lunes, 23 de noviembre de 2009

* LECITINA DE SOJA



Kaixoooo coleguitas!!!Perdonad por la tardanza pero últimamente no tengo apenas tiempo, no penseis que no me acuerdo de vosotros jeje!!
Tengo muchos post pendientes, como "La semana de la Alubia de Tolosa", "La semana gastronómica de Donosti" pero de ellos os hablaré otro día.
No olvideís que vendrán cosas calentitas (nuevas ideas, recetas y técnicas...) en referencia a todo lo expuesto en el X Congreso de la Gastronomía de San Sebastian.
Bueno y al tema, que me estoy enrollando, hoy voy a hablaros de la Lecitina y en concreto de la LECITINA DE SOJA; muchos ya conoceréis sus utilidades y propiedades pero hoy aquí le vamos a dar una vuelta más.
La lecitina en si, es una sustancia grasa de color amarillento que forma parte de las células animales, vegetales y de la yema del huevo.
Dentro de sus muchas propiedades, están las nutricionales o medicinales y las que vamos hacer hoy incapié, las culinarias.
En las nuticionales destaca; la propiedad de favorecer la eliminación de grasas y colesterol de la sangre con todos los problemas que esto evita (arteriosclerósis, hipertensión, infartos..) y su potente propiedad antioxidante ya que posee mucha vitamina E (alzheimer...)
Y dentro de las culinarias sabemos que:
*PRODUCE ESPUMA: A un líquido le añadimos lecitina, lo agitamos y vemos que produce una espuma muy estable (más que las pompas de jabón) y duradera(tiempo).
Esto se debe a su composición(fosfolípido, repele y atrae el agua a la vez) que favorece la formación de burbujas de aire en el agua interponiéndose entre el aire y el agua.

*CONSIGUE MEZCLAR ACEITE Y AGUA (lo que da origen a lo que conocemos por EMULSIÒN): Pon a partes iguales aceite y agua en una botella, agítalo y verás que se unen pero al instante se separa; ahora añade un poco de lecitina y agita de nuevo, comprobarás que la unión entre el agua y el aceite es más estable dando origen a una emulsión.
Por la misma razón de antes favorece la formación de burbujas de aceite en el agua interponiéndose entre el aceite y el agua.
Una emulsión es la mahonesa por ejemplo, donde esta el aceite, el agua en la clara de huevo y el vinagre o limón depende de la receta y la lecitina en la yema.

* ES UNA GRASA QUE DESENGRASA: es decir, al tener un poder altamente desengrasante, actua como si fuese un detergente y nos permite hacer elaboraciones que nunca llegarán a ser pesadas y al beber agua por nuestra boca después de degustar algo con lecitina, nos limpiará el paladar de sabores.Hace que comidas supuestamente más pesadas, sean más ligeras.

Una vez dicho esto iremos con la Lecitina de Soja, usaremos la natural, la que viene en grano y tiene una pureza del 70-80%; veremos que al aplastarla es grasosa, al lavarte en agua desaparece fácilmente, tiene sabor neutro y un ligero aroma a frutos secos (tener en cuenta a la hora de hacer una receta).
Hay que decir de ella que se lleva usando muchos años en la industria alimentaria para hacer elaboraciones MENOS PERECERAS, MÀS CRUJIENTES, MÀS LIGERAS, MÀS DIGERIBLES...
Sabemos que para una emulsión hace falta un líquido y una grasa y la Lecitina es emulsionante y grasa a la vez(hace de yema y aceite); además se puede calentar hasta 100 grados, lo que nos permite crear emulsiones calientes; podríamos hacer una mahonesa sin huevo y sin aceite, menos calórica, más ligera y además templada.
Bien, como podemos aplicar todo esto?
Simplemente con la lecitina y agua podemos crear una Emulsión que nos sirva de salsa base(mahonesa sin huevo y aceite NEUTRA) para hacer otras salsas o emulsiones y la textura dependerá de tí; si la quieres más espesa o líquida, echais más o menos agua.
La SALSA BASE será 40 grs. de lecitina y 125 ml. de agua; poner la lecitina con agua templada, dejar que absorba esta y después machacar o triturar bien (deben quedar los menos granulos posibles) hasta que quede una salsa suave y brillante.
*La salsa será más o menos líquida en función del agua que pongas y en función del tiempo e intensidad del montado será más o menos suave (más o menos aire).
Con esto tenemos una base neutra que aporta textura y que ahora depende de tí el sabor que quieras darle o uso, no como pasa con los roux y demás que ya tienen su sabor característico; además no olvidemos el efecto detergente, ya que después de beber agua te limpia la boca de sabores.

Bueno hemos aplicado la lecitina para salsas, emulsiones o espumas y ahora la vamos utilizar para pastelería o para hacer pasta fresca.
La lecitina a la hora de hacer pasta fresca o un pan por ejemplo, da a la masa más elasticidad, maleabilidad, cohesión interna por lo tanto más resistencia y con las masas frementadas mantiene mejor el CO2 por lo tanto más volumen y suaves las preparaciones.
La pasta fresca hecha con lecitina siempre queda al dente, la puedes hacer sin usar huevo (si quieres) y siempre te va a permitir hacer cosas más delicadas, finas y a la vez resistentes; aqui os dejo una receta de pasta fresca de lecitina para que probeis.(Siempre usar la soja como en la salsa base, agua templada y triturar bien)
- 100 grs. lecitina en grano, 1,25 dl. agua, 300 grs.harina y 50 grs. sémola (amasar todo bien, estirarla a nuestro gusto y cortar al gusto también)

Si la utilizamos para hacer pan, descubriremos que la corteza del pan es más crujiente, aromática y el interior es más suave y ligero.
Os dejo una receta de un pan de lecitina para que me digais que os parece:
- 500 grs. harina tipo 0, 150 grs. lecitina de soja, 1,75 dl. agua, 15 grs. sal y 30 grs. levadura de cerveza (poner la lecitina y levadura en agua templada, esperar 30 min y echar la harina y sal, amasar y dejar fermentar hasta el doble de volumen, dividir en piezas o dar forma, completar la fermentación y al horno 220-230 grados)
* Queda mejor cortar en piezas que hacer un pan grande, ya que la relación corteza miga está más equilibrada.

En fin podemos hacer todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas, ahora depende de nosotros.
En el post de azúcares hay un video-receta de una Mousse de chocolate con lecitina; el poder desengrasante de la lecitina hace que la mousse sea ligera y nunca empalagosa (Probad!!!).
Otro día haré una video-receta más con lecitina para demostraros todo lo expuesto hoy aquí.
Ya me direis que os parecido el post de hoy, espero que os haya gustado y si ha quedado alguna duda en el tintero hacédmelo saber.
Un saludo a todos and be water my friend!!!!

8 comentarios:

  1. puedo usar la lecitina en pasta para hacer espumas y como????

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  2. Puedes hacer mousses y emulsiones con lecitina en pasta pero para hacer aires la necesitas en polvo.un saludo

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  3. En cuanto a la receta del pan, he de deciros que no hay que hacer ningun tipo de rectificación, esta receta es diferente a otras masas de pan.
    Ya que la lecitina al juntarse con el agua se hace una pasta que es lo suficientemente humeda para aceptar esa cantidad de harina.
    Probad a hacerla y despues me deciis si se hace o no.Un saludo

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  4. Hoy la pruebo para hacer una mousse de sharoni y mandarina como guarnición para pescado...a ver qué tal en la cena de navidad.Si tienes algún consejo o comentario miraré más tarde a ver si coincidimos.

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  5. Hola, cuál es la relación para pasar lalecitina en polvo a la liquida? Graciaas!

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  6. muy buena informacion, gracias por compartir la receta

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  7. en donde puedo conseguir la lecitina de soja?

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  8. LA lecitina en grano la encontrareis en cualquier supermercado y la en polvo por internet a cualquier distribuidor de la marca Sosa O Texturas El Bulli.
    Espero haberte ayudado

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