* NOMAro UNO

Hej venner!!
Første vil jeg gerne lykønsker Rene og hans team for deres arbejde og succes.(Primero quiero felicitar a Rene y a su equipo por su trabajo y esfuerzo.)
Hace unos días como muchos ya saben, salío a la luz la lista de los TOP 50 mejores restaurantes del mundo y para mi sorpresa (grata) y la de muchos, el NOMA está en el punto más alto de la lista desbancando al siempre sobresaliente EL BULLI.
El NOMA como ya hice referencia en el post de comida nórdica, es uno de los muchos restaurantes con estrellas Michelín que hay la bonita ciudad de Copenhague (Dinamarca), pero ha diferencia de los demás, es el que mejor ha entendido la evolución que está sufriendo la cocina nórdica y la del mundo, hacia los productos frescos, naturales, ecológicos, de temporada, de la zona y de sabores de identidad propia; está en la linea de Mugaritz, L´ Arpege y de Bras...
Por suerte para mí yo pude hacer un breve stage allí en el 2008, del cual ahora me hace sentirme orgulloso en cierta manera.

El nombre NOMA viene de NOrdisk + MAd= comida nórdica, un nombre sencillo, pero lo mágico esta en la sencillez.
La cocina esta bastante bien equipada, bien organizada por partidas y con un amplio espacio para trabajar teniendo en cuenta que trabajan alrededor de 20 cocineros; el comedor esta decorado en plan Danish Design, es amplio, confortable y no es nada ostentoso, mas bien sencillamente exquisito o exquisitamente sencillo; eso si hay que estrujarse el bolsillo para comer alli ya que no es nada economico.
El principal responsable del exito sin contar a cocineros, chicos de practicas, fregaplatos, camareros, proveedores, socios capitalistas; es RENE REDZEPI, jefe de cocina y cerebro de este buque insignia.
Hizo un stage en El Bulli, como ya os comente en otro post, donde pudo aprender nuevas tecnicas, nuevas formas de trabajo, organizacion y lo mas importante, plasmar la creatividad que lleva uno dentro.
Como a mi me gusta ir al grano y no enrollarme, los detalles personales e historicos, los voy a dejar para otros.
Asi que vamos a lo que vamos jejeje!!Os voy a mostrar unos de los platos que se sirven alli:
HUEVO AHUMADO Y EN ESCABECHE. No es mas que un huevo de Codorniz ahumado con madera de manzano y encurtido en vinagre de manzana. Se come entero incluida la cascara y como veis en la foto se presenta dentro de un huevo de porcelana con una cama de paja en su interior.

SMØRREBRØD.Es una version deconstruida de un tipico sandwich danes hecho de pan de centeno; en este caso lleva una tapa de piel de pollo crujiente, una tapa crujiente de centeno y en el interior una mousee de queso ahumado, eneldo y huevas de amapola.

RABANOS EN TIERRA Y EMULSION DE HIERBAS.Rabanos dulces y picantes servidos en una maceta rellena de una tierra hecha de crujiente de malta, cerveza y avellanas; pegadas en la base con una emulsion de yogur agrio de oveja con perifollo, estragon y cebollino.

TOSTADAS DE HIERBAS SILVESTRES, HUEVAS DE RODABALLO Y VINAGRE. Tosta de pan ondulada con polvo de vinagre, huevas de rodaballo, flores y plantas silvestres de la zona.

CALAMAR CON FRESAS VERDES. Calamar crudo finamente cortado sobre una salsa de nata EPID, al lado unas fresas verdes laminadas, un volcan de granizado de esta y sobre el calamar, granos de centeno y aceite verde de eneldo.

CAMARONES, ESPIGA Y HIERBAS DE RUIBARBO. Una fina cama de lechuga de mar y sobre ella flores y hierbas de playa, cubos de ruibarbo en vinagre y zumo, unos camarones crudosde Suecia y unas hojitas de mostaza.

TARTAR DE ACEDERA, ENEBRO Y EMULSION DE ESTRAGON. Tartar de carne de vaca danesa, sobre el migas de pan de centeno tostado, rabano picante rallado, aceite de mostaza, enebro y encima las hojas de acedera y aritos de cebolla, al lado una emulsion de estragon.(Se come sin cubiertos)

NAVAJAS, NIEVE DE RABANO PICANTE Y PEREJIL. Tubo de gelatina de perejil con la navaja dentro; al lado una linea de polvo de rabano picante y suero de leche y en el centro del plato el jugo de las navajas, mostaza y eneldo.

FLORES FRESCAS, CREMA DE QUESO Y BERROS. Una cama de queso fresco de mantequilla y sobre ella una multitud de flores frescas de diferentes colores, picatostes, hojas de mostaza y salsa de berros y perejil.

LANGOSTA AL SOL, AGUA DE MAR Y PEREJIL. Langosta servida en una piedra caliente de basalto, al lado esferas brillantes de perejil y ostras y encima de estas migas de pan tostado de centeno. y para finalizar el plato un polvo violaceo de percebe y alga dulce.

ESPARRAGOS, JUNCO Y LUPULO. Esparragos blancos cortados en diferentes longitudes, al lado discos de huevo de pato hecho a baja temperatura acompañado de helecho, junco y lupulo y servida en circulos salsa de WOODRUFF (tipo de planta).

CANGREJO REAL, EMULSION DE MEJILLON Y CENIZAS DE PUERRO. En el cento van dos cilindros de puerro hechos con ceniza de heno usada como especia, en el medio de estos lleva pata de cangrejo real noruego, al lado una emulsion de mejillon y encima una capa de migas de pan tostado.

RODABALLO, TALLOS VEGETALES Y ESCABECHE DE FLOR DE SAUCO. Trancha de rodaballo tostado recubierto de bayas de flor de sauco verde, alcaparras, chalota, tallos de berro, puerro, flores de playa y todo salpicado con un pure de apio y una salsa ligera de alcaparras.

ENSALADA DE BOGAVANTE, RAICES Y VINO DE GROSELLA ROJA. Bogavante azul danes salteado con vino de grosellas rojas sobre su propio jugo y recubierto de ensalada de raices, brotes de arveja, petalos de rosa mosqueta, guisantes dulces y flores de color purpura; al lado una linea de coral de bogavante.

CEBOLLA DE LÆESØ, AJO DE OSO Y BERROS DE CEBOLLA. Compota de cebolla de Læsø alfombrada con queso Prast y rodeada de rodajas de cebolla, unas rociadas en cerveza y otras en escabeche; flores de cebollino, brotes de ajo de oso, berros de cebolla, hierba pajarera y tapioca con caldo de cebolla y tomillo.

MEDULA, VERDURAS EN ESCABECHE Y CALDO DE HIERBAS. Crudites de verduras encurtidas en 6 variedades de vinagre colocadas en forma de rizo y sobre ellas, tallos y brotes de mostaza, puerro, guisante; hojas de pimienta , flores de anis y dentro medula osea de rabo de buey.

PIEL DE LECHE DE BUEY ALMIZCLERO Y AJOS SILVESTRES. Carne de buey bien veteada y jugosa, acompañado de piel de leche de buey almizclero, ajos tiernos a la plancha, flores de malva de ajo, pepino, alcaparras y salsa de carne bien concentrada.

JARABE DE ZUMO DE ABEDUL Y MIEL SØDSKÆRN. Sorbete de abedul y jalea de aguamiel; sobre este, pizarra rota de merengue de abedul e incrustados brotes de perifollo español con toque a regaliz.

REMOLACHA, CREME FRAICHE DE ACEDERA Y ESCARAMUJOS . Circulo dividido en 2, el hemisferio rojo compuesto de cristales de azucar de remolacha y rosas encurtidas y el hemisferio rosa compuesta de una mousse verde de acedera y encima una teja crujiente de rosa y fruta rallada.

POLVO DE NUECES, NATA Y BAYAS SECAS. Helado de Nogal cubierto en tres capas; una de un polvo de nata, una de nueces y una de moras secas. El conjunto es una explosion de sabores y aromas en tu boca.

PETIT FOURS. Junto con el cafe o infusion, un marshmallow de fresa recubierto de chocolate, da fin a un sensacional festival gustativo, olfativo y de emociones y sensaciones.


Espero que os haya gustado el post y os sirva de ayuda o inspiracion; os dejo con una breve entrevista a este nuevo mago de la cocina Rene Redzepi.
Un saludo a todos, feliz fin de semana y felicidades a todos los nuevos papas y mamas!!!