarla con otros elementos (alimentos) nos daremos cuenta la versatilidad de su aroma.
Esta nuevo aroma culinario puede ser tan versàtil como la Vainilla.
La fundaciòn AZTI-Tecnalia lleva unos años detràs de esta planta, investigando con ella y en colaboraciòn con cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
Espero que os haya gustado el post y que vosotros investigueis por vuestra cuenta y me conteis ideas nuevas al respecto.
Un saludo a todos.

:) COCINA AL VACIO: Otros usos

Alò coleguitas del ciberespacio!!
Como hace unos dias hable de la cocciòn y los diferentes mètodos, he de hacer una ampliaciòn del tema de los usos en la COCINA AL VACIO, ya que tambièn merece la pena comentarlos.
A parte de lo usos ya mencionados en el otro post he de incluir algunas utilidades màs:
- Elaboraciòn de terrinas o presses...: Utilizando la presiòn que ejerce la màquina al extraer el vacio conseguimos que los productos introducidos tanto crudos como cocinados (foie, muslos de pollo...) se compacten y queden en bloque.
Es importante que en esta ecuaciòn este presente alguna gelatina natural o elemento mantecoso para que al enfriarse se endurezca.
Ademàs de esto, conseguimos en funciòn del producto y nuestros moldes darle la forma deseada (cilìndricas, cuadradas, rectangulares...).
- Cocinar o modificar un alimento sin cocciòn: A parte de la IMPREGNACIÔN ya comentada en el anterior post, tambièn conseguimos que en los procesos de MARINADO, MACERACIÔN, ADOBOS,...la osmosis se acelere, se acentuen màs los sabores en el intercambio de fluidos en la reacciòn.OJO!!Debeìs controlar màs los tiempos que en un marinado normal y ademàs podeìs introducir toda la gama de sabores (especias, pieles, verduras...) que queraìs darle al producto en el proceso de marinar...ya que la osmosis se harà en las mejores condiciones, por lo tanto el intercambio de sabores serà aùn mayor.
- Aireado extremo: Antes de nada, para poder usar esta tècnica necesitamos una bandeja gastronorm en la que se pueda hacer el vacio y el dispositivo en la màquina para hacer posible el vacio en la gastro. El objetivo consiste en poner un elemento en estado lìquido (mantequila, chocolate, foie, salsa gelificada...) que en estado normal sea sòlido o sino congelado (helado aireado de parmesano) y al hacerle el vacio màximo justo antes de extraer el oxigeno cuando el producto se hincha y burbujea `detener el vacio e inmediatamente meter al congelador hasta que mantega esa forma aireada; esta tècnica es la que usa Arzak para hacer el plato llamado Piedra Pomez, un chocolate aireado.
Espero que un dìa de estos pueda haceros una demostraciòn al respecto.
Con esto por hoy es suficiente, espero que os hayais entretenido.
Un saludo a todos y un abrazo.

:) BRAINSTORMFOOD: Mètodos de cocciòn y Relaciòn temperaturas

k hay de nuevo marcian@s!!
Esto se esta poniendo calentito y estaìs empezando a colaborar conmigo con vuestras preguntas; asi me gusta..jeje!
Muchas gracias.

El tema de hoy se lo debemos a Dani, e aquì su pregunta "Pues disparo aquí directamente entonces.Lo primero si me podrías recomendar algún libro o algunas reglas generales sobre el tema de a que temperatura se "hace cada cosa". Por ejemplo a que temperatura calentar el pimentón en aceite para que no se queme, o hacer una bechamel, o simplemente freír un huevo.Y otra duda rápida, como puedo freir un queso cremoso, tipo brie, sin que sea una lotería. Me explico, doy forma al brie, lo enharino, lo paso por huveo, pan rallado y a la sartén,... y lo que te digo, una lotería, jajaja, la mitad se sale el queso, la mitad se queda,... ¿como puedo controlar/evitar esto?
Ya está todo dicho por ahora.Muchas gracias y un saludo!!!Aupa ahí!"

Al tema, para responder a Dani, hoy vamos a hablar de los distintos mètodos de cocciòn y sus respectivas temperaturas, junto con los puntos de cocciòn de muchos alimentos.
Ya sabemos que la cocciòn es la tècnica culinaria que mediante el calor, conseguimos hacer digeribles o màs sabrosos los alimentos y en muchos casos, alargar la vida del producto.
Os explicarè muy brevemente los mètodos para que los conceptos queden claros y asì despuès poder hablar de las temperaturas de los alimentos.
Los mètodos de cocciòn se pueden clasificar en 4 grupos, dependiendo en que medio lo cocines:
- Medio acuoso(Agua, caldos...): HERVIR, ESCALDAR(hervor rápido e intenso del alimento y enfriado ràpido en agua y hielos), ESCALFAR(introducir un alimento poco tiempo en agua hirviendo seguidamente introducir en agua y hielos para poder retirar la piel del mismo), BAÑO MARIA, AL VAPOR(de los mejores mètodos para la verdura); en todos estos mètodos la temperatura no supera los 100ºc.
Cocciòn en OLLA EXPRESS, temperaturas superiores a 100ºc.
Cocciòn a BAJA TEMPERATURA(mi favorita), temperaturas inferiores a 100ºc, dependiendo del alimento y de lo que queramos hacer (por ejemplo, meter un lomo de merluza en un caldo a 62ºc hasta que la temperatura interna del alimento llegue a 55ºc, asi conseguiremos una textura y un respeto de la merluza y sus propiedades excelente; tambièn para verlo màs claro, valen unos garbanzitos, un estofado..., lo que deseeis).


- Medio graso(Aceites, grasas...):FREIR(aqui yo diferenciarìa freir y FRITURA; fritura es un mètodo muy sencillo pero hay que tener en cuenta unas reglas muy importantes y con esto te respondo a lo que probablemente te esta pasando con el queso brie; para la fritura es mejor usar aceite de girasol ya que aguantan mejor las altas temperaturas y en abundante cantidad y llevarlos a una temperatura de 180-200ºc y no antes y despuès sumergir el alimento hasta que este cocinado y FREIR es introducir un alimento en un poco de grasa o aceite a altas temperaturas hasta que este al punto deseado), CONFITAR(sumergir en un medio graso un alimento a una temperatura que oscile entre 60 y 90ºc hasta que este cocinado al punto deseado), SOFREIR o POCHAR(en poco aceite o grasa a temperaturas bajas se cocina el alimento), SALTEAR (en un medio a penas graso a temperaturas muy altas, alrededor de 180-200ªc y en un tiempo reducido cocinamos el alimento, dàndole unas vueltas por el aire), DORAR o SELLAR(tambièn en poco aceite, a 180-200ºC y en poco tiempo, hasta conseguir una pelìcula tostada en las caras del producto para conseguir que los jugos del producto se queden en el interior y asì comer el alimento o terminarlo en el horno...)
- Medio aèreo(contacto directo con la llama o la fuente de calor):ASAR en Parrilla o Barbacoa, Horno convencional o de leña...(en esta herramienta a parte del cocinado tìpico tambièn se cocina cubriendo el producto de sal "a la sal" o cubierto de papel de aluminio o de papel engrasado o de hojas de plantas "a la papillote" o el alimento dentro de un recipiente en medio acuoso; estos mètodos se realizan normalmente a unas temperaturas que oscilan de 100-300ºc), aunque para algunas elaboraciones o alimentos tambièn se cocinan a BAJA TEMPERATURA, menos de 100ºc.

- Al vacio: Para entender y dominar esta tècnica os recomiendo el libro " La cocina al vacío" de Joan Roca y Salvador Brugués, para mì es muy completo, aunque hay màs libros del tema en el mercado.
Yo intentarè haceros una breve introduccion de esta revolucionaria y excelente tècnica de conservado y cocinado de los alimentos.
Bàsicamente se invento para conservar y alargar la vida ùtil de los alimentos; encerrando(envasando y sellando) el alimento en una bolsa de plàstico especial en un medio carente de oxigeno, lo que limita el crecimiento de bacterias aeròbicas, hongos y la prevención de la evaporación de los componentes volátiles o aromàticos.
Debemos de tener en cuenta tambièn que en un ambiente pobre en oxígeno, los microorganismos anaeròbicos pueden proliferar causando potencialmente problemas de seguridad alimentaria, por lo tanto el envasado al vacío se utiliza a menudo en combinación con otros envases y técnicas de procesamiento de alimentos(cocinado) para matar o reducir estos microorganismos.
Antes de envasar, el alimento se puede introducir con algùn tipo de cocciòn(cocinado, sellado o ambas a la vez) o en crudo y ademàs con algùn medio graso o lìquido; todo en funciòn de lo que queramos.
Con el sellado y extracciòn del oxìgeno a parte de conseguir lo antes mencionado, a la hora de cocinarlos, mantiene o retiene mejor los jugos del producto, potencia los sabores del alimento y permite el intercambio de sabores.
Ademàs si envasamos el producto con especias o lìquidos o grasas y si ademàs el alimento es poroso conseguiremos lo que se llama IMPREGNACIÒN, introducir en el interior del alimento los sabores o aromas de los agentes(especias..)que acompañan al alimento en el envasado.(Por ejemplo; Si introducimos un trozo de melocotòn y ademàs lo acompañamos con licor del mismo y lo envasamos hasta quitar el oxìgeno, conseguimos que la fruta recoga el licor en su interior).
Despuès de toda esta chapa, jeje!! deberìa hablaros de la COCINA A BAJA TEMPERATURA, como habeis visto se puede hacer en medio acuoso, aèreo(Horno aunque se puede en parrilla...) y al vacio en medio acuoso o aèreo e incluso en el mismo envase se realizan tècnicas de CONFITADO, INFUSIONADO...
A estas ùltimas voy a dedicar unas lìneas; una vez envasado AL VACIO un alimento en funciòn de la maquinarìa que dispongamos o tècnica que queramos usar, se puede cocinar en un medio acuoso (Baño maria, Roner, Horno...
Normalmente se cocina a BAJA TEMPERATURA en una Roner u Horno y con està tècnica conseguimos respetar y conservar al màximo las propiedades y sabores del alimento; ademàs de esto, en funciòn de cada alimento usaremos unas temperaturas idòneas en las que el alimento es cocinado pero manteniendo pràcticamente su textura y color inicial.
Se que deberìa extenderme màs pero realmente de lo que querìa hablaros era de las temperaturas idòneas para los alimentos en la cocina a BAJA TEMPERATURA.
- VERDURAS: Estas se han de cocinar a 86º para que la celulosa se rompa y estèn en el punto perfecto, aunque verduras como la cebolla se puede cocinar a menos temperatura unos 70º.
- ACEITES-ESPECIAS: Para infusionar especias, pieles de cìtricos, hierbas aromàticas...en aceite, la temperatura ideal son los 50º.
- CARNE DE CERDO: En estas relaciones de temperatura me refiero a la temperatura que ha de adquirir el alimento en el centro del mismo.
Para que este sangrante 63º, para estar al punto 70º y para que este punto + 77º.
- CARNE DE TERNERA/BUEY/CORDERO: En estas la temperatura interna es inferior, para que la carne este roja 45º, sangrante 50º, al punto 58-62º y punto + 77º.
- PESCADOS: Aproximadamente la temperatura idònea en el pescado es 63º, aunque hay pescados como el salmòn que a los 38º esta excelente.
- AVES: La temperatura idònea oscila entre los 55 y 62º si es la pechuga y 70º si son los muslos o alitas.
Y con esto espero que tengaìs una idea aproximada de las temperaturas "idòneas".

Para terminar, he de resolver alguna de las dudas de Dani:
- La bechamel se ha de hacer en 2 tiempos simultàneos, me explico, 1 haces un roux (mantequilla/harina) y a la vez 2 pones a hervir la leche con nuez moscada y pimienta (opcional) que necesitas para la bechamel, una vez hervida e infusionada y el roux preparado viertes la leche , lo mezclas, dejas que hierva unos minutos (Importante!!que no se te pegue en el fondo y si es asì no rasques el fondo con la varilla o cuchara) y voilà bechamelllll.
- En cuanto al queso brie; (la fritura ha de ser meter y sacar) vigilarìa el tipo de aceite (girasol) y temperatura (180º o màs. Importante), si aùn asì se rompen las bolas, haz un buen empanado (harina, huevo, pan rallado), prueba de nuevo, si vuelve a fallar tienes la opciòn de un empanado doble o cambiar de tipo de pan rallado, te recomiendo uno que se llama panko (pan rallado japonès que tiene màs volumen y diferente textura) o la opciòn de envolverlo en pasta philo y empanarlos.
Espero haber resuelto tus dudas Dani.
Gracias a ellas hemos desarrollado un tema muy interesante,. espero que os haya gustado y ya sabeis donde estoy.
Un saludo a todos.

:) BRAINSTORMFOOD: Azucar isomalt

k hay de nuevo amig@s?!!?
Hoy estrenamos la secciòn BRAINSTORMFOOD.
Como ya sabeis los protagonistas sois vosotros y vuestras preguntas; hoy le toca el turno a Jonatan un colegita de profesiòn, he aquì su comentario ("hola en primer lugar me presento me llamo Jonatan tengo 28 años y mi vida es la cocina digo mi vida porque soy cocinero trabajo en el hotel iberostart malaga playa y bueno poco a poco me voy metiendo en la nueva cocina con las esferificaciones nuevas gelatinas ect.. pero lo que peor llevo es la pasteleria he visto un video tuyo que haces cosas con el azucar isomalt me gustaria saber mas de ese azucar y sobre todo donde puedo conseguir los sopladores para trabajarlo o los has echo tu un saludo y mi email por si quieres es ----- x cierto estas invitado cuando quieras jajja porque eres un crak un saludo").
Despuès de presentaros al protagonista de hoy, voy a ir al grano y a intentar responder lo mejor posible a nuestro nuevo amigo.
Hace un tiempo escribì un post sobre azùcares, en la que tambièn hablaba del azùcar Isomalt.
El azùcar isomalt (Isomaltitol o isomaltosa hidrogenada),lo conocemos como azùcar pero no lo es realmente.
En realidad es un edulcorante fabricado con fines farmaceùticos y dietèticos ya que es bajo en calorias cuya materia principal es el azùcar comùn.
Culinariamente es utilizado sobre todo para hacer formas con caramelo, crujientes, envoltorios...
Es un falso azùcar cuyas propiedades principales son la elasticidad, resistencia a altas temperaturas, cristalinidad o transparencia y ademàs soporta mejor la humedad ambiental que otro tipo de elaboraciones con azùcar...

La forma de usarlo o trabajar con èl, es muy sencillo, tan sòlo has de fundirlo al calor y llevarlo a 110ºc; despuès de esto, se deja que baje la temperatura (menos de 80ºc) y empezamos a trabajar con èl.
Si le vas a añadir un agente (colorantes, hierbas deshidratadas,...)que es sensible a altas temperaturas no subirlo a màs de 135ºc.
Al fundirlo a 165ºc conseguiràs un azùcar mas grueso y fuerte.
A partir de 140ºc puede cambiar de color aunque soporta los 160ºc sin alterse este.
Ah!Tambièn a la hora de fundirlo se le puede añadir el 20% de su peso en H20 y nos permitirà hacer esculturas màs resistentes.
Y para terminar el tema de temperaturas, si lo llevas entre 250-300ºC en el horno entre dos silpats y lo dejas enfriar conseguiras hacer el Bubble Sugar (caramelo con burbujitas dentro).

Bueno y como lo mejor es una imagen que mil palabras, aqui os dejo unos videos para que veais que y como hacer diferentes formas con este estupendo producto.
Espero haberte ayudado con esto Jonatan y ya sabes si tienes alguna duda àdmelo saber.
Un abrazo a tod@s....



Este caramelo esta hecho con 1krg. de azùcar, 200gr. de glucosa, 500grs. de H2O y 50 c.c de vinagre de alcohol, llevado todo a 145ºc.

:) URTE BARRIGON!!! BRAINSTORMFOOD

Queridisimos amig@s!!!
Urte berri on!!Feliz año nuevo!!Merry Christmas!!
Que tal ha empezado el 2012?
Muchos propositos para el nuevo año???
Yo tengo uno importante para con vosotros y es publicaros mas asiduamente entradas como hacia en el pasado; ya que los ùltimos meses me ha sido imposible cumplir mi cometido.
Asi que "Año nuevo conexion nueva" jejeje!!
Para este año tambièn me gustaria crear una nueva secciòn, "BRAINSTORMFOOD", en la que vosotros sereis protagonistas, manifestàndome las dudas que tengais respecto a la cocina(tècnicas, productos, recetas, ideas, reivindicaciones, curiosidades...).
El objetivo es crear un canal de ida y vuelta de intercambio de ideas, recetas, libros,...para que este mundo sea aùn màs apasionante y podamos ir evolucionando o aprendiendo dìa a dìa.
Asi que os pido por favor que os animeis y me ayudeis a completar esta nueva secciòn.
Os mando un saludo y mis mejores deseos a todos para este nuevo año.

* Mòntatelo con SOJA

Hola amig@s!!ya hacia tiempo eh???
Siento mucho no escribiros un post màs a menudo, espero que me perdonèis, ya sabèis los problemas tècnicos que estoy sufriendo jeje!!
Los que me van conociendo saben que me gusta ir al grano, aprovechar el tiempo y hacer 2 o màs cosas a la vez si se puede y por ello hoy, voy a hablaros de la SOJA y derivados y ademàs os brindarè con un video de cosecha propia en el que veremos como se hace la leche de soja, el tofu, como marinar pescado y como hacer pasta fresca, en concreto unos raviolis cuadrados; toma ya!!!
Asi que let`s gooo...La soja como sabeis es una legumbre de alto contenido protèico, èsta se cultivaba y consumia hasta principios del siglo XX en China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; ahora ya se ha extendido por todo el globo.
La soja es de color blanco (no la confundais con una alubia verde pequeña que tambièn llaman soja) posee un alto porcentaje de proteìna de calidad y aceite, carbohidratos y aceites esenciales; lo que la ha hecho ser protagonista en muchos hogares en forma de semillas, germinados, leche de soja, tofu, tempeh, yogures, salsa de soja, miso,....
La soja se asocia a salud por sus propiedades nutricionales y medicionales.
En el video vereis como de fàcil es hacer la leche de soja y el Tofu(queso fresco o leche coagulada con sales de magnesio, limòn, vinagre....)
El tempeh para algunos es menos conocido pero es un derivado de la soja excelente, en este caso la soja esta fermentada haciendo aprovechables las isoflavonas, buenas para el cancer, los huesos, colesterol, menopausia...En otro video os enseñare a hacerlo en casa.
Otros derivados excelentes de la soja frementada, son la Salsa de soja (proveniente de la fermentaciòn de granos de soja con trigo) y el Miso (pasta fermentada de soja y cereales) a los que les dedicarè un post entero a cada uno por su importancia nutricional y culinaria por supuesto.
IMPORTANTE!!!Y para terminar antes de dejaros en compañia de este video-receta, he de hablaros de la importancia de que la Soja que consumais como cualquier otro producto no sea fruto de semillas TRANSGÈNICAS(semillas manipuladas genèticamente) ya que no son saludables por mùltiples razones que no me voy a exponer ahora mismo por no disponer de tiempo, pero que ya haremos, no os preocupèis.
Aqui os dejo èsta interesantìsima Web que trata los transgènicos, los identifica y demàs...
SOMOS LO QUE COMEMOS!!!

Bueno ahi va eso y disfrutad!!!!!!!

* BRASSALADA

Hi a todos amig@s!!
Visto, lo visto; no se cuando voy a poder restablecer con normalidad contacto con todos vosotros mediante nuevos posts y videos.
Menorca lugar maravilloso donde resido temporalmente, aunque este en España por muchos motivos (que no voy a explicar ahora) parece que es un pueblo tercer mundista (con todos mis respetos a ser tercer mundista) y para tener los mismos derechos que otros lugareños o españoles, debemos soltar una pasta gansa; asi que lamentàndolo mucho tendrè que iros escribiendo con cuenta gotas...
Hace unas semanas quise hacer un plato que representase una huerta (màs o menos) y me inspirè en uno de los fantàsticos platos que realizo hace años Michel Brass (uno de mis cocineros favoritos); todo un visionario de lo que serìan ahora las nuevas tendencias paisajistas en los platos.
La receta es bastante sencilla y se puede modificar o reajustar a tus gustos, necesidades o lo que tengas en la cocina en ese momento; esta receta asì tal cual, esta deliciosa, pero como siempre procuro decir, TU MISMO e IMAGINACIÒN AL PODER.

Espero que os haya gustado.
Lo siento colegas pero he de dejaros.
Disfrutad de la musica, receta y del dìa.
Un saludo a todos.

* LONGAN

Hola marcian@s!!!
Antes de nada, os pido disculpas a todos por no poder atender el blog con toda la regularidad que precisa y os mereceis, pero como os he comentado otras veces aquì no dispongo de internet en casa; asi que toca paciencia hasta que disponga de red en mi hogar.
Hoy quiero hablaros de un fruto que probe de casualidad en Dinamarca, un dìa que fui a un mercado Thai a comprar ciertos productos y a curiosear; este se llama
LONGAN u Ojo de Dragòn, la verdad que al verlo me llamo la atenciòn y lo compre para probar, el sabor me fascinò y me recordò en cierta manera al Lichi y al Rambutan.
Este fruto proviene de un àrbol tìpico de China, Indonesia y el sudoeste asiàtico y es usado tanto fresco, seco como en conserva; cuando se pela el fruto se transparenta la semilla y parece como una pupila o iris.
Fresco es exquisito; es dulce y jugoso y se puede utilizar tanto para el mundo dulce (postres) como para el mundo salado (sopas, salsas, guarniciones, snaks...)
El Sake o vino de arroz casa perfectamente con el protagonista de la entrada de hoy.
En la medicina china piensan que da calor interno al ingerirlo fresco y el seco lo usan para la relajaciòn.
En fin espero que si lo veis en algùn supermercado tanto fresco, seco o conserva lo compreis y jugueis un poco, os prometo que no os defraudarà.
Lo siento he de dejaros ya que cierran la biblioteca.
Un saludo a todos.

* The Soulskitchen

Hellooo querid@s marcian@s!!
Hoy querìa hablaros de una sorpresa muy grata que he tenido los ùltimos dìas.
He tenido el placer de conocer a un grupo fantàstico de amig@s creativ@s, amantes de la cocina y de hacer las cosas bien.
Ellos se dedican a preparar y organizar el tema gastronòmico en fiestas y eventos aquì en Menorca (de momento... como ellos dicen) y la verdad lo hacen Deluxe, se hacen llamar SOULS`KITCHEN o La cocina de las almas.
Los conocì de casualidad en el cumpleaños de una amiga, como suele ocurrir con las cosas buenas que le trae a uno la vida y la verdad me sorprendieron tanto que quise hacerme amigo de ellos para empaparme un poco con su arte y buen hacer.
Hablando personalmente uno a uno con ellos me dì cuenta que es gente con mucha experiencia profesional y con mucho mundo recorrido.
El concepto que ellos pretenden introducir en Menorca es la COMODIDAD, el CONFORT y la PERSONALIZACION del producto segùn el cliente y sobre todo dar opciones a todo el mundo de disfrutar de algo exquisito y exclusivo sin importar su nivel adquisitivo.
Aprovechandose de la conflictiva Ley antitabaco, de los desorbitados precios en los restaurantes, de la baja calidad en el servicio y comida, de la poca falta de originalidad y creatividad por parte de los empresarios a la hora de satisfacer las necesidades y gustos del comensal; les ha motivado a hacer algo distinto.
Y todo esto en tu casa, madre mia que lujo!!!
Aquì os muestro unas fotos de algunos de sus deliciosos platos en versiòn pintxo:

Bueno amig@s con esto y un bizcocho hasta el siguiente post.
Cuidaros.

* CYCLOGENESIS FOOD EXPLOSION XI. Fucking Crisis!!!!

Hi!! Como os va todo?
Hoy ha salido mi lado revolucionario y quiero expresaros a todos mis amig@s, mi malestar ante la situaciòn cada vez màs ridìcula y axfisiante en la que nos encontramos los españoles y casi todo el mundo en general.
Esta puta crisis que nos trae este sistema capitalista (que quizà, acabe algùn dìa pero que volverà, por como esta montado este sistema), me està dejando perplejo ya que en estos momentos es cuando ves si los que tienen el poder hacen algo por mejorar o ayudar al pueblo; veo que todo lo contrario, suben la luz, el gas, la gasolina, el tabaco, el iva....; se acabaron las pensiones para la gente que es ahora joven,...en fin un mar de despropositos y de perdida de derechos humanos.
Basta ya!!!Obliguemos a cambiar o derroquemos este sistema capitalista y reemplacemoslo por otro que sea mejor que este o por lo menos màs humano( que es lo que somos no?),.
Luchemos como en Tunez, Egipto;...todos a la calle a protestar, para que nos escuchen y vean que ya no somos borreguitos, sino lobos con piel de cordero, que desean vivir y no vivir para trabajar o sufrir.
Empecemos con los bancos (principales culpables de este desastre de planeta), sacando nuestro dinero, negandonos a devolverles los creditos que os han prestado (ya que ese dinero no existe realmente, son numeros en una pantalla, no màs)
Despuès sigamos con las grandes corporaciones como las energèticas (Luz, agua, petroleo,...), no pagueis hasta q no bajen los precios o en su defecto boicoteadlos d alguna manera inteligente para q no salgais muy perjudicados,....
Y asì con todo lo que no veais que es justo...
No estamos cargando el planeta porque unos avariciosos asì lo creen y quieren, sin pensar en el futuro de los que vienen despues de nosotros...
Mi padre y muchos otros padres pensaban que nos traian a un mundo mejor que el suyo, pero ahora ven que realmente ahora estamos peor que nuestros padres, abuelos y tatara-abuelos; nos estàn dejando sin nada y los que vienen despuès de nosotros tendràn menos aùn si sigue todo asì; parece la Edad Media, pero con la diferencia que ahora nos creemos libres cuando en realidad estamos màs atrapados que un ratòn de laboratorio; antes eras un esclavo, lo sabias y si le echabas cojones al menos morias con dignidad, ahora no te puedes ni quejar y si lo haces ya se buscaràn alguna formulilla burocràtica para empapelarte, para que no des ideas y para que cayes para siempre.
Somos los Sims de este gran videojuego, la vida!!!
Y quienes son los hijos de puta que lo estàn manejando??
A esos les tenemos que cortar las bowlins como dice un amigo mio...
No olvideis lo que os he dicho, "EL PUEBLO UNIDO JAMAS SERA VENCIDO".
UNAMONOS TODOS DE UNA VEZ Y SALGAMOS A LA CALLE A QUEJARNOS Y A PROTESTAR PARA QUE HAYA CAMBIOS Y QUE TODO EL MUNDO TENGA UNA VIDA DIGNA Y TENGAMOS TODOS LOS MISMOS DERECHOS!!!
TODOS SOMOS IGUALES, MENOS LOS QUE ESTÀN FORRADOS (y no es posible forrarse si no has sido un hijo puta)!!!!
Y despuès de este lapsus, os brindo una video-receta de una carne estofada, que està muy, muy rica; es sencilla de hacer como todas las recetas que os preparo, disfrutadla!!!
Un abrazo para todos!!!

* CYCLOGENESIS FOOD EXPLOSION X

Amparo te has fumado un porro?POZI!!!jajaja!!
Hola a todos, amigos del universo cibernètico!
Otro dìa màs con todos vosotros, disfrutando y alegrandome el dìa.
Hoy os dedico este video a todos aquellos amantes de la comida denominada Junkie Food, aunque para decir la verdad, esto no tiene nada que ver con los Whopper, ni los duoblethreepertriper con queso ni nada por el estilo; todo casero (rico, rico) y de procendencia conocida; eso si debeis seguir esta receta paso a paso y os prometo que os vais a enganchar y vais a sorprender a los colegas; eso sì, teneis que hacer tambièn el pan, el ketchup y todo...sino el resultado no serà el mismo.
Espero que os guste el video; por cierto podeis acompañar la txikiburguer con patatas fritas chips normales o de yuca o de plàtano macho.
Espero que os guste.
Ya me contareis.

Un abrazo a todos.
P.d:El día 15 apagón de electricidad para boicotear las subidas de impuestos de la luz.
Nos estàn dando demasiado por el bull.Y hay que hacer algo al respecto ya!!!!!!

* CYCLOGENESIS FOOD EXPLOSION IX

K pasa peña!!
Me hechabais de menos?Yo a vosotros muchìsimo.
Esto de estar sin internet es una puta mierda con perdòn por el vocabulario.
Tengo un montòn de cosas que contaros y mostraros; hierbas aromàticas, frutas y verduras nuevas que he descubierto, algùn truquito cientìfico y alguna tècnica pero de momento me veo obligado a esperar, hasta que pongan por fin los repetidores de internet en la isla para que llegue la señal a todos los lados.
Asì que de momento con todo mi pesar sòlo os podrè brindar algùn video de cosecha propia; este en concreto es un pintxito de sushi.
He de comentaros que es super fàcil de hacer y muy barato; no es necesario que compreis ningùn arroz especial, con un arroz Senia o Bahia (el arroz comùn de casa que es gordito y no alargado) lo podeis hacer y el resto de ingredientes es imaginaciòn al poder; sòlo es necesario el alga nori y si quereis el vinagre de arroz, lo demàs a vuestro gusto; asì si teneis ganas de sushi no teneis que dejaros un pastòn en el restaurante o SushiBar.
Ah!Si teneis alguna duda sòlo teneis que hacermelo saber.
Espero que os guste el video.
Un abrazo a todos.

P.d: Anarquìa!!!!!!!!!