:) ALOE VERA: Aplicaciones

Hi Gastromarcian@s!! Llevaba tiempo pensando en escribiros este post pero he ido dejando la cosa... hasta ahora, pero como dice el refràn "màs vale tarde que nunca"; asi que ahì voy. En el post de hoy hablaremos de una maravillosa planta, que tiene infinidad de propiedades y utilidades, la Aloe vera. La gran mayoria ya conocemos esta planta y muchos de nosotros la tenemos en nuestros hogares, pero antes era originaria de Àfrica. Hay muchas variedades pero la de uso comùn es la "Sabila". Ella es muy conocida por sus propiedades y uso medicinal, dentro de estas, destacamos su: - poder limpiador , antisèptico, antifùngico y anticancerìgeno(que penetra fàcilmente en la piel) - capacidad anestèsica (calmando todo tipo de dolores musculares y articulares), calmante (nervios) y digestiva - facilidad de incrementar la circulación en la zona afectada, destruir los tejidos muertos (incluyendo el pus) y favorecer el crecimiento celular - fuerza oxigenadora y cicatrizante de la piel - ... En fin hay muchas màs, pero como esto es un blog dedicado al màgico mundo de la cocina, hablaremos de los usos o propiedades culinarias de esta planta. Es muy importante que la planta que usemos tenga màs de 5 años para poder aprovechar todas sus propiedades. Para poder utilizar esta planta primero tenemos que conseguir sacar la pulpa (algo sencillo, cortar por la mitad cada rama a utilizar y sacar el gel o carne que hay en el interior) y hacerla neutra (osea quitarle el amargor y para ello dejas la pulpa a remojo en agua, hielos y sal durante 12 horas, de esta forma mantenemos todas las propiedades o bien escaldar la pulpa 3 veces y cambiar el agua en cada escaldado). Las propiedades culinarias que tiene esta planta son gelificante, emulgente y estabilizante por lo tanto sabiendo esto, nosotros lo podemos utilizar a nuestro gusto. Es cierto que hay otros productos que nos sirven para las mismas funciones pero el beneficio de usar la Aloe por sus propiedades medicinales es como matar a 2 pajaros de un tiro o matar 2 peces de un mismo arponazo jeje!! Espero que experimenteìs con esta maravillosa planta y que os sea de inspiraciòn este post. Un saludo a todos y ya sabeis, cualquier duda hacedmela saber. Ciao a todos y un abrazo!!!!!!!!!!!!!

:) PRIPRIOCA

Kaixo marciogastronomos!! Otra vez de vuelta por estos lares jeje!! Hoy vamos a hablar de una planta aromàtica y medicinal originaria del Amazonas, concrètamente en el norte de Brasil, se llama PRIPRIOCA (Cyperus articulatus).
Una de las caracterìsticas por las que esta planta es famosa, es por la rara fragancia de sus raìces;  fresca,  picante, floral y con tonos a madera .
Lleva usàndose muchos años en la industria farmaceùtica y cosmètica, aunque ahora està empezando a usarse en el mundo culinario.
La forma de extraer la fragancia de sus raìces se realiza mediante una destilaciòn frìa en ROTAVAL para conservar todas las molèculas aromàticas, o sumergiendo las raìces en un alcohol de cereales neutro 15 dìas a temperatura ambiente.
Una vez que tenemos la esencia en nuestras manos al utilizarla con otros elementos (alimentos) nos daremos cuenta la versatilidad de su aroma.
Esta nuevo aroma culinario puede ser tan versàtil como la Vainilla.
La fundaciòn AZTI-Tecnalia lleva unos años detràs de esta planta, investigando con ella y en colaboraciòn con cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
Espero que os haya gustado el post y que vosotros investigueis por vuestra cuenta y me conteis ideas nuevas al respecto.
Un saludo a todos.

:) COCINA AL VACIO: Otros usos

Alò coleguitas del ciberespacio!!
Como hace unos dias hable de la cocciòn y los diferentes mètodos, he de hacer una ampliaciòn del tema de los usos en la COCINA AL VACIO, ya que tambièn merece la pena comentarlos.
A parte de lo usos ya mencionados en el otro post he de incluir algunas utilidades màs:
- Elaboraciòn de terrinas o presses...: Utilizando la presiòn que ejerce la màquina al extraer el vacio conseguimos que los productos introducidos tanto crudos como cocinados (foie, muslos de pollo...) se compacten y queden en bloque.
Es importante que en esta ecuaciòn este presente alguna gelatina natural o elemento mantecoso para que al enfriarse se endurezca.
Ademàs de esto, conseguimos en funciòn del producto y nuestros moldes darle la forma deseada (cilìndricas, cuadradas, rectangulares...).
- Cocinar o modificar un alimento sin cocciòn: A parte de la IMPREGNACIÔN ya comentada en el anterior post, tambièn conseguimos que en los procesos de MARINADO, MACERACIÔN, ADOBOS,...la osmosis se acelere, se acentuen màs los sabores en el intercambio de fluidos en la reacciòn.OJO!!Debeìs controlar màs los tiempos que en un marinado normal y ademàs podeìs introducir toda la gama de sabores (especias, pieles, verduras...) que queraìs darle al producto en el proceso de marinar...ya que la osmosis se harà en las mejores condiciones, por lo tanto el intercambio de sabores serà aùn mayor.
- Aireado extremo: Antes de nada, para poder usar esta tècnica necesitamos una bandeja gastronorm en la que se pueda hacer el vacio y el dispositivo en la màquina para hacer posible el vacio en la gastro. El objetivo consiste en poner un elemento en estado lìquido (mantequila, chocolate, foie, salsa gelificada...) que en estado normal sea sòlido o sino congelado (helado aireado de parmesano) y al hacerle el vacio màximo justo antes de extraer el oxigeno cuando el producto se hincha y burbujea `detener el vacio e inmediatamente meter al congelador hasta que mantega esa forma aireada; esta tècnica es la que usa Arzak para hacer el plato llamado Piedra Pomez, un chocolate aireado.
Espero que un dìa de estos pueda haceros una demostraciòn al respecto.
Con esto por hoy es suficiente, espero que os hayais entretenido.
Un saludo a todos y un abrazo.

:) BRAINSTORMFOOD: Mètodos de cocciòn y Relaciòn temperaturas

k hay de nuevo marcian@s!!
Esto se esta poniendo calentito y estaìs empezando a colaborar conmigo con vuestras preguntas; asi me gusta..jeje!
Muchas gracias.

El tema de hoy se lo debemos a Dani, e aquì su pregunta "Pues disparo aquí directamente entonces.Lo primero si me podrías recomendar algún libro o algunas reglas generales sobre el tema de a que temperatura se "hace cada cosa". Por ejemplo a que temperatura calentar el pimentón en aceite para que no se queme, o hacer una bechamel, o simplemente freír un huevo.Y otra duda rápida, como puedo freir un queso cremoso, tipo brie, sin que sea una lotería. Me explico, doy forma al brie, lo enharino, lo paso por huveo, pan rallado y a la sartén,... y lo que te digo, una lotería, jajaja, la mitad se sale el queso, la mitad se queda,... ¿como puedo controlar/evitar esto?
Ya está todo dicho por ahora.Muchas gracias y un saludo!!!Aupa ahí!"

Al tema, para responder a Dani, hoy vamos a hablar de los distintos mètodos de cocciòn y sus respectivas temperaturas, junto con los puntos de cocciòn de muchos alimentos.
Ya sabemos que la cocciòn es la tècnica culinaria que mediante el calor, conseguimos hacer digeribles o màs sabrosos los alimentos y en muchos casos, alargar la vida del producto.
Os explicarè muy brevemente los mètodos para que los conceptos queden claros y asì despuès poder hablar de las temperaturas de los alimentos.
Los mètodos de cocciòn se pueden clasificar en 4 grupos, dependiendo en que medio lo cocines:
- Medio acuoso(Agua, caldos...): HERVIR, ESCALDAR(hervor rápido e intenso del alimento y enfriado ràpido en agua y hielos), ESCALFAR(introducir un alimento poco tiempo en agua hirviendo seguidamente introducir en agua y hielos para poder retirar la piel del mismo), BAÑO MARIA, AL VAPOR(de los mejores mètodos para la verdura); en todos estos mètodos la temperatura no supera los 100ºc.
Cocciòn en OLLA EXPRESS, temperaturas superiores a 100ºc.
Cocciòn a BAJA TEMPERATURA(mi favorita), temperaturas inferiores a 100ºc, dependiendo del alimento y de lo que queramos hacer (por ejemplo, meter un lomo de merluza en un caldo a 62ºc hasta que la temperatura interna del alimento llegue a 55ºc, asi conseguiremos una textura y un respeto de la merluza y sus propiedades excelente; tambièn para verlo màs claro, valen unos garbanzitos, un estofado..., lo que deseeis).


- Medio graso(Aceites, grasas...):FREIR(aqui yo diferenciarìa freir y FRITURA; fritura es un mètodo muy sencillo pero hay que tener en cuenta unas reglas muy importantes y con esto te respondo a lo que probablemente te esta pasando con el queso brie; para la fritura es mejor usar aceite de girasol ya que aguantan mejor las altas temperaturas y en abundante cantidad y llevarlos a una temperatura de 180-200ºc y no antes y despuès sumergir el alimento hasta que este cocinado y FREIR es introducir un alimento en un poco de grasa o aceite a altas temperaturas hasta que este al punto deseado), CONFITAR(sumergir en un medio graso un alimento a una temperatura que oscile entre 60 y 90ºc hasta que este cocinado al punto deseado), SOFREIR o POCHAR(en poco aceite o grasa a temperaturas bajas se cocina el alimento), SALTEAR (en un medio a penas graso a temperaturas muy altas, alrededor de 180-200ªc y en un tiempo reducido cocinamos el alimento, dàndole unas vueltas por el aire), DORAR o SELLAR(tambièn en poco aceite, a 180-200ºC y en poco tiempo, hasta conseguir una pelìcula tostada en las caras del producto para conseguir que los jugos del producto se queden en el interior y asì comer el alimento o terminarlo en el horno...)
- Medio aèreo(contacto directo con la llama o la fuente de calor):ASAR en Parrilla o Barbacoa, Horno convencional o de leña...(en esta herramienta a parte del cocinado tìpico tambièn se cocina cubriendo el producto de sal "a la sal" o cubierto de papel de aluminio o de papel engrasado o de hojas de plantas "a la papillote" o el alimento dentro de un recipiente en medio acuoso; estos mètodos se realizan normalmente a unas temperaturas que oscilan de 100-300ºc), aunque para algunas elaboraciones o alimentos tambièn se cocinan a BAJA TEMPERATURA, menos de 100ºc.

- Al vacio: Para entender y dominar esta tècnica os recomiendo el libro " La cocina al vacío" de Joan Roca y Salvador Brugués, para mì es muy completo, aunque hay màs libros del tema en el mercado.
Yo intentarè haceros una breve introduccion de esta revolucionaria y excelente tècnica de conservado y cocinado de los alimentos.
Bàsicamente se invento para conservar y alargar la vida ùtil de los alimentos; encerrando(envasando y sellando) el alimento en una bolsa de plàstico especial en un medio carente de oxigeno, lo que limita el crecimiento de bacterias aeròbicas, hongos y la prevención de la evaporación de los componentes volátiles o aromàticos.
Debemos de tener en cuenta tambièn que en un ambiente pobre en oxígeno, los microorganismos anaeròbicos pueden proliferar causando potencialmente problemas de seguridad alimentaria, por lo tanto el envasado al vacío se utiliza a menudo en combinación con otros envases y técnicas de procesamiento de alimentos(cocinado) para matar o reducir estos microorganismos.
Antes de envasar, el alimento se puede introducir con algùn tipo de cocciòn(cocinado, sellado o ambas a la vez) o en crudo y ademàs con algùn medio graso o lìquido; todo en funciòn de lo que queramos.
Con el sellado y extracciòn del oxìgeno a parte de conseguir lo antes mencionado, a la hora de cocinarlos, mantiene o retiene mejor los jugos del producto, potencia los sabores del alimento y permite el intercambio de sabores.
Ademàs si envasamos el producto con especias o lìquidos o grasas y si ademàs el alimento es poroso conseguiremos lo que se llama IMPREGNACIÒN, introducir en el interior del alimento los sabores o aromas de los agentes(especias..)que acompañan al alimento en el envasado.(Por ejemplo; Si introducimos un trozo de melocotòn y ademàs lo acompañamos con licor del mismo y lo envasamos hasta quitar el oxìgeno, conseguimos que la fruta recoga el licor en su interior).
Despuès de toda esta chapa, jeje!! deberìa hablaros de la COCINA A BAJA TEMPERATURA, como habeis visto se puede hacer en medio acuoso, aèreo(Horno aunque se puede en parrilla...) y al vacio en medio acuoso o aèreo e incluso en el mismo envase se realizan tècnicas de CONFITADO, INFUSIONADO...
A estas ùltimas voy a dedicar unas lìneas; una vez envasado AL VACIO un alimento en funciòn de la maquinarìa que dispongamos o tècnica que queramos usar, se puede cocinar en un medio acuoso (Baño maria, Roner, Horno...
Normalmente se cocina a BAJA TEMPERATURA en una Roner u Horno y con està tècnica conseguimos respetar y conservar al màximo las propiedades y sabores del alimento; ademàs de esto, en funciòn de cada alimento usaremos unas temperaturas idòneas en las que el alimento es cocinado pero manteniendo pràcticamente su textura y color inicial.
Se que deberìa extenderme màs pero realmente de lo que querìa hablaros era de las temperaturas idòneas para los alimentos en la cocina a BAJA TEMPERATURA.
- VERDURAS: Estas se han de cocinar a 86º para que la celulosa se rompa y estèn en el punto perfecto, aunque verduras como la cebolla se puede cocinar a menos temperatura unos 70º.
- ACEITES-ESPECIAS: Para infusionar especias, pieles de cìtricos, hierbas aromàticas...en aceite, la temperatura ideal son los 50º.
- CARNE DE CERDO: En estas relaciones de temperatura me refiero a la temperatura que ha de adquirir el alimento en el centro del mismo.
Para que este sangrante 63º, para estar al punto 70º y para que este punto + 77º.
- CARNE DE TERNERA/BUEY/CORDERO: En estas la temperatura interna es inferior, para que la carne este roja 45º, sangrante 50º, al punto 58-62º y punto + 77º.
- PESCADOS: Aproximadamente la temperatura idònea en el pescado es 63º, aunque hay pescados como el salmòn que a los 38º esta excelente.
- AVES: La temperatura idònea oscila entre los 55 y 62º si es la pechuga y 70º si son los muslos o alitas.
Y con esto espero que tengaìs una idea aproximada de las temperaturas "idòneas".

Para terminar, he de resolver alguna de las dudas de Dani:
- La bechamel se ha de hacer en 2 tiempos simultàneos, me explico, 1 haces un roux (mantequilla/harina) y a la vez 2 pones a hervir la leche con nuez moscada y pimienta (opcional) que necesitas para la bechamel, una vez hervida e infusionada y el roux preparado viertes la leche , lo mezclas, dejas que hierva unos minutos (Importante!!que no se te pegue en el fondo y si es asì no rasques el fondo con la varilla o cuchara) y voilà bechamelllll.
- En cuanto al queso brie; (la fritura ha de ser meter y sacar) vigilarìa el tipo de aceite (girasol) y temperatura (180º o màs. Importante), si aùn asì se rompen las bolas, haz un buen empanado (harina, huevo, pan rallado), prueba de nuevo, si vuelve a fallar tienes la opciòn de un empanado doble o cambiar de tipo de pan rallado, te recomiendo uno que se llama panko (pan rallado japonès que tiene màs volumen y diferente textura) o la opciòn de envolverlo en pasta philo y empanarlos.
Espero haber resuelto tus dudas Dani.
Gracias a ellas hemos desarrollado un tema muy interesante,. espero que os haya gustado y ya sabeis donde estoy.
Un saludo a todos.

:) BRAINSTORMFOOD: Azucar isomalt

k hay de nuevo amig@s?!!?
Hoy estrenamos la secciòn BRAINSTORMFOOD.
Como ya sabeis los protagonistas sois vosotros y vuestras preguntas; hoy le toca el turno a Jonatan un colegita de profesiòn, he aquì su comentario ("hola en primer lugar me presento me llamo Jonatan tengo 28 años y mi vida es la cocina digo mi vida porque soy cocinero trabajo en el hotel iberostart malaga playa y bueno poco a poco me voy metiendo en la nueva cocina con las esferificaciones nuevas gelatinas ect.. pero lo que peor llevo es la pasteleria he visto un video tuyo que haces cosas con el azucar isomalt me gustaria saber mas de ese azucar y sobre todo donde puedo conseguir los sopladores para trabajarlo o los has echo tu un saludo y mi email por si quieres es ----- x cierto estas invitado cuando quieras jajja porque eres un crak un saludo").
Despuès de presentaros al protagonista de hoy, voy a ir al grano y a intentar responder lo mejor posible a nuestro nuevo amigo.
Hace un tiempo escribì un post sobre azùcares, en la que tambièn hablaba del azùcar Isomalt.
El azùcar isomalt (Isomaltitol o isomaltosa hidrogenada),lo conocemos como azùcar pero no lo es realmente.
En realidad es un edulcorante fabricado con fines farmaceùticos y dietèticos ya que es bajo en calorias cuya materia principal es el azùcar comùn.
Culinariamente es utilizado sobre todo para hacer formas con caramelo, crujientes, envoltorios...
Es un falso azùcar cuyas propiedades principales son la elasticidad, resistencia a altas temperaturas, cristalinidad o transparencia y ademàs soporta mejor la humedad ambiental que otro tipo de elaboraciones con azùcar...

La forma de usarlo o trabajar con èl, es muy sencillo, tan sòlo has de fundirlo al calor y llevarlo a 110ºc; despuès de esto, se deja que baje la temperatura (menos de 80ºc) y empezamos a trabajar con èl.
Si le vas a añadir un agente (colorantes, hierbas deshidratadas,...)que es sensible a altas temperaturas no subirlo a màs de 135ºc.
Al fundirlo a 165ºc conseguiràs un azùcar mas grueso y fuerte.
A partir de 140ºc puede cambiar de color aunque soporta los 160ºc sin alterse este.
Ah!Tambièn a la hora de fundirlo se le puede añadir el 20% de su peso en H20 y nos permitirà hacer esculturas màs resistentes.
Y para terminar el tema de temperaturas, si lo llevas entre 250-300ºC en el horno entre dos silpats y lo dejas enfriar conseguiras hacer el Bubble Sugar (caramelo con burbujitas dentro).

Bueno y como lo mejor es una imagen que mil palabras, aqui os dejo unos videos para que veais que y como hacer diferentes formas con este estupendo producto.
Espero haberte ayudado con esto Jonatan y ya sabes si tienes alguna duda àdmelo saber.
Un abrazo a tod@s....



Este caramelo esta hecho con 1krg. de azùcar, 200gr. de glucosa, 500grs. de H2O y 50 c.c de vinagre de alcohol, llevado todo a 145ºc.

:) URTE BARRIGON!!! BRAINSTORMFOOD

Queridisimos amig@s!!!
Urte berri on!!Feliz año nuevo!!Merry Christmas!!
Que tal ha empezado el 2012?
Muchos propositos para el nuevo año???
Yo tengo uno importante para con vosotros y es publicaros mas asiduamente entradas como hacia en el pasado; ya que los ùltimos meses me ha sido imposible cumplir mi cometido.
Asi que "Año nuevo conexion nueva" jejeje!!
Para este año tambièn me gustaria crear una nueva secciòn, "BRAINSTORMFOOD", en la que vosotros sereis protagonistas, manifestàndome las dudas que tengais respecto a la cocina(tècnicas, productos, recetas, ideas, reivindicaciones, curiosidades...).
El objetivo es crear un canal de ida y vuelta de intercambio de ideas, recetas, libros,...para que este mundo sea aùn màs apasionante y podamos ir evolucionando o aprendiendo dìa a dìa.
Asi que os pido por favor que os animeis y me ayudeis a completar esta nueva secciòn.
Os mando un saludo y mis mejores deseos a todos para este nuevo año.