* TGRWT #15 SMOKED SALMON & DARK CHOCOLATE

Kaixo a todos los marcian@s que pasan por mi galaxia!!
Hoy vamos a hablar de la importancia de las MOLÉCULAS AROMÁTICAS O COMPONENTES VOLÁTILES de los alimentos y su relación o emparejamiento.
Es un tema muy interesante ya que nos permitirá ampliar el abanico de posibilidades a la hora de crear un plato y de gran relevancia su conocimiento ya que no se si sabreis que a la hora de degustar un plato, definir y archivar su gusto en nuestro cerebro; la información nos las transmite nuestros sentidos y en este caso es el del gusto y el olfato; y aquí viene lo interesante, el gusto(lengua) nos pasa tan sólo un 20% de información, mientras que el olfato(nariz) un 8o%, con esto descubrimos la importancia del aroma o mejor dicho de las moléculas aromáticas de los alimentos a la hora de hacer un plato o cocinar.
Nuestra lengua tiene cerca de 9000 receptores del gusto que sean capaces de detectar el dulce, el salado, el umami, el ácido y amargo. En cambio, tenemos alrededor 5-10 millones de células o receptores capaces de detectar el olor.Hay cerca de 1000 diversos receptores del olor y permiten que distingamos más de 10.000 olores diferentes. Esto es posible porque una molécula volátil aromática puede accionar más de un receptor a la vez y la respuesta combinada de estos receptores da como resultado el olor.
De acuerdo con el hecho de que el aroma es muy importante en el momento que percibimos los alimentos, podríamos llegar a esta hipotesis, " si las moléculas volátiles principales de alimentos son iguales, puede ser que juntas(olor)sean agradables cuando sean comidas juntas".
Esto nos permite una infinidad de combinaciones más a la hora de crear nuevos y diferentes platos; además de poder combinar ingredientes nunca antes asociados.
Aqui os voy a dejar una amplia lista, pero antes he de recordaros como ya dije en el post sobre el CACAO, se pueden combinar 3 alimentos con diferentes moléculas aromáticas si entre ellos tienen un emparejamiento(tienen una molécula aromática en común), por ejemplo la asociación de ajo-café-chocolate, es una combinación equilibrada porque el ajo y el café tienen moléculas aromáticas similares y el café y el chocolate también por lo tanto la unión de los tres es perfecta.Yo uso esta herramienta(FOOD PAIRING) para ver posibles combinaciones y sustituciones de alimentos.Bueno voy con la lista:
* Chocolate y caviar blancos (trimetilamina)
* Fresa y coriandro
* Fresa, hojas del apio y menta
* Gelatina de grano de pimienta verde y remolacha
* Caracoles y remolachas (la molécula del sabor "como a tierra" en cada uno de estos es igual. También existe en la espinaca y en el maíz baby)
* Chocolate y grano de pimienta rosado
* Zanahoria y violeta (el ionona es la molécula de aparejamiento principal aquí)
* Semillas de cilantro y zanahoria
* Mango y violeta
* Mango y extracto de pino
* Piña, queso azul y vino blanco (hexanoato metílico)
* La alcaravea y la lavanda son asombrosamente permutables
* Coliflor (caramelizada) y cacao
* Hígado y jazmín (indol)
* Queso cocinado (como el parmesano y el gruyere) y miel de castaña
* Plátano y perejil
* Plátano y clavos
* Harissa (goma del chile) y albaricoque secado
* Chocolate y anguila ahumada (posiblemente otros sabores ahumados también)
* Chocolate y carne picada
* Café, carne cocinada, palomitas, atún conservado, semillas de sesamo y extractos de levadura blancos levemente asados (2-furfurylthiol y 2 methyl-3-furanethiol)
* Ajo, coffe y chocolate
* Salmón y regaliz
* Ostra y fruta de pasión (hexanoato metílico)
* Ostra y kiwi (hexanoato metílico)
* Chocolate y comino ( sauerkraut, aquavit etc.)
* Chocolate y tabaco
* Chocolate, cacahuete y vinagre de merlot
* Chocolate y vino tinto
* Menta y mostaza
* Pastinaca, pera y vainilla
* Calabaza y naranja
* Manzana y lavanda
* Cebollas, canela, aceitunas y caramelo
* Cacao y setas
* Chantarellus y albaricoque
* Avellana y nuez moscada molida
* Miel/caramelo y trufas
* Vino blanco y guisantes
* Arándanos y pistacho
* Aceitunas, higos secados y brie
* Cebolla, ajo y café
* Castañas y almendra garrapiñada
* Tomate y fresa
* Esparrago y violeta
* Patata, café y alcaparras
Esta lista puede crecer aún más...ya la iremos actualizando.
Hace bastantes meses atrás Martin Lersch del blog Khymos inició un evento llamado TGRWT(They go really well together)para investigar y descubrir nuevas combinaciones de alimentos en función de sus moléculas aromáticas y consiste en lanzar una idea de un posible emparejamiento entre diferentes productos; los participantes crean un plato que lleve estos y comentan su experiencias al probarlo y cocinarlo.Este mes fue TGRWT #15(Smoked salmon & Dark chocolate), yo he andado liado y no he podido presentar mi receta pero bueno os la dejo aquí para vosotros
Este mes el TGWRT#16 es Pollo Y Rosa, ya veremos que se os ocurre.
Y para terminar queria dejaros un enlace que viene muy bien para el tema de hoy; son unos videos de un seminario de cocina molecular; en uno de ellos sale el profesor Peter Garham hablando de las moléculas aromáticas entre otras cosas y también el Profesor de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz hablando de avances tecnológicos...
Espero que os haya gustado la entrada de hoy y a disfrutar de este infinito mundo de posibilidades........