:) COCINA AL VACIO: Otros usos

Alò coleguitas del ciberespacio!!
Como hace unos dias hable de la cocciòn y los diferentes mètodos, he de hacer una ampliaciòn del tema de los usos en la COCINA AL VACIO, ya que tambièn merece la pena comentarlos.
A parte de lo usos ya mencionados en el otro post he de incluir algunas utilidades màs:
- Elaboraciòn de terrinas o presses...: Utilizando la presiòn que ejerce la màquina al extraer el vacio conseguimos que los productos introducidos tanto crudos como cocinados (foie, muslos de pollo...) se compacten y queden en bloque.
Es importante que en esta ecuaciòn este presente alguna gelatina natural o elemento mantecoso para que al enfriarse se endurezca.
Ademàs de esto, conseguimos en funciòn del producto y nuestros moldes darle la forma deseada (cilìndricas, cuadradas, rectangulares...).
- Cocinar o modificar un alimento sin cocciòn: A parte de la IMPREGNACIÔN ya comentada en el anterior post, tambièn conseguimos que en los procesos de MARINADO, MACERACIÔN, ADOBOS,...la osmosis se acelere, se acentuen màs los sabores en el intercambio de fluidos en la reacciòn.OJO!!Debeìs controlar màs los tiempos que en un marinado normal y ademàs podeìs introducir toda la gama de sabores (especias, pieles, verduras...) que queraìs darle al producto en el proceso de marinar...ya que la osmosis se harà en las mejores condiciones, por lo tanto el intercambio de sabores serà aùn mayor.
- Aireado extremo: Antes de nada, para poder usar esta tècnica necesitamos una bandeja gastronorm en la que se pueda hacer el vacio y el dispositivo en la màquina para hacer posible el vacio en la gastro. El objetivo consiste en poner un elemento en estado lìquido (mantequila, chocolate, foie, salsa gelificada...) que en estado normal sea sòlido o sino congelado (helado aireado de parmesano) y al hacerle el vacio màximo justo antes de extraer el oxigeno cuando el producto se hincha y burbujea `detener el vacio e inmediatamente meter al congelador hasta que mantega esa forma aireada; esta tècnica es la que usa Arzak para hacer el plato llamado Piedra Pomez, un chocolate aireado.
Espero que un dìa de estos pueda haceros una demostraciòn al respecto.
Con esto por hoy es suficiente, espero que os hayais entretenido.
Un saludo a todos y un abrazo.