jueves, 26 de noviembre de 2009

* STREET FOOD: San Sebastian


Hola a todos!!
Para calentar, antes del post sobre X Congreso de la Gastronomía en Donosti, os voy a dejar un reportage llamado Street food que habla y nos muestra Donosti gastronómicamente y culturalmente siempre desde su punto de vista (Así vemos como nos ven fuera); he pensado que a alguno le puede interesar.
En el siguiente post mencionado, os pondré la ponencia fuera de programa que hizo el magnífico cocinero Andoni Aduriz (Mugaritz), os prometo que os gustará y le sacareis buena miga.
No me enrollo más, os dejo los videos.(Son en inglés)
Pasad buen finde!!!

lunes, 23 de noviembre de 2009

* LECITINA DE SOJA



Kaixoooo coleguitas!!!Perdonad por la tardanza pero últimamente no tengo apenas tiempo, no penseis que no me acuerdo de vosotros jeje!!
Tengo muchos post pendientes, como "La semana de la Alubia de Tolosa", "La semana gastronómica de Donosti" pero de ellos os hablaré otro día.
No olvideís que vendrán cosas calentitas (nuevas ideas, recetas y técnicas...) en referencia a todo lo expuesto en el X Congreso de la Gastronomía de San Sebastian.
Bueno y al tema, que me estoy enrollando, hoy voy a hablaros de la Lecitina y en concreto de la LECITINA DE SOJA; muchos ya conoceréis sus utilidades y propiedades pero hoy aquí le vamos a dar una vuelta más.
La lecitina en si, es una sustancia grasa de color amarillento que forma parte de las células animales, vegetales y de la yema del huevo.
Dentro de sus muchas propiedades, están las nutricionales o medicinales y las que vamos hacer hoy incapié, las culinarias.
En las nuticionales destaca; la propiedad de favorecer la eliminación de grasas y colesterol de la sangre con todos los problemas que esto evita (arteriosclerósis, hipertensión, infartos..) y su potente propiedad antioxidante ya que posee mucha vitamina E (alzheimer...)
Y dentro de las culinarias sabemos que:
*PRODUCE ESPUMA: A un líquido le añadimos lecitina, lo agitamos y vemos que produce una espuma muy estable (más que las pompas de jabón) y duradera(tiempo).
Esto se debe a su composición(fosfolípido, repele y atrae el agua a la vez) que favorece la formación de burbujas de aire en el agua interponiéndose entre el aire y el agua.

*CONSIGUE MEZCLAR ACEITE Y AGUA (lo que da origen a lo que conocemos por EMULSIÒN): Pon a partes iguales aceite y agua en una botella, agítalo y verás que se unen pero al instante se separa; ahora añade un poco de lecitina y agita de nuevo, comprobarás que la unión entre el agua y el aceite es más estable dando origen a una emulsión.
Por la misma razón de antes favorece la formación de burbujas de aceite en el agua interponiéndose entre el aceite y el agua.
Una emulsión es la mahonesa por ejemplo, donde esta el aceite, el agua en la clara de huevo y el vinagre o limón depende de la receta y la lecitina en la yema.

* ES UNA GRASA QUE DESENGRASA: es decir, al tener un poder altamente desengrasante, actua como si fuese un detergente y nos permite hacer elaboraciones que nunca llegarán a ser pesadas y al beber agua por nuestra boca después de degustar algo con lecitina, nos limpiará el paladar de sabores.Hace que comidas supuestamente más pesadas, sean más ligeras.

Una vez dicho esto iremos con la Lecitina de Soja, usaremos la natural, la que viene en grano y tiene una pureza del 70-80%; veremos que al aplastarla es grasosa, al lavarte en agua desaparece fácilmente, tiene sabor neutro y un ligero aroma a frutos secos (tener en cuenta a la hora de hacer una receta).
Hay que decir de ella que se lleva usando muchos años en la industria alimentaria para hacer elaboraciones MENOS PERECERAS, MÀS CRUJIENTES, MÀS LIGERAS, MÀS DIGERIBLES...
Sabemos que para una emulsión hace falta un líquido y una grasa y la Lecitina es emulsionante y grasa a la vez(hace de yema y aceite); además se puede calentar hasta 100 grados, lo que nos permite crear emulsiones calientes; podríamos hacer una mahonesa sin huevo y sin aceite, menos calórica, más ligera y además templada.
Bien, como podemos aplicar todo esto?
Simplemente con la lecitina y agua podemos crear una Emulsión que nos sirva de salsa base(mahonesa sin huevo y aceite NEUTRA) para hacer otras salsas o emulsiones y la textura dependerá de tí; si la quieres más espesa o líquida, echais más o menos agua.
La SALSA BASE será 40 grs. de lecitina y 125 ml. de agua; poner la lecitina con agua templada, dejar que absorba esta y después machacar o triturar bien (deben quedar los menos granulos posibles) hasta que quede una salsa suave y brillante.
*La salsa será más o menos líquida en función del agua que pongas y en función del tiempo e intensidad del montado será más o menos suave (más o menos aire).
Con esto tenemos una base neutra que aporta textura y que ahora depende de tí el sabor que quieras darle o uso, no como pasa con los roux y demás que ya tienen su sabor característico; además no olvidemos el efecto detergente, ya que después de beber agua te limpia la boca de sabores.

Bueno hemos aplicado la lecitina para salsas, emulsiones o espumas y ahora la vamos utilizar para pastelería o para hacer pasta fresca.
La lecitina a la hora de hacer pasta fresca o un pan por ejemplo, da a la masa más elasticidad, maleabilidad, cohesión interna por lo tanto más resistencia y con las masas frementadas mantiene mejor el CO2 por lo tanto más volumen y suaves las preparaciones.
La pasta fresca hecha con lecitina siempre queda al dente, la puedes hacer sin usar huevo (si quieres) y siempre te va a permitir hacer cosas más delicadas, finas y a la vez resistentes; aqui os dejo una receta de pasta fresca de lecitina para que probeis.(Siempre usar la soja como en la salsa base, agua templada y triturar bien)
- 100 grs. lecitina en grano, 1,25 dl. agua, 300 grs.harina y 50 grs. sémola (amasar todo bien, estirarla a nuestro gusto y cortar al gusto también)

Si la utilizamos para hacer pan, descubriremos que la corteza del pan es más crujiente, aromática y el interior es más suave y ligero.
Os dejo una receta de un pan de lecitina para que me digais que os parece:
- 500 grs. harina tipo 0, 150 grs. lecitina de soja, 1,75 dl. agua, 15 grs. sal y 30 grs. levadura de cerveza (poner la lecitina y levadura en agua templada, esperar 30 min y echar la harina y sal, amasar y dejar fermentar hasta el doble de volumen, dividir en piezas o dar forma, completar la fermentación y al horno 220-230 grados)
* Queda mejor cortar en piezas que hacer un pan grande, ya que la relación corteza miga está más equilibrada.

En fin podemos hacer todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas, ahora depende de nosotros.
En el post de azúcares hay un video-receta de una Mousse de chocolate con lecitina; el poder desengrasante de la lecitina hace que la mousse sea ligera y nunca empalagosa (Probad!!!).
Otro día haré una video-receta más con lecitina para demostraros todo lo expuesto hoy aquí.
Ya me direis que os parecido el post de hoy, espero que os haya gustado y si ha quedado alguna duda en el tintero hacédmelo saber.
Un saludo a todos and be water my friend!!!!

viernes, 6 de noviembre de 2009

* CLASES DE AZUCARES Y USOS


Ey colegas ya estoy de nuevo a la carga.
Como hace tiempo deje pendiente el tema de los azúcares cuando estuve hablándoos de la cocción de alimentos con azúcares, hoy voy a hablaros de las diferentes clases, usos y derivados de azúcares.
Como todos ya conoceís el AZÚCAR COMÚN proveniente de la remolacha o caña de azúcar, tan sólo lo voy a mencionar; no voy a hablaros de la fabricación o extracción de los mismos ya que no quiero alargarme, si alguno tiene alguna pregunta al respecto que me lo haga saber.
Otro de los más conocido es el AZÚCAR MORENO, también de uso muy común, cuyo color y sabor característico se debe a la melaza que contiene, aunque la mayoria se elaboran con azúcar normal al que le añaden melaza. En teoría debería ser el azúcar antes de ser limpiado y refinado .
Otro ázucar a destacar es el AZÚCAR GLAS que se obtiene moliendo azúcar blanquilla. Su gran ventaja es que se disuelve instantáneamente. Gracias a su textura, el azúcar glas es un ingrediente perfecto en la elaboración de masas finas de bizcochos, cremas, helados y sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros postres.
Este azúcar se confunde con el moreno pero este, es por así decirlo el auténtico (más natural, menos tratado), es el llamado AZÙCAR MASCABADO o moscabado. Se trata de un azúcar de caña integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene color marrón oscuro y mucha cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular y una textura bastante pegajosa.
Yo lo uso mucho en elaboraciones de bizcochos de fruta u hortalizas.
El que viene acontinuación es el AZÙCAR LUSTRE O CASTER; un azúcar granulado muy fino. Debido a su finura, que se disuelve con más rapidez que el azúcar blanco normal, se utiliza mucho para la elaboración de merengues y masa finas. No es tan fina como el azúcar en polvo o glas.
Otro azúcar importante sobre todo en repostería es el PECTIN SUGAR o AZÙCAR CON PECTINA; azúcar común al que han añadido pectina, la cual tiene la propiedad de gelificar, por eso el uso a la hora de napar tartas y pasteles, elaboración de mermeladas y gelatinas.
Diamantes!!!no que va!!se trata de AZÙCAR EN ROCA, jeje!! No es tan dulce como el azúcar granulado normal, viene en forma de grandes cristales de color claro, blanco o de color ámbar, realizados por cristalización lenta de una solución saturada de azúcar. Tiene pequeñas grietas que reflejan la luz, lo que resulta en un color blanco. Es menos dulce, debido a la presencia de agua en los cristales. Por así enterderlo es el azúcar en las primeras fases antes de refinarlo.
Como no!! este no podía faltar, es el AZÙCAR DE VAINILLA. Este azúcar aromático y sabroso todos lo podemos hacer en casa. Hay que enterrar vainas de vainilla en azúcar blanco, generalmente en la proporción de dos vainas por cada medio kilo de azúcar. La mezcla se conservará en un recipiente hermético para que los componentes volátilles (aromas) se impregnen en el azúcar y no se pierdan. Se usa muchísimo en pastelería.
Del que voy a hablaros ahora me trae ciertas dudas, se trata del AZÙCAR FONDANT. Me trae dudas porque yo he usado un azúcar en polvo llamado fondant que se utiliza para hacer crujientes transparentes. Os doy una idea para probar, poner flores o hierbas entre medias de un caramelo.(Me explico, haces 2 láminas finas de caramelo, pones una hoja de menta por ejemplo entre medias, lo calientas un poquito en el horno o en una mesa caliente y las pegas entre ellas y voilá tienes como un estampado)
Pero lo que la mayoría conoce por azúcar fondant, es una masa de azúcar como la plastilina hecha básicamente con agua, azúcar y glucosa que se utiliza para hacer figuras o decoraciones en tartas o postres. La puedes hacer en casa.
Os dejo un video de como hacerlo.

Añado también el AZÙCAR HILADO, ya que seguro que lo encontrais en alguna receta. No es más que agua, azúcar y cremor tártaro (para que no se aglutine y se endurezca); en el blog de ENTRE COL Y COL LECHUGA2, tiene una post con fotos más explicativo de como elaborarlo.
Ahora voy con la GLUCOSA, azúcar simple extraído de las frutas, miel, maíz o químicamente del azúcar. Es menos dulce que el común y utilizado mucho para hacer caramelos, crujientes, helados, siropes, granizados...La podemos encontrar en forma líquida o en polvo.
La glucosa suele dar elasticidad, consistencia y homogeneidad a nuestras elaboraciones.Ah!!No olvideis que también se puede cocinar con ella.
Aquí uno de mis azúcares favoritos, la FRUCTOSA. Azúcar simple extraido de la fruta, con más poder endulzante que el azúcar normal; digamos que la textura es como el Moscabado pero en blanco.
Se usa mucho en pastelería tanto para la repostería normal como la dietética; además es ideal para hacer merengues y similares ya que es capaz de mantener las moléculas de agua y oxígeno en mayor proporción que el azúcar normal, por lo tanto conseguireis nuevas texturas y más sólidas. EL turno ahora le toca a el
Trimoline o Azúcar invertido; el cual es una combinación de glucosa y de fructosa; tiene mayor poder endulzante que el azúcar común y la textura como de miel espesa.
Dentro de las propiedades destacan:
* acelerar la fermentación de la masa de levadura.
* humectantes (mantiene más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería)(Se suele sustituir entre un 10-15% de azúcar normal por Trimoline)
* dificulta la cristalización del agua (por eso se usa mucho para hacer helados, asi quedan más cremosos)
Yo lo uso mucho para hacer ganache de chocolate y para rellenos de bombones o petit-fours; le da una textura más suave y elástica a la mezcla.
Ahora vamos con el ISOMALT(no es un azúcar), el cual proviene de forma curiosa del azúcar, tiene el mismo perfil de sabor que éste, así como la misma apariencia, pero solamente tiene la mitad de las calorías del azúcar, es apto para diabéticos, no provoca caries y no se pega.
Para mí una de las características principales de él desde el punto de vista culinario; es su gran resistencia a la humedad, por lo que son muchos más duraderos, no son pegajosos, ni se ablandan a temperaturas altas o en sitios muy húmedos las elaboraciones hechas con caramelo.
Se pueden hacer figuras y decoraciones muy curiosas debido al color transparente resultante y a su estructura resistente y elástica cuando tiene la temperatura adecuada (130-135 grados). Os dejo un video-receta demostrativo de una de las utilidades dadas al Isomalt.


Ahora vamos con el PILONCILLO o PANELA / GUR o JAGGERY. En realidad es el jugo de la caña de azúcar cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.
El que viene a continuación se trata del DJAWA GULA. Es un azúcar de caña o de de palmera parcialmente refinado procedente de Indonesia, muy aromático y con distintos matizes en el sabor.
El de BARBADOS es de caña pero es casi igual al anterior.
Este para mi es muy común ya que es producido en Escandinavia, se llama MELIS, es como el azúcar común aunque un poquito más fino y el FLORMELIS es igual que el GLAS.
Y para terminar otra elaboración de azúcar, el AZÚCAR CANDE o CANDI (son como caramelos), no es más que hacer un almibar (2,5 kg por litro de agua), impregnar la punta de un palillo en él, después impregnar en azúcar, dejar secar un poco y repetir la operación hasta que tenga el tamaño deseado; después dejar secar un día o más hasta que el azúcar cristalice; podeis hacerlos de sabores y de colores.
No he querido incluir a esta lista; la miel, los diferentes tipos de siropes y otros endulzantes (químicos o naturales), a los que concederé otro día un post por separado.
Quizá me he dejado algún azúcar por el camino, así que si sabeis alguno que no está en la lista hacedmelo saber y la actualizaré.
Bueno peña, espero que os sirva de ayuda y os guste.
Un saludo

miércoles, 28 de octubre de 2009

* HESTON BLUMENTHAL



Hellooo everybody!!!
Muchos de vosotros conocereis al magnífico y reconocido chef Heston Blumenthal y su restaurante de 3 Estrellas Michelín The Fat Duck (el cual ocupa el segundo puesto en el ranking mundial), pues bien, él es uno de las mentes más brillantes en el mundo de la gastronomía y prueba de ello es su éxito y fama por todo el mundo.
A mí particularmente me parece un genio, es un alma autodidacta y siempre consigue llegar al fondo de los comensales y dejarlos satisfechos.
Siempre se cuestiona todo, buscando una respuesta y además está constantemente innovando.
Juega con todos los medios posibles que tiene a su alcance para llegar a la meta, para ello se relaciona con psicólogos, científicos, técnicos... para poder analizar los porques que tiene a su alrededor.(Estos profesionales le ayudan a encontrar lo que el quiere o a materializar sus ideas y esto es algo fantástico)
En sus recetas busca evocar algo en el comensal y para eso juega con las sensaciones, recuerdos, olores, sabores, texturas, formas, ....
Otra de las particularidades de Hest(vamos a tutearlo jeje!!) en las que me veo reflejado, es darle usos a diferentes herramientas que no estaban diseñadas para un uso culinario, como por ejemplo una pistola de pintura para pintar tartas..., usar el lavavajillas para cocinar algo envasado al vacio(envasa unas manzanas peladas y cortadas al vacio, metelas al lavavajillas a 75 grados 20 minutos y voilá, manzanas cocinadas), usar los estropajos para quitar impurezas en frutas y verduras en incluso para alisar superficies vegetales, usar una amasadora para hacer helado,....en fin podría seguir así un buen rato. Aquí os dejo un ejemplo de ello:
* Sorbete de arándanos hecho con una máquina mezcladora de pastelería.

El caso es que con lógica y teniendo de lado todos los conocimientos puedes dominar lo que quieres hacer e incluso romper reglas que antes iban a misa como la supuesta incompatibilidad del agua y el chocolate. Aquí otro video demostrativo de como hacer una mousse con tan sólo chocolate y agua.

Algo que me apasiona de su actitud es la busca de la perfección y del dominio de la técnica y de las posibles variables que pueden surgir.
Aquí os pongo uno de los capítulos de un programa que protagonizaba llamado IN SEARCH OF PERFECTION.(Hay 7 más)
Peking Duck



Si os ha gustado lo anterior aquí os dejo otro par de videos para que veais las cosas que puede hacer este gran chef para sorprender a sus comensales y para que tomeis nota y cojais ideas.


Y para terminar ya, os dejo una ponencia de Hest en el Madrid Fusión
Madrid Fusión Part I (perdón por el sonido)

Madrid Fusión Part2 II

Espero que os haya gustado el post de hoy y que cojais la esencia de este gran artista como es Heston Blumenthal.
Ya sabeis cuestionaros todo e innovad!!!!

martes, 27 de octubre de 2009

* SCRAMBLED EGGS EXPRESS



kaixo cybernavegantes!!
El post de hoy hace referencia a un artículo(esta en inglés) que he encontrado en el completo y magnífico blog de Martin Lersch.
En él nos describe como hacer unos huevos revueltos de forma express, dándoles una textura y un volumen totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados.
Y digo lo de express haciendo un juego de palabras y significados, express de rápido y express por utilizar la máquina de café(expresso).
La idea en cuestión consiste en batir los huevos, meterlos en una jarra metálica(las de calentar la leche) y utilizar el brazo de vapor de la máquina de hacer café para cocinar el huevo con el calor y la presión del vapor.Nosotros debemos jugar con el tiempo y la presión del vapor para coseguir la textura y el punto de los huevos o lo que queramos cocinar con esta técnica.
Se cocinarán en pocos segundos (apenas 50) en función del número de huevos utilizados y la textura y el volumen del huevo serán sorprendentes.
Viendo esta nueva brillante idea, nos permite nuevas y diferentes preparaciones y texturas; por ejemplo un sabayón con una textura y presencia distinta pero con un sabor original; hacer unos huevos rápidos a baja temperatura(necesitaría más tiempo que el del video de acontinuación); cocinar unas yemas blanqueadas; hacer crema inglesa o pastelera; incluso me atrevería a decir que alguna salsa como la holandesa con un volumen totalmente nuevo(lo experimentaré y os comunicaré el resultado); en fin jugaz y experimentad.
NOTA: Con claras solas el proceso no funciona, el vapor y la presión hacen que salga prácticamente todo el agua que posee la clara.
No me extrañaria que en un futuro hagan alguna herramienta para hacer más práctico el uso del vapor y su presión.
En fin espero que os haya gustado la entrada de hoy y que os hayais sorprendido con esta fantástica idea, aquí os dejo un video demostrativo.
Un Saludo


Por cierto ya que hoy hemos hablado de cocinar unos huevos revueltos, os dejo a modo de curiosidad un cocedor inventado hace unos años, que utiliza el calor de la luz de una lámpara; no lo veo muy práctico pero si curioso.

lunes, 26 de octubre de 2009

* NORDIC FOOD



Hej amigos!!
Os apetece viajar un poquito??Porque hoy nos vamos de ruta gastronómica por los mejores restaurantes de Copenhague.
No se si sabreis pero Copenhague posee 10 restaurantes con Estrellas Michelín, no estoy seguro pero creo que es la única ciudad en el mundo que tiene tantos restaurantes con esta categoría.
Entre ellos figura un restaurante en el que estuve trabajando unos dias como invitado, se trata del Noma y esta entre los 10 mejores restaurantes del mundo, concretamente el TERCERO; esta regentado o liderado por René Redzepi, uno de los mejores cocineros de los paises nórdicos, él estuvo trabajando en su día en El Bulli y suele colaborar con Andoni Aduriz (Mugaritz).
Los otros 9 restaurantes con Estrellas Michelín son estos:
-Ensemble
-Kommandanten
-Kong Hans Kælder
-Kokkeriet
-Era Ora
-Godt
-The Paul
-Formel B
-Restaurant Rasmus Oubæk
Mi experiencia en el Noma no fue de las más agradables por el terrible ambiente cortante de competitividad (que suele existir en este tipo de restaurantes) y que mi inglés en ese momento no era el mejor, pero si he de decir que aprendi muchas combinaciones, usos de hierbas germinados y flores, usos de alimentos tanto frescos como cocinados de diferentes métodos, formas de organización del trabajo, limpieza....
Es un restaurante muy bonito (Danish design) situado en una de las zonas más tranquilas y bonitas de Copenhague (Christianshavn); las instalaciones de la cocina son bastantes completas y modernas, sólo he de criticar como siempre las instalaciones para el personal; paupérrimas y tristes, no entiendo como esto no se valora a la hora de otorgar una estrella Michelín a un restaurante; para mi es tan importante el comedor de los clientes como la cocina y como las instaciones para el personal(vestuarios, taquillas, aseos, comedor del personal).SIEMPRE SE OLVIDAN DE LOS MISMOS Y DE LOS MÀS IMPORTANTES.
Pero cambiando de tema, he de recomendaros que vengais al Noma, probeís su excelente cocina y disfruteis de la original vajilla o decoración de los platos.(Estoy hablando de cuando yo estuve allí pero no creo que haya cambiado demasiado y si lo ha hecho supongo que habrá sido a mejor aunque ya hace dos años poseía ese apreciado tercer lugar)
En cuanto a los otros restaurantes, no se mucho, tan solo se que The PAUL es muy bueno pero se rumoreaba que iba a cerrar por cuestiones económicas.
En fin, aquí os dejo un video que me facilito una colega (Un saludo Amayi y gracias) de la cocina nórdica en concreto en Copenhague.
Disfrutad del viaje!!!!

AH!!Van dos mas:
Uno sobre la nueva cocina danesa y otro de un restaurante en el que estuve trabajando (Mielcke & Hurtigkarl) que tendrá en un futuro alguna estrella; aunque de vez en cuando no quieran pagar a sus empleados (la mejor forma de hacerse rico rápido y luego famoso), pero como lo cortes no quita lo valiente, lo menciono ya que hacen cositas interesantes.

sábado, 24 de octubre de 2009

* TGRWT # Ø: Aspergus-rose-violet



day my friends!!!
Parace que tenemos una semanita productiva eh? hay que recuperar el tiempo perdido.Jeje!!!
No se si os acordareis cuando estuvimos hablando de las MOLECULAS AROMÀTICAS O COMPONENTES VOLÀTILES de los alimentos y de como emparejarlos o unirlos en un mismo plato cuando tienen alguna de sus principales móleculas aromáticas en común; pues bien hoy vamos a unir en un mismo plato esparragos, rosas y violetas.
Antes de nada quiero agradecer a Martin Lersch su magnífico trabajo(tanto la investigación, aportación de datos científico-prácticos, transmisión de conocimientos...) y su sobresaliente blog relacionado con este maravilloso mundo que es la cocina.
Aqui os dejo un enlace con todos los TGRWT(They go really well together) que ha ido recopilando en su blog.
TGWRT es el término y abreviatura en inglés para aquellos emparejamientos de alimentos que tienen moléculas aromáticas comunes y por lo tanto su combinación es perfecta por muy rara que pueda a parecer a veces.
En este caso el esparrago y la rosa tienen un componente volátil en común y la violeta y el esparrago también, por la tanto la unión de los tres va perfecta.
Os vuelvo a dejar la herramienta que utilizo para descubrir diferentes emparejamientos o combinaciones de alimentos (la base de datos que tienen es muy amplia pero no abarca todo, asi que siempre podeis descubrir nuevas ideas), la página se llama FOOD PAIRING, espero que os sea de ayuda, para mí lo es.
Aquí os dejo una video-receta de una tarta de esparragos, violetas y rosas; espero que probeis la combinación, el resultado es excelente.

Hasta pronto marcian@os!!!!!!!!!!!!!

viernes, 23 de octubre de 2009

* JUNKIE FOOD VI



k patxa coleguitas!!
Ùltimamente siento que me falta algo (energía) y ya se lo que es!!.
Necesito una dosis, sí; una dosis de la mejor JUNKIE FOOD del mundo, unos pintxitos ricos made in Euskadi.
Y para apaciguar la gula me conformaré enseñandoos un par de videos de unos pintxitos hechos en la parte vieja de Bilbao concretamente en el bar Irintzi.
He de comentaros que es de los mejores que hay ahora en Bilbao.
Para seros sinceros queridos amigos los mejores pintxos son y serán siempre en Donosti, ya que hay decadas y decadas de tradición gastronómica y en concreto en la cocina en miniatura; pero bueno nos conformaremos con estos que tan bien son Euskal Labela.Jeje!!
Para mi un buen pintxo es como una buena joya o buen bombón de chocolate; siempre te dejan agusto y con ganas de más.
La cocina es un arte pero la cocina en miniatura(pintxos) para mi lo es aún más ya que en un bocado, has de juntar las mismas sensaciones que experimentarias comiendote un plato (esto no es fácil) y no os podeis imaginar el trabajo que hay detrás.
Vemos una barra repleta de impresionantes pintxos de todos los sabores, combinaciones, colores...pero detrás hay mucho trabajo, organización, experimentación...
En fin no me voy a alargar disfrutad de los videos.
Un saludo a todos!!

lunes, 19 de octubre de 2009

* BENDITAS TEXTURAS



Eeeeooooo, Colegassss estais por ahí???
Lo digo porque como ando muy liado últimamente y apenas he tenido tiempo para escribir, pues igual pensabais que me había marchado.JEJEJE!!
Pues no!!aunque tarde en escribir, estoy aquí queridos amigos.
Hoy quería hablaros de lo maravilloso que son las texturas en todos sus ámbitos y sentidos.
Culinariamente hablando son una pieza clave a la hora de diseñar un plato y satisfacer a los comensales; ya que la TEXTURA es la propiedad que tienen las superficies de los alimentos de crear SENSACIONES a través del tacto.
Y las SENSACIONES que tu plato genera son la clave para el éxito de este
Asi que TEXTURA Y SENSACIÒN están ligadas para y desde siempre.
A mí personalmente me gusta experimentar diferentes sensaciones cuando como, tanto con las texturas, sabores, aromas y temperaturas.
Concretamente ahora la textura es uno de los protagonistas principales a la hora de elaborar un plato en la nueva cocina.
Dependiendo de la textura nuestro cerebro recibe o reconoce unas sensaciones u otras; por ejemplo en el video-receta que os pondre más adelante, creo diferentes texturas porque quiero determinadas sensaciones en el comensal; así pongo unos marshmallows con una textura esponjosa que tu cerebro reconoce y te translada a la niñez cuando comías esponjas o jamones de golosina y el hojaldre para que disfrutes de la sensación placentera del crujiente, incluso el sonido de este lo capta el cerebro haciendo más satisfactorio el sabor y el conjunto del plato; en fin, posibilidades infinitas, sólo teneis que pensar que SENSACIONES quereis crear.
Aquí os dejo un video cosecha del 78, espero que os guste y que lo disfruteis.
Un saludo a todos.

lunes, 5 de octubre de 2009

* Un poco de ACHICORIA por favor




Salut Martians!!!
Ya estoy otra vez por esta galaxia y como no; hoy voy a hablaros de una planta interesantísima.
Se llama Cichorium intybus, ACHICORIA COMÚN o Radicchio.
Para muchos será más familiar el término Radicchio(variedad italiana que forma un cogollo de denso color violáceo), de usarlo en ensaladas y similares; pero esta planta es muy famosa por su historia y sus innumerables propiedades y utilidades.
Aunque con el paso del tiempo se habia ido olvidando en nuestras cocinas y hogares; ahora está volviendo a usarse, desde que somos más conscientes de lo importante que es la alimentación para nuestra salud (pieza clave).
La achicoria es una planta procedente de Europa aunque ahora se produzca también en America y Àfrica; antiguamente y en nuestros dias culinariamente hablando se utiliza como sucedáneo del café (haciendo una infusión de su raíz tostada) o como cualquier vegetal con un sabor amargo característico.
Uno de los motivos por los que prolifero el cultivo de Achicoria en Europa, fueron las numerosas interrupciones de libre circulación de productos tropicales; como no llegaba el café, se buscò una solución y la mejor en este caso fue la achicoria y también me atrevería a decir la cebada tostada.
Esta claro que no se puede comparar el café con la achicoria, pero para aquellos que piensen en su salud (No quieren estimulantes como la cafeína), pueden encontrar en esta un buen sustituto o aliado; además de beneficiarte de todas sus propiedades medicinales.
Estas son unas ellas:
* estimula el funcionamiento adecuado del hígado
* estimula la secreción de bilis
* desintoxicante y depurativa
* cicatrizante
* sedante
* diurética.
Yo la he probado muchas veces tanto como infusión(Pseudo-café) y como vegetal(ensaladas, decoraciones, estofados, rellenos, ...); y siempre me he quedado satisfecho con su aporte (su sabor amargo y sus beneficios nutricionales).
En fin, no se si sois asiduos a esta planta y a sus derivados; sino lo sois, os animo y recomiendo a que la probeis.
Bueno amigos con esto os dejo por hoy; os pongo un video en el que hablan algunos cocineros sobre ella.
Salam!!


domingo, 27 de septiembre de 2009

* FAST FOOD?? STOP MOTION



K hay de nuevo amigos!!
Siento haber estado unas semanas ausente pero he tenido que solucionar unos asuntos que me han tenido muy ocupado, perdón a todos por ello.
Queria brindaros en exclusiva una nueva Stop Motion hecha un amigo fotografo y por mi; espero que os guste y que de esta manera os de el gusanillo de cocinar.
Cocinar puede ser muy divertido!!!!!
De ahora en adelante haré más videos de estos para todos vosotros; creo que es una forma rápida y divertida de aprender recetas.
Espero que os guste, hasta pronto marcian@s.

domingo, 6 de septiembre de 2009

* JUNKIE FOOD V



Kaixo amigos!!!
Ya estamos otra vez de poteo y de nuevo nos vamos de pintxos a la zona de Pamplona.
Hoy veremos 3 pintxitos muy sencillos de hacer pero que pueden quedar muy resultones para alguna ocasión especial; además os recuerdo que todos los videos que pongo son tan sólo para coger ideas, no para copiar recetas; no hay nada más satisfactorio que hacer tus propias creaciones y que le gusten a la gente.
Cuando estas en un restaurante, bar, hotel, cafetería...trabajando es más o menos fácil textar tus creaciones; tienes muchos clientes con los que experimentar y además con diferentes gustos cada uno, lo cual te da una respuesta más objetiva sobre tus creaciones; pero si no trabajas en ello ya sólo te queda la opción de experimentar contigo mismo, familia y amigos; así que sea la que sea tu situación te animo a que pruebes a crear tus pequeñas maravillosas creaciones y darlas a conocer a tu alrededor; brinda bocaditos de felicidad y descubre lo grande que eres.
Espero que os gusten estos 3 pintxos; repito no son una maravilla pero de ellos puedes sacar ideas y entreteneros unos minutillos esta tarde de domingo.JEJEJE!!
Un saludo a todos.


martes, 1 de septiembre de 2009

* STEVIA



Góðan daginn queridos Marcianos!!
Hoy vamos a ver una planta nativa de la región tropical de Sudamérica, llamada Stevia Rebaudiana.
Los nativos de Paraguay y Brasil la llaman también kA'A HE'ẽ o azúcar verde y la usaban como edulcorante para endulzar sus mates e infusiones.
Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas, son casi 300 veces más dulces que el azúcar y estos no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas.
Contiene un compuesto llamado Esteoviosido que tiene un efecto hipotensor es decir, un efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico; y además produce una acción hipoglicémica que mejora la circulación pancreática y por ende, aumenta la producción de insulina reduciendo la glucosa de la sangre.
Esta planta de la que todo son beneficios, también tiene propiedades digestivas, antiácidas, antirreumática, antimicrobiana, cicatrizante, antioxidante (antienvejecimiento), anticaries y combate la ansiedad.
Por estos motivos lleva tiempo comercializandose y expandiendose por todos los paises, siendo China actualmente el principal productor.
Como veis es un magnífico sustituto del azúcar e ideal para diabéticos; los que no lo conozcais podíais animaros a comprar un poco de extracto de Stevia para vuestras preparaciones dulces o para endulzar una bebida y además ganareis en salud.
Yo ya lo tengo en mi armarito de cocina; ahora me falta hacerme con la planta al natural y así poder usar sus hojas para hacer té; en China este té lo utilizan para adelgazar; yo no es que lo necesite la verdad pero me gusta experimentar para luego poder opinar o dar mi punto de vista.
No es por fastidiar a las empresas azucareras del mundo que han aportado mucho durante todos estos años pero hay que empezar a mirar un poco por la salud de nuestros dientes y organos y usar estos sustitutos naturales del azúcar blanco tan perjudicial para la salud.
Bueno amigos hasta otra.

jueves, 27 de agosto de 2009

* GULAB JAMUN



Namaste queridos amigos!!
Aquí os traigo de nuevo un video-receta pero esta vez de cosecha propia.
Se trata de un típico postre asiático, concretamente de la India, Bangladesh y de Pakistán, pero con alguna variación; el postre en cuestión se llama Gulab Jamun.
Me ha sorprendido mucho esta receta, ya que el resultado es fantástico y con posibilidades infinitas.
Por cierto la primera vez que hagais este postre; poned el doble de los ingredientes que pongo en el video ya que sin daros cuenta os habreis comido todas las bolas como el comecocos y os quedareis con ganas de comer más al día siguiente.
Por cierto el video es en inglés pero se entiende muy bien; además, así también podeis reiros un poco de mi hispaninglés.JEJEJE!!!
Espero que os guste el video, la receta y la música.
Otro día más y mejor.
Un abrazo a todos.
अलविदा मित्रों

martes, 25 de agosto de 2009

* JUNKIE FOOD IV



Salut Martians!!
Para terminar (de momento) con la saga de videos de pintxos vamos a ir a Donosti y a Pamplona de nuevo.
En los videos de Donosti sale un bar excelente y de prestigio de pintxos llamado AFUEGO NEGRO, donde trabaja un mágnifico cocinero y amigo mio.Un saludo Pep; Eres el más grande!!
Espero que disfruteís de todos estos pintxos ya que de ellos se pueden sacar muchas ideas para futuras elaboraciones.Os dejo con lo audiovisual y luego os toca a vosotros encargaros de los gustativo-olfativo.
Un saludo a todos y feliz agosto y feliz ASTE NAGUSIA 2009.
DONOSTIA


(Perdonad por los 4 últimos minutos que no se pueden ver)




OTRA VEZ PAMPLONA

lunes, 24 de agosto de 2009

* JUNKIE FOOD III



Helouuuu!!!No me voy a enrollar queridos amigos, tan sólo quería continuar con la serie de videos de pintxos de bares de Euskadi, en concreta de Vitoria.
Como una imagen vale más que mil palabras, ahí os va tajada y media...
VITORIA












Queee RICO, RICO!!!Eh??

domingo, 23 de agosto de 2009

* JUNKIE FOOD II



Kaixo Junkies!!
Aquí os traigo más videos interesantes de pintxos.
Esta vez son pintxos de Ondarroa y de Bilbao.
No tengo que deciros que son deliciosos, fáciles de elaborar en casa e ideal para adictos.Jejeje!!
Disfrutad y sentid como vuestras papilas gustativas empiezan a despertar.
ONDARROA



BILBAO





sábado, 22 de agosto de 2009

* JUNKIE FOOD: Pintxos vs Tapas



Hola de nuevo Marcian@s!
Últimamente estamos adoptando en nuestro vocabulario muchos términos de origen inglés o americano, lo que se conoce por anglicismo; del que voy a hacer referencia hoy es el de JUNKIE FOOD; este término puede tener muchas interpretaciones o connotaciones pero yo lo definiría como aquella comida deliciosa, que apetece en cualquier momento, que se adquiere rápido, que engancha o te hace adicto jejeje! y que es de dimensiones reducidas y de calidad; no un plato principal.
Muchos en esta categoría incluirían las típicas burgues, shawarmas, pseudo-pizzas y similares que adquieres por la calle (comida no muy saludable teniendo en cuanta las proporciones nutricionales) pero yo no; por no ser comida de mucha calidad.
Veo al Junkie como un gourmet que ha probado de todo y que sabe lo que es bueno, de calidad y saludable; adicto a lo bueno hablando de comida claro.
Y como no; la auténtica comida junkie por excelencia que se está extendiendo por el mundo son las Tapas y los Pintxos.
Hay una clara diferencia entre los pintxos(comida en miniatura o de bocado con su propio coste) y las tapas(aperitivo que se sirve en un bar acompañando a la bebida, generalmente sin coste económico adicional) pero ahora se está globalizando los dos términos en uno y por el mundo se le llama Tapas a lo que son los Pintxos en realidad, de ahí que los dos términos ahora sean casi primos-hermanos.
Todo a cambiado pero antes los pintxos eran aperitivos más elaborados (más variedad, diferentes precios en función de la calidad) que las tapas de ahí que tuviesen su propio precio y las tapas era comida que se regalaba con la bebida (menos elaborado, productos de coste inferior); digamos que ambos son de calidad pero el coste de elaboración de los pintxos era mayor que las tapas, de ahí que se cobren.
Ahora se empiezan a cobrar las tapas y son muchísimo más elaboradas; así que ambos términos sólo son diferenciados en los lugares de origen y por el mundo se esta llamando Tapas.
Es una pena que la incultura y la ansiedad de hacer pasta de la gente haga que la tradición, el origen y la autenticidad se pierda.
En el mundo tienen una visión errónea de todos nosotros empezando por las tapas, la paella, los toros, la siesta y olé...pero bueno de ello ya hablaré en otro post.
Hoy quería deleitaros con unos videos de unos pintxos deliciosos que hacen en algunos de los bares del Pais Vasco, en Pamplona concretamente; esto si que es Junkie Food y los demás son tonterías.
PAMPLONA





Me imagino que se os habrá abierto el apetito.JEJEJE!!!
Pronto más y mejor.