* CLASES DE AZUCARES Y USOS

Ey colegas ya estoy de nuevo a la carga.
Como hace tiempo deje pendiente el tema de los azúcares cuando estuve hablándoos de la cocción de alimentos con azúcares, hoy voy a hablaros de las diferentes clases, usos y derivados de azúcares.
Como todos ya conoceís el AZÚCAR COMÚN proveniente de la remolacha o caña de azúcar, tan sólo lo voy a mencionar; no voy a hablaros de la fabricación o extracción de los mismos ya que no quiero alargarme, si alguno tiene alguna pregunta al respecto que me lo haga saber.
Otro de los más conocido es el AZÚCAR MORENO, también de uso muy común, cuyo color y sabor característico se debe a la melaza que contiene, aunque la mayoria se elaboran con azúcar normal al que le añaden melaza. En teoría debería ser el azúcar antes de ser limpiado y refinado .
Otro ázucar a destacar es el AZÚCAR GLAS que se obtiene moliendo azúcar blanquilla. Su gran ventaja es que se disuelve instantáneamente. Gracias a su textura, el azúcar glas es un ingrediente perfecto en la elaboración de masas finas de bizcochos, cremas, helados y sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros postres.
Este azúcar se confunde con el moreno pero este, es por así decirlo el auténtico (más natural, menos tratado), es el llamado AZÙCAR MASCABADO o moscabado. Se trata de un azúcar de caña integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene color marrón oscuro y mucha cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular y una textura bastante pegajosa.
Yo lo uso mucho en elaboraciones de bizcochos de fruta u hortalizas.
El que viene acontinuación es el AZÙCAR LUSTRE O CASTER; un azúcar granulado muy fino. Debido a su finura, que se disuelve con más rapidez que el azúcar blanco normal, se utiliza mucho para la elaboración de merengues y masa finas. No es tan fina como el azúcar en polvo o glas.
Otro azúcar importante sobre todo en repostería es el PECTIN SUGAR o AZÙCAR CON PECTINA; azúcar común al que han añadido pectina, la cual tiene la propiedad de gelificar, por eso el uso a la hora de napar tartas y pasteles, elaboración de mermeladas y gelatinas.
Diamantes!!!no que va!!se trata de AZÙCAR EN ROCA, jeje!! No es tan dulce como el azúcar granulado normal, viene en forma de grandes cristales de color claro, blanco o de color ámbar, realizados por cristalización lenta de una solución saturada de azúcar. Tiene pequeñas grietas que reflejan la luz, lo que resulta en un color blanco. Es menos dulce, debido a la presencia de agua en los cristales. Por así enterderlo es el azúcar en las primeras fases antes de refinarlo.
Como no!! este no podía faltar, es el AZÙCAR DE VAINILLA. Este azúcar aromático y sabroso todos lo podemos hacer en casa. Hay que enterrar vainas de vainilla en azúcar blanco, generalmente en la proporción de dos vainas por cada medio kilo de azúcar. La mezcla se conservará en un recipiente hermético para que los componentes volátilles (aromas) se impregnen en el azúcar y no se pierdan. Se usa muchísimo en pastelería.
Del que voy a hablaros ahora me trae ciertas dudas, se trata del AZÙCAR FONDANT. Me trae dudas porque yo he usado un azúcar en polvo llamado fondant que se utiliza para hacer crujientes transparentes. Os doy una idea para probar, poner flores o hierbas entre medias de un caramelo.(Me explico, haces 2 láminas finas de caramelo, pones una hoja de menta por ejemplo entre medias, lo calientas un poquito en el horno o en una mesa caliente y las pegas entre ellas y voilá tienes como un estampado)
Pero lo que la mayoría conoce por azúcar fondant, es una masa de azúcar como la plastilina hecha básicamente con agua, azúcar y glucosa que se utiliza para hacer figuras o decoraciones en tartas o postres. La puedes hacer en casa.
Os dejo un video de como hacerlo.

Añado también el AZÙCAR HILADO, ya que seguro que lo encontrais en alguna receta. No es más que agua, azúcar y cremor tártaro (para que no se aglutine y se endurezca); en el blog de ENTRE COL Y COL LECHUGA2, tiene una post con fotos más explicativo de como elaborarlo.
Ahora voy con la GLUCOSA, azúcar simple extraído de las frutas, miel, maíz o químicamente del azúcar. Es menos dulce que el común y utilizado mucho para hacer caramelos, crujientes, helados, siropes, granizados...La podemos encontrar en forma líquida o en polvo.
La glucosa suele dar elasticidad, consistencia y homogeneidad a nuestras elaboraciones.Ah!!No olvideis que también se puede cocinar con ella.
Aquí uno de mis azúcares favoritos, la FRUCTOSA. Azúcar simple extraido de la fruta, con más poder endulzante que el azúcar normal; digamos que la textura es como el Moscabado pero en blanco.
Se usa mucho en pastelería tanto para la repostería normal como la dietética; además es ideal para hacer merengues y similares ya que es capaz de mantener las moléculas de agua y oxígeno en mayor proporción que el azúcar normal, por lo tanto conseguireis nuevas texturas y más sólidas. EL turno ahora le toca a el
Trimoline o Azúcar invertido; el cual es una combinación de glucosa y de fructosa; tiene mayor poder endulzante que el azúcar común y la textura como de miel espesa.
Dentro de las propiedades destacan:
* acelerar la fermentación de la masa de levadura.
* humectantes (mantiene más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería)(Se suele sustituir entre un 10-15% de azúcar normal por Trimoline)
* dificulta la cristalización del agua (por eso se usa mucho para hacer helados, asi quedan más cremosos)
Yo lo uso mucho para hacer ganache de chocolate y para rellenos de bombones o petit-fours; le da una textura más suave y elástica a la mezcla.
Ahora vamos con el ISOMALT(no es un azúcar), el cual proviene de forma curiosa del azúcar, tiene el mismo perfil de sabor que éste, así como la misma apariencia, pero solamente tiene la mitad de las calorías del azúcar, es apto para diabéticos, no provoca caries y no se pega.
Para mí una de las características principales de él desde el punto de vista culinario; es su gran resistencia a la humedad, por lo que son muchos más duraderos, no son pegajosos, ni se ablandan a temperaturas altas o en sitios muy húmedos las elaboraciones hechas con caramelo.
Se pueden hacer figuras y decoraciones muy curiosas debido al color transparente resultante y a su estructura resistente y elástica cuando tiene la temperatura adecuada (130-135 grados). Os dejo un video-receta demostrativo de una de las utilidades dadas al Isomalt.

Ahora vamos con el PILONCILLO o PANELA / GUR o JAGGERY. En realidad es el jugo de la caña de azúcar cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.
El que viene a continuación se trata del DJAWA GULA. Es un azúcar de caña o de de palmera parcialmente refinado procedente de Indonesia, muy aromático y con distintos matizes en el sabor.
El de BARBADOS es de caña pero es casi igual al anterior.
Este para mi es muy común ya que es producido en Escandinavia, se llama MELIS, es como el azúcar común aunque un poquito más fino y el FLORMELIS es igual que el GLAS.
Y para terminar otra elaboración de azúcar, el AZÚCAR CANDE o CANDI (son como caramelos), no es más que hacer un almibar (2,5 kg por litro de agua), impregnar la punta de un palillo en él, después impregnar en azúcar, dejar secar un poco y repetir la operación hasta que tenga el tamaño deseado; después dejar secar un día o más hasta que el azúcar cristalice; podeis hacerlos de sabores y de colores.
No he querido incluir a esta lista; la miel, los diferentes tipos de siropes y otros endulzantes (químicos o naturales), a los que concederé otro día un post por separado.
Quizá me he dejado algún azúcar por el camino, así que si sabeis alguno que no está en la lista hacedmelo saber y la actualizaré.
Bueno peña, espero que os sirva de ayuda y os guste.
Un saludo