* CHOCOOKIES And RATIOS

UHM!!!Os apetece algo dulce, rápido y divertido?? He pensado para la ocasión, compartir con vosotros este video-receta que tenía olvidado en mi bodega, pero antes quiero hablaros de un tema que es muy interesante y del que han escrito un libro hace poco llamado Ratio; muchas veces habreis oido que la panadería-pastelería, es una ciencia exacta y que hay que seguir los pasos de la receta al pie de la letra y en muchas casos lo es, pero no tiene porqué ser así siempre y de eso trata el libro.
Los panaderos o pasteleros profesionales usan las recetas usando un Porcentaje; es una forma de indicar la proporción de los ingredientes de una receta; todos los ingredientes se miden por su peso en comparación con el de la harina y la harina siempre se supone el 100%; así les permite hacer más fácil los cálculos cuando se quiere hacer mucha cantidad. Por ejemplo esta receta de pan expresada en % y con un cálculo aritmétrico simple lo puedes pasar a kilos, gramos, libras,...a la medida que quieras y para las unidades que quieras.
Pues bien el concepto de ratios que utiliza el libro (Proporciona 33 ratios muy útiles para cocinar diferentes cosas, no sólo de pastelería-panadería), no es nuevo ya que antes se usaba el PORCENTAJE, mencionado anteriormente; pero con este nuevo concepto; basta con tener una receta standar y su ratio de lo que quieres hacer; es decir una tabla de elaboraciones BASES con los ingredientes comunes y un número exacto proporcional de la cantidad que debemos utilizar de cada ingrediente y voilá.
Esta tabla nos permitirá más libertad y rapidez a la hora de trabajar, a la hora de hacer un pan por ejemplo; ya que en vez de pesar ingrediente a ingrediente y mirar los gramos, sólo tienes que echar la cantidad de ingrediente que quieres tantas veces como el número de la tabla te indica; una tabla rápida de aprender y útil; evita que vayas con la libreta de recetas a todas partes.
Lo estoy explicando a groso modo y sin profundizar mucho; sí uno, está muy interesado, será mejor que compre el libro, de todos modos yo os dejo aquí una tabla que os puede ser de mucha ayuda y que está facilitada por este buen libro.
El video-receta de Chocookies es un buen ejemplo de ratios; COOKIES= 3 harina + 2 mantequilla + 1 de azúcar, y huevos para aligerar la textura de la masa ; en el video, el chocolate con leche añadido, se suma a la materia grasa por lo que equilibra la proporción 3-2-1; pero bueno eso es otra historia, ya jugareis, os dejo con el video; que os divertais....!!!