* ADITIVOS o ADICTIVOS??

Hi Marcian@s!!Hoy vengo con un tema muy interesante y que nos debería interesar a todos. Se trata de los ADITIVOS (reconocidos por la letra E y su número correspondiente) que se usan en la industria alimentaria y que ahora muchos de ellos se usan en restauración.
Nos concierne a todos ya que la mayoría de los productos que compramos y comemos contienen estos aditivos, por eso viene bien saber que son y para que sirven; así que aquí os dejo un listado de casi todos ellos.
*EDULCORANTES
- XILITOL (E 967): Es un edulcorante, del grupo de los polioles. Proviene a partir de la celulosa y otros productos vegetetales.Se comercaliza en polvo. Tiene un poder endulzante similar al del azúcar. Utilizado en la elaboración de pastas dentífricas por su poder refrescante, que aumenta la salivación favoreciendo la limpieza de la dentadura y disminuye el crecimiento de la caries. Se usa también para hacer chicles y Arzak lo ha utilizado en alguno de sus platos.
- TAUMATIMA (E 957): Es una proteína utilizada como endulzante extraída de una planta tropical de Africa llamada Thaumatococcus danielli. Es 2500 veces más dulce que el azúcar y al ser una proteína se digiere más fácil. En la industria alimentaria se usa para la elaboración de chicles, confitería, productos lácreos,...
- SUCRALOSA (E 955): Edulcorante 650 veces más fuerte que el azúcar descubierto hace muy poco. Utilizado para diabéticos, pastelería, mermeladas,...
- SORBITOL (E 420): Edulcorante humectante derivado de la glucosa y la fructosa. Se comerciliza líquido. Utilizado para productos para diabéticos, chicles y recubrimiento de comprimidos.
- SACARINA (E 954): Producto artificial 400 veces más fuerte que el azúcar. Deja un regusto amargo o metálico. Utilizado en productos para diabéticos o bajos en calorías, chicles, confitería,...
- NEOHESPERIDINA-DC (E 959): Producto artificial obtenido a partir de la piel de naranja amarga; es 600 veces más dulce que el azúcar. Se comercializa en polvo. En la industria alimentaria se usa para chicles, bebidas, mermeladas,...
- MANITOL (E 421): Producto artificial parecido al Sorbitol, extraído de la glucosa o azúcar invertido. Es un poquito más dulce que el azúcar (0,6). Comercializado en polvo. Tiene la característica de no retener agua por lo tanto es antiapelmazante. Se usa para chicles, caramelos duros, comprimidos,...
- MALTIOL (E 965): Producto artificial humectante y endulzante que se obtiene del almidón. Es apenas más dulce que el azúcar (0.8). Se comercializa en polvo o en líquido. Se usa para galletas, chocolates, chicles,...
- LACTITOL (E 966): Producto artificial extraído de la lactosa, comercializado en polvo; con un poder endulzante un poquito mayor al azúcar (0.3). Utilizado en confitería, caramelos, chicles,...
- CICLAMATO (E 952): Sal orgánica extraída de derivados del petróleo. Comercializado en polvo, posee 40 veces más poder endulzante que el azúcar. Se ha cuestionado por razones sanitarias. Utilizado en productos para diabéticos, refrescos, chucherias,...

*COLORANTES
- XANTOFILAS (E 161): Es un colorante, de color anaranjado proveniente de productos como el huevo, flores, frutas, hierbas,... Se comercializa en polvo o en líquido. A modo de curiosidad, en el caparazón de los crustáceos también se hayan estas y son las responsables de cambiar el color de gris-azulado a rojo cuando les das calor.En la industria alimentaria se usan para dar color a helados, margarinas, salsas,...
- PLATA (E 171, E 555): Colorante inorgánico recubridor utilizado en decoración de confitería y pastelería. Se comercializa en polvo.
- ORO (E 175 y E 171 172 555): Igual que la anterior.
- COCHINILLA (E 120): Colorante rojo o violeta extraído del cararazón de unos insectos desecados. Se neceitan 150 insectos para consequir un gramo. Comercializado en polvo. Utilizado en embutidos, mariscos, jarabes, productos lácteos,...
- COBRE (E 171, 172): Mezcla de aditivos colorantes que se asemejan al color del cobre. Comercializado en polvo. Utilizado en recubrimientos exteriores de quesos, pastelería, confitería,...
- CLOROFILA (E 140): Colorante verde extraido de las hierbas y vegetales verdes. Se vende en polvo. En medio ácido se degrada por lo tanto para evitar esto tenemos que subir el ph añadiendo por ejemplo bicarbonato; de este modo se fijaría el color. Utizado para helados y productos lácteos.
- CAROTENOS (E 160): Colorante naranja extraído generalmente de la zanahoria. Se vende en polvo o líquido. Utilizado en productos lácteos, margarinas, bebidas,...
- CARAMELO (E 150): Colorante de color marrón extraído de la caramelización de azúcares. Utiizado en bebidas, carnes, helados,...

*GELIFICANTES
- PECTINA HM (E 440): Hidrato de carbono soluble tipo fibra, extraído de las células de los vegetales. Es un HIDROCOLOIDE(AQUI OS DEJO UN RECETARIO DE HIDROCOLOIDES que proporciona gratuitamente Martin Lersch). Se comercializa en polvo. Para que actue necesita de un medio ácido (ph 3,8) y muy dulce (60 grados Baume); como resultado da un gel termoirreversible (aunque lo calientes ya no pierde la forma); la dosificación es de 1 gramo por cada 100 gramos de líquido a espesar. Se utiliza en confitería, pastelería, mermeladas,...
- PECTINA LM (E 440): A diferencia de la anterior, es capaz de actuar en un medio sin acidez y sin azúcar, tan sólo con calcio; además de ser termoreversible.
- METILCELULOSA(MC) (E 461): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Se extrae de la celulosa de las plantas. Comercializada en polvo. Es termoreversible pero al revés, gelifica en caliente (50 grados) y en frío es líquido. Se usa para producir bechameles, flanes, rellenos,...
- KONJAC (E 425): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Extraído por molienda de un tubérculo asiático. Comercializado en polvo y muy usado en Japón. Se usa para pastas, productos reestructurados,...
- KARAYA (E 416): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante, estabilizante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Se extrae de un árbol de la India y China. Es estable a phs bajos (ácidos)y al calor y congelación pero es poco soluble. Comercializado en polvo. Usado para estabilizar merengues, aireados, sorbetes,...
- KAPPA (E 497): Esplicado en espesantes.
- IOTA (E 407): Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como gelificante, espesante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE extraído de las algas rojas, de la familia de los carragenatos. Comercializado en polvo. Es termorreversible (de gel a no gel en función de la temperatura); además tiene la propiedad suspensora, es decir mantiene suspendidos los sólidos que queramos colocar en la masa gelificada. Y para culminar he de decir que es el único gel TIXOTRÒPICO ( es un gel que si destruye se vuelve a reconstruir con el tiempo, por eso se usa para productos gelificados que se deben transportar). En la industria alimentaria utilizado para productos lácteos, helados, natas,...
- GELLAN (GOMA) (E 418): Hidrato de carbono tipo fibra extraído de la fermentación de hidratos de carbono ; empleado como gelificante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE comercializado en polvo. Poder gelificante alto en productos con calcio y de baja acidez; resiste altas temperaturas como la agar-agar y además también posee el poder suspensor de productos. Utilizado para helados, mermeladas, crujientes,...
- FURCELARATO (E 407a): Carragenato extraido de la alga Furcelaria fastigiata, utilizada como espesante, gelificante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE, similar al KAPPA. Se utiliza de forma excepcional en postres lácteos, helados, natas,...
- CURDLAN: Hidrato de carbono tipo fibra, no catalogado en la Unión Europea, pero si en Japón y Usa. Es un HIDROCOLOIDE. Utilizado espesante y gelificante. Comercializado en polvo. Como gelificante tiene la característica de formar un gel termorreversible entre los 60-80 grados y termoirreversible por encima de los 80 grados. Utilizado para la elaboración del surimi, pasta, precocinados,...
- ALGINATO SÓDICO (E 401): Sal orgánica derivada de hidratos de carbono, HIDROCOLOIDE y utilizada como gelificante, espesante, estabilizante y esferificante(Ver usos) (DOSIFICACIÒN: 0,4 - 0.7 % ALGINATO SÒDICO en un baño de CLORURO CÀLCICO de 0´5 - 1 %). Para reaccionar y gelificar, necesita de la interacción de sales de calcio; el gel es termoirreversible. Sobre todo se la conoce por las gelificaciones externas que se pusieron de moda en El Bulli en el 2003.

*ESPESANTES
- XANTANA (E 415): Es un hidrato de carbono tipo fibra que proviene de la fermentación del almidón del maiz. Por sus propiedades es considerado un HIDROCOLOIDE. Utilizado como espesante o estabilizante Se comerzializa en polvo. Sola no puede formar geles pero si viscosidad a los alimentos a los que se añade. Es estable en ambientes de acidez alta y soluble en frio y caliente, además resiste bien la congelación y descongelación. Si la mezclas con goma garrofín a partes iguales obtienes un gel elástico. Se utiliza para emulsiones, salsas, helados,...
- TRAGACANTO (GOMA) (E 413): Hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene por exudación de algunos arbustos de la familia de las leguminosas. Se comercializa en polvo. Se usa como espesante y estabilizante.
Es resistente y en los medios ácidos espesa igual. En la indusria alimentaria lo usan en repostería, helados, sopas,...
- TARA (GOMA) (E 417): Es una goma vegetal extraída del árbol Cesalpinia spinosum.
Se utiliza como espesante o estabilizante, es considerado un hidrocoloide y es muy parecida a la goma garrofín. En la industria alimentaria se usa para sopas, cárnicos, helados,...
- METILCELULOSA(MC) (E 461): Explicado en gelificantes.
- LAMBDA (E 407): Hidrato de carbono en forma de fibra, considerado HIDROCOLOIDE, que se extrae de las algas, es de la familia de los carragenatos. Es tan sólo un espesante, al contrario que la IOTA y el KAPPA que también son espesantes. Tiene menos fuerza espesante que la XANTANA, GARROFÍN y GUAR. Usada para productos lácteos, carnes procesadas, helados,...
- KONJAC (E 425): Explicado en gelificantes.
- KAPPA (E 497): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante, estabilizante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE, de la familia de los carragenatos. Comercializado en polvo. Es termorreversible y produce geles duros y quebradizos; gelatiniza rápidamente y es ideal para recubrimientos.
- IOTA (E 407): Explicado en gelificantes.
- GUAR (E 412): Hidrato de carbono tipo fibra extraida de una planta parecida al guisante, utilizada como estabilizante y espesante. Se comercializa en polvo. Es soluble en agua fría y se usa para productos a los que vamos a someter a altas temperaturas y como aditivo de otros espesantes.
Es la industria alimentaria se usa para quesos frescos, croquetas, salsas,...
- GARROFÍN (GOMA)(E 410): Hidrato de carbono tipo fibra extraído de las semillas de algarrobo; utilizado como espesante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE comercializado en polvo. Mezclado con otros polisacáridos modula las propiedades gelificantes; es decir mezclada a geles quebradizos como los de agar-agar o carragenatos, los convierte en más elasticos; con la xantana produce un gel. Utilizada en repostería, conservas, confituras,...
- FURCELARATO (E 407a): Explicado en gelificantes.
- CURDLAN: Explicado en gelificantes.
- CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) (E 460): Hidrato de carbono tipo fibra extraído de la celulosa de las plantas, utilizado como espesante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE. Se vende en polvo. Evita que el queso rayado se apelmace. Utilizado como agente suspensor en batidos, estabilizante en emulsiones y espumas.
- ALGINATO SÓDICO (E 401): Explicado en gelificantes.

*ESTABILIZANTES(Compuestos químicos que posibilitan el mantenimiento del estado de un alimento)
- XANTANA (E 415): Ya explicada en la sección de espesantes.
- TRAGACANTO (GOMA) (E 413): Ya explicada en la sección de espesantes.
- KARAYA (E 416): Explicado en gelificantes.
- KAPPA (E 497): Explicado en espesantes.
- IOTA (E 407): Explicado en gelificantes.
- GUAR (E 412): Explicado en espesantes.
- GLICERINA (E 422): Componente de muchos lípidos utilizado como estabilizante y humectante.
- GELLAN (GOMA) (E 418): Explicado en gelificantes.
- GARROFÍN (GOMA)(E 410): Explicado en espesantes.
- FURCELARATO (E 407a): Explicado en gelificantes.
- CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) (E 460): Explicado en espesantes.
- ALGINATO SÓDICO (E 401): Explicado en gelificantes.

*ANTIOXIDANTES
- TOCOFEROLES (E 306 a E 309): Antioxidante natural extraído de semillas de trigo, arroz, maíz...Se comercializa líquido. Se utiliza en conservas vegetales, quesos y grasas en general.
- SULFITOS (E 221 a E 228): Son sales inorgánicas formadas por azúfre, oxígeno, sodio, potasio, calcio,... utilizadas como antioxidante y conservante. Se comercializa en polvo. Es muy eficaz contra bacterias y hongos. En la industria alimentaria se usa en frutas y verduras desecadas, zumos, mermeladas,...
- LECITINA (E 322): Explicado en emulsionantes.
- ÁCIDO ASCÓRBICO (E 300): Ácido usado como antioxidante extraído de la fruta; comercializado en cristal. Usado para zumos, frutas, verduras,...

*REGULADORES DE ACIDEZ
- ÁCIDO TARTÁRICO (E 334): Ácido presente en algunos vegetales como la uva verde. Se comercializa en polvo. Se utiliza para la elaboración de panes y horneados en general, bebidas efervescentes, enología...
Dentro de sus derivados (TARTRATOS E 335 a E 337), el más común y usado en pastelería es el cremor tártaro.
- ÁCIDO MÁLICO (E 290): Ácido encontrado en muchas futas, como la manzana. Se comercializa en polvo. Utilizado por otorgar más sensibilidad a otros gustos en las papilas gustativas. Usado para mermeladas, bebidas, conservas,...
- ÁCIDO LÁCTICO (E 270): Explicado en conservantes.
- ÁCIDO CÌTRICO (E 330): Àcido usado como conservante y como regulador de acidez, extraído de los cítricos, fresas, piñas,...Comercializado cristalizado o en disolución. Utilizado para acentuar el gusto a ácido o para estabilizar gelificaciones.
- BICARBONATO DE SODIO (E 500): Principal componente de la levadura química, extraído de rocas calcáreas y comercializado en polvo. Es un controlador de acidez y neutralizador de ácidos. Su adición da un ph alcalino por lo tanto puede degradar la textura de las verduras; así que si quieres eliminar este efecto añade algún ácido. Durante su cocción se descompone y libera dióxido de carbono, de ahí su uso para elaborar panes y bizcochos. Evita la pérdida de color verde en la preparación de verduras y mejora la cocción de algunas legumbres.
- ÁCIDO ACÉTICO (E 260): Ácido componente de vinagres, extraidos por fermentación de uvas o manzanas. Comercializado líquido y utilizado como conservante y regulador de acidez. Utilizado en quesos, vinagretas, panes especiales,...

*CONSERVANTES
- SULFITOS (E 221 a E 228): Ya explicada en la sección de antioxidantes.
- SAL NITRO (E 252): De fórmula nitrato potásico. Utilizado en conservación de carnes. Yo lo uso para manipular y cocinar el foie y el resultado es excelente ya que mantiene su color rosadito y no permite que se oxide al contacto con el aire y el calor.
- ÁCIDO LÁCTICO (E 270): Presente en la leche y extraído por fermentación de los azúcares de esta. Se comercializa líquido. Utilizado para conservas, bebidas con gas, salsas,...
- HELIO (E 939): Gas inerte utilizado para crear atmósferas protectoras.
- DIÓXIDO DE CARBONO (E 290): Compuesto químico inorgánico utilizado como conservante gasificante. Utilizado sobre todo para envasar alimentos en una atmósfera protectora, sobre todo bebidas carbónicas. Utilizado también en cargas para sifones tipo soda o como impulsor y en sólido como el hielo seco, con sus respectivas utilidades que ya explicaré en otro post.
- ÁCIDO CÌTRICO (E 330): Explicada en reguladores de acidez.
- ÁCIDO ACÉTICO (E 260): Explicado en reguladores de acidez.

*EMULSIONANTES
- LECITINA (E 322): Emulsionante y antioxidante natural del grupo de los fosfolípidos, se extrae de la yema del huevo, soja, aceite girasol,... Se comercializa en polvo, granulado e incluso líquido. Se utiliza para pastelería, hacer aires, emulsiones, chocolates,...

*HUMECTANTES
- SORBITOL (E 420): Explicada en edulcorantes.
- GLICERINA (E 422): Componente de muchos lípidos utilizado como estabilizante y humectante.

*POTENCIADORES DEL SABOR
- GLUTAMATO (E 621): Derivado del aminoácido (GLU) utlizado para potenciar el sabor, extraído de las proteínas de animales y vegetales. Es muy utilizado en China y Japón; se le asocia con el controvertido quinto sabor UMAMI. Comercializado en polvo. Utilizado para aumentar el sabor de caldos, carnes,...

Bueno amigos, espero que todo esto os sirva y os pueda ayudar en algo; yo he disfrutado un montón escribiéndolo para todos vosotros. Un saludo y abrigaos que viene de nuevo el frío jejeje!!!Por cierto, un saludo desde aquí a "Pata" por brindarme desinteresadamente información. EZKERRIK ASKO!!!