:) BRAINSTORMFOOD: Azucar isomalt

k hay de nuevo amig@s?!!?
Hoy estrenamos la secciòn BRAINSTORMFOOD.
Como ya sabeis los protagonistas sois vosotros y vuestras preguntas; hoy le toca el turno a Jonatan un colegita de profesiòn, he aquì su comentario ("hola en primer lugar me presento me llamo Jonatan tengo 28 años y mi vida es la cocina digo mi vida porque soy cocinero trabajo en el hotel iberostart malaga playa y bueno poco a poco me voy metiendo en la nueva cocina con las esferificaciones nuevas gelatinas ect.. pero lo que peor llevo es la pasteleria he visto un video tuyo que haces cosas con el azucar isomalt me gustaria saber mas de ese azucar y sobre todo donde puedo conseguir los sopladores para trabajarlo o los has echo tu un saludo y mi email por si quieres es ----- x cierto estas invitado cuando quieras jajja porque eres un crak un saludo").
Despuès de presentaros al protagonista de hoy, voy a ir al grano y a intentar responder lo mejor posible a nuestro nuevo amigo.
Hace un tiempo escribì un post sobre azùcares, en la que tambièn hablaba del azùcar Isomalt.
El azùcar isomalt (Isomaltitol o isomaltosa hidrogenada),lo conocemos como azùcar pero no lo es realmente.
En realidad es un edulcorante fabricado con fines farmaceùticos y dietèticos ya que es bajo en calorias cuya materia principal es el azùcar comùn.
Culinariamente es utilizado sobre todo para hacer formas con caramelo, crujientes, envoltorios...
Es un falso azùcar cuyas propiedades principales son la elasticidad, resistencia a altas temperaturas, cristalinidad o transparencia y ademàs soporta mejor la humedad ambiental que otro tipo de elaboraciones con azùcar...

La forma de usarlo o trabajar con èl, es muy sencillo, tan sòlo has de fundirlo al calor y llevarlo a 110ºc; despuès de esto, se deja que baje la temperatura (menos de 80ºc) y empezamos a trabajar con èl.
Si le vas a añadir un agente (colorantes, hierbas deshidratadas,...)que es sensible a altas temperaturas no subirlo a màs de 135ºc.
Al fundirlo a 165ºc conseguiràs un azùcar mas grueso y fuerte.
A partir de 140ºc puede cambiar de color aunque soporta los 160ºc sin alterse este.
Ah!Tambièn a la hora de fundirlo se le puede añadir el 20% de su peso en H20 y nos permitirà hacer esculturas màs resistentes.
Y para terminar el tema de temperaturas, si lo llevas entre 250-300ºC en el horno entre dos silpats y lo dejas enfriar conseguiras hacer el Bubble Sugar (caramelo con burbujitas dentro).

Bueno y como lo mejor es una imagen que mil palabras, aqui os dejo unos videos para que veais que y como hacer diferentes formas con este estupendo producto.
Espero haberte ayudado con esto Jonatan y ya sabes si tienes alguna duda àdmelo saber.
Un abrazo a tod@s....



Este caramelo esta hecho con 1krg. de azùcar, 200gr. de glucosa, 500grs. de H2O y 50 c.c de vinagre de alcohol, llevado todo a 145ºc.