:) BRAINSTORMFOOD: Mètodos de cocciòn y Relaciòn temperaturas

k hay de nuevo marcian@s!!
Esto se esta poniendo calentito y estaìs empezando a colaborar conmigo con vuestras preguntas; asi me gusta..jeje!
Muchas gracias.

El tema de hoy se lo debemos a Dani, e aquì su pregunta "Pues disparo aquí directamente entonces.Lo primero si me podrías recomendar algún libro o algunas reglas generales sobre el tema de a que temperatura se "hace cada cosa". Por ejemplo a que temperatura calentar el pimentón en aceite para que no se queme, o hacer una bechamel, o simplemente freír un huevo.Y otra duda rápida, como puedo freir un queso cremoso, tipo brie, sin que sea una lotería. Me explico, doy forma al brie, lo enharino, lo paso por huveo, pan rallado y a la sartén,... y lo que te digo, una lotería, jajaja, la mitad se sale el queso, la mitad se queda,... ¿como puedo controlar/evitar esto?
Ya está todo dicho por ahora.Muchas gracias y un saludo!!!Aupa ahí!"

Al tema, para responder a Dani, hoy vamos a hablar de los distintos mètodos de cocciòn y sus respectivas temperaturas, junto con los puntos de cocciòn de muchos alimentos.
Ya sabemos que la cocciòn es la tècnica culinaria que mediante el calor, conseguimos hacer digeribles o màs sabrosos los alimentos y en muchos casos, alargar la vida del producto.
Os explicarè muy brevemente los mètodos para que los conceptos queden claros y asì despuès poder hablar de las temperaturas de los alimentos.
Los mètodos de cocciòn se pueden clasificar en 4 grupos, dependiendo en que medio lo cocines:
- Medio acuoso(Agua, caldos...): HERVIR, ESCALDAR(hervor rápido e intenso del alimento y enfriado ràpido en agua y hielos), ESCALFAR(introducir un alimento poco tiempo en agua hirviendo seguidamente introducir en agua y hielos para poder retirar la piel del mismo), BAÑO MARIA, AL VAPOR(de los mejores mètodos para la verdura); en todos estos mètodos la temperatura no supera los 100ºc.
Cocciòn en OLLA EXPRESS, temperaturas superiores a 100ºc.
Cocciòn a BAJA TEMPERATURA(mi favorita), temperaturas inferiores a 100ºc, dependiendo del alimento y de lo que queramos hacer (por ejemplo, meter un lomo de merluza en un caldo a 62ºc hasta que la temperatura interna del alimento llegue a 55ºc, asi conseguiremos una textura y un respeto de la merluza y sus propiedades excelente; tambièn para verlo màs claro, valen unos garbanzitos, un estofado..., lo que deseeis).


- Medio graso(Aceites, grasas...):FREIR(aqui yo diferenciarìa freir y FRITURA; fritura es un mètodo muy sencillo pero hay que tener en cuenta unas reglas muy importantes y con esto te respondo a lo que probablemente te esta pasando con el queso brie; para la fritura es mejor usar aceite de girasol ya que aguantan mejor las altas temperaturas y en abundante cantidad y llevarlos a una temperatura de 180-200ºc y no antes y despuès sumergir el alimento hasta que este cocinado y FREIR es introducir un alimento en un poco de grasa o aceite a altas temperaturas hasta que este al punto deseado), CONFITAR(sumergir en un medio graso un alimento a una temperatura que oscile entre 60 y 90ºc hasta que este cocinado al punto deseado), SOFREIR o POCHAR(en poco aceite o grasa a temperaturas bajas se cocina el alimento), SALTEAR (en un medio a penas graso a temperaturas muy altas, alrededor de 180-200ªc y en un tiempo reducido cocinamos el alimento, dàndole unas vueltas por el aire), DORAR o SELLAR(tambièn en poco aceite, a 180-200ºC y en poco tiempo, hasta conseguir una pelìcula tostada en las caras del producto para conseguir que los jugos del producto se queden en el interior y asì comer el alimento o terminarlo en el horno...)
- Medio aèreo(contacto directo con la llama o la fuente de calor):ASAR en Parrilla o Barbacoa, Horno convencional o de leña...(en esta herramienta a parte del cocinado tìpico tambièn se cocina cubriendo el producto de sal "a la sal" o cubierto de papel de aluminio o de papel engrasado o de hojas de plantas "a la papillote" o el alimento dentro de un recipiente en medio acuoso; estos mètodos se realizan normalmente a unas temperaturas que oscilan de 100-300ºc), aunque para algunas elaboraciones o alimentos tambièn se cocinan a BAJA TEMPERATURA, menos de 100ºc.

- Al vacio: Para entender y dominar esta tècnica os recomiendo el libro " La cocina al vacío" de Joan Roca y Salvador Brugués, para mì es muy completo, aunque hay màs libros del tema en el mercado.
Yo intentarè haceros una breve introduccion de esta revolucionaria y excelente tècnica de conservado y cocinado de los alimentos.
Bàsicamente se invento para conservar y alargar la vida ùtil de los alimentos; encerrando(envasando y sellando) el alimento en una bolsa de plàstico especial en un medio carente de oxigeno, lo que limita el crecimiento de bacterias aeròbicas, hongos y la prevención de la evaporación de los componentes volátiles o aromàticos.
Debemos de tener en cuenta tambièn que en un ambiente pobre en oxígeno, los microorganismos anaeròbicos pueden proliferar causando potencialmente problemas de seguridad alimentaria, por lo tanto el envasado al vacío se utiliza a menudo en combinación con otros envases y técnicas de procesamiento de alimentos(cocinado) para matar o reducir estos microorganismos.
Antes de envasar, el alimento se puede introducir con algùn tipo de cocciòn(cocinado, sellado o ambas a la vez) o en crudo y ademàs con algùn medio graso o lìquido; todo en funciòn de lo que queramos.
Con el sellado y extracciòn del oxìgeno a parte de conseguir lo antes mencionado, a la hora de cocinarlos, mantiene o retiene mejor los jugos del producto, potencia los sabores del alimento y permite el intercambio de sabores.
Ademàs si envasamos el producto con especias o lìquidos o grasas y si ademàs el alimento es poroso conseguiremos lo que se llama IMPREGNACIÒN, introducir en el interior del alimento los sabores o aromas de los agentes(especias..)que acompañan al alimento en el envasado.(Por ejemplo; Si introducimos un trozo de melocotòn y ademàs lo acompañamos con licor del mismo y lo envasamos hasta quitar el oxìgeno, conseguimos que la fruta recoga el licor en su interior).
Despuès de toda esta chapa, jeje!! deberìa hablaros de la COCINA A BAJA TEMPERATURA, como habeis visto se puede hacer en medio acuoso, aèreo(Horno aunque se puede en parrilla...) y al vacio en medio acuoso o aèreo e incluso en el mismo envase se realizan tècnicas de CONFITADO, INFUSIONADO...
A estas ùltimas voy a dedicar unas lìneas; una vez envasado AL VACIO un alimento en funciòn de la maquinarìa que dispongamos o tècnica que queramos usar, se puede cocinar en un medio acuoso (Baño maria, Roner, Horno...
Normalmente se cocina a BAJA TEMPERATURA en una Roner u Horno y con està tècnica conseguimos respetar y conservar al màximo las propiedades y sabores del alimento; ademàs de esto, en funciòn de cada alimento usaremos unas temperaturas idòneas en las que el alimento es cocinado pero manteniendo pràcticamente su textura y color inicial.
Se que deberìa extenderme màs pero realmente de lo que querìa hablaros era de las temperaturas idòneas para los alimentos en la cocina a BAJA TEMPERATURA.
- VERDURAS: Estas se han de cocinar a 86º para que la celulosa se rompa y estèn en el punto perfecto, aunque verduras como la cebolla se puede cocinar a menos temperatura unos 70º.
- ACEITES-ESPECIAS: Para infusionar especias, pieles de cìtricos, hierbas aromàticas...en aceite, la temperatura ideal son los 50º.
- CARNE DE CERDO: En estas relaciones de temperatura me refiero a la temperatura que ha de adquirir el alimento en el centro del mismo.
Para que este sangrante 63º, para estar al punto 70º y para que este punto + 77º.
- CARNE DE TERNERA/BUEY/CORDERO: En estas la temperatura interna es inferior, para que la carne este roja 45º, sangrante 50º, al punto 58-62º y punto + 77º.
- PESCADOS: Aproximadamente la temperatura idònea en el pescado es 63º, aunque hay pescados como el salmòn que a los 38º esta excelente.
- AVES: La temperatura idònea oscila entre los 55 y 62º si es la pechuga y 70º si son los muslos o alitas.
Y con esto espero que tengaìs una idea aproximada de las temperaturas "idòneas".

Para terminar, he de resolver alguna de las dudas de Dani:
- La bechamel se ha de hacer en 2 tiempos simultàneos, me explico, 1 haces un roux (mantequilla/harina) y a la vez 2 pones a hervir la leche con nuez moscada y pimienta (opcional) que necesitas para la bechamel, una vez hervida e infusionada y el roux preparado viertes la leche , lo mezclas, dejas que hierva unos minutos (Importante!!que no se te pegue en el fondo y si es asì no rasques el fondo con la varilla o cuchara) y voilà bechamelllll.
- En cuanto al queso brie; (la fritura ha de ser meter y sacar) vigilarìa el tipo de aceite (girasol) y temperatura (180º o màs. Importante), si aùn asì se rompen las bolas, haz un buen empanado (harina, huevo, pan rallado), prueba de nuevo, si vuelve a fallar tienes la opciòn de un empanado doble o cambiar de tipo de pan rallado, te recomiendo uno que se llama panko (pan rallado japonès que tiene màs volumen y diferente textura) o la opciòn de envolverlo en pasta philo y empanarlos.
Espero haber resuelto tus dudas Dani.
Gracias a ellas hemos desarrollado un tema muy interesante,. espero que os haya gustado y ya sabeis donde estoy.
Un saludo a todos.