martes, 17 de febrero de 2009

* CACAO/COCOA


K hay de nuevo viejo!!!
Hoy voy a hablar del CACAO, que con este frío sólo me viene a la cabeza eso (una buena taza de cacao o de chocolate caliente uhmmm...).
Asi que primero os hablaré de él un poco y luego lo llevaré al tema de la cocina molecular que es lo que me interesa.
Bueno, Theobroma cacao, es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración.Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual, directamente del tronco y de las ramas más antiguas.Su origen es de América del Sur, aunque ahora se extiende por centroamerica, zonas tropicales y el oeste de África.
El fruto es una mazorca cuya corteza rugosa es de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas.Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
- El fruto del cacaotero, tanto la mazorca como las semillas que contiene dentro.
- El producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
- El polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

Existen diferentes tipos de cacao en función de su origen:
-Los que se cultivan en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos.(CRIOLLO)
- Los que se cultivan en la zona del Amazonas (América) y Africa.Es el más cultivado. El grano tiene una cáscara gruesa, resistente, poco aromático, con el tanino más elevado y requiere un intenso tueste.Es de menos calidad.(FORASTERO)
- Los híbridos entre el cruce criollo y el forastero, su calidad es más próxima al del segundo.Destacan los de Trinidad.(TRINITARIO)
A la hora de recolectar se guian por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Se sacan y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
En la fermentación las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y el grano empieza a transformarse, cambiando del color púrpura al marrón chocolate y manifestandose el olor a cacao.
El objetivo de la fermentación es doble:
- Que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.
- Que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma.
La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
Y de aquí se lleva a las fabricas para transformarlo en cacao en polvo, chocolate manteca de cacao y otros derivados.Os dejo un video que lo resume bastante bien.


He de remarcar que el cacao ya se utilizaba 2500 a.c, lo que demuestra la importancia de este producto brindado por la naturaleza para el hombre por poseer unas propiedades naturales con beneficios terapéuticos, nutricionales y culinarios.
El cacao contiene antocianinas, flavonoides con propiedades regeneradoras y reconstituyentes.Posee polifenoles, que ayudan a eliminar la grasa , evitando con todo ello su acumulación; antioxidantes como la teobromina que es de la familia de la cafeína (estimulante).Además su composición original contiene hidratos de carbono, proteínas, minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, y vitamina B1 y ácido fólico.Un compuesto del cacao, el antioxidante flavanol induce la producción del óxido nítrico, que no solo es importante como dilatador de los vasos sanguíneos, sino que también protege el endotelio, la pared interna de las arterias.
Es por tanto un alimento excepcional que proporciona grandes dosis de energía nutritiva.
En cuanto a su uso culinario, las opciones son ilimitadas, tan sólo dependes de tu imaginación y tus gustos.
El cacao puede utilizarse tanto para recetas dulces como saladas, puede ser el acompañamiento o ingrediente de un plato o el ingrediente protagonista o simplemente decorativo o ensalzador del color o un causante de una reacción química.
Puedes hacer batidos, cremas, espumas, aires, salsas, todo tipo postres, gelatinas, caramelos, infusiones, pastas, panes,....no hay límites.
La mayoría de la gente relaciona el CACAO con el mundo dulce pero tiene también una gran importancia en el mundo salado, así que lo que tenemos que hacer es abrir la mente a nuevas experiencias.
Como sabreis el olfato es el 60 0 70% del gusto por lo tanto sabiendo esto, debemos tener en cuenta que las móleculas aromáticas de cada alimento son de vital importancia a la hora de crear un plato y a la vez nos amplia aún más las posibilidades de uso.
Por qué nos amplia las posibilidades os preguntareis, porque si diferentes alimentos tienen alguna molécula aromática en común su unión hace que el plato tenga armonía por muy raro que le parezca a nuestra mente la unión.
Os pongo un ejemplo para que lo entendais; vamos a hacer un plato que lleva café-ajo-chocolate, la mezcla suena muy rara pero el resultado es positivamente sorprendente ya que el café y el choco tienen unas moléculas aromáticas en común y el cafe y el ajo tiene otras en común lo que hace que haya una armonía en el plato aunque el choco y el ajo no tengan nada en común.
Podemos crear una regla sabiendo esto, la unión de tres ingredientes pueden ser armónica (aunque sus moléculas aromáticas sean diferentes) siempre que entre ellos haya una relación, en este caso es café-choco, café-ajo.
Aqui os dejo una página muy útil que nos ayuda a sustituir alimentos por otros que tiene moléculas aromáticas comunes; es una buena herramienta para crear nuevos platos y jugar con nuevas combinaciones antes nunca imaginadas, yo la uso bastante.Se llama Food Pairing, algo así como "emparejando comida"o "primos-hermanos".
A lo largo de mi camino he ido anotando alguna combinación curiosa entre el CACAO y otros productos, que quiero que sepais y espero que os sirva de ayuda:
- Queso parmesano y Cacao
- Comino y Cacao
- Salmón ahumado y Chocolate negro
- Carne y Chocolate
- Chocolate blanco y Caviar
- Coliflor y Cacao
- Setas y Cacao
- Ajo, Café y Chocolate

Además estoy seguro que hareís nuevas y diferentes combinaciones, así que, si se os ocurre alguna combinación curiosa, la habeis probado y funciona, me encantaría que me la hicieseis saber.
Espero que os haya gustado la entrada de hoy, otro día hablaremos más a fondo del tema de las moléculas aromáticas.
Así que venga todos a divertirnos y a jugar......

1 comentario:

  1. uuuf el cacaao orgullosamente originario de mi México
    fruto azteca:)
    me encanta el chocolate y si, es un ingrediente que puede combinar muy bien con dulce y salado se hace una mezcla de sabores muyy especiaal por su amargor y su dulzira al mismo tiempo como aqui en México uno de sus platillos más tradicionales que es el mole, lleva chocolate y una combinacion de muchos chiles (nose si ya lo haz probado:P peroo es riquisimo)y si estaría bueno que sacaras una recetita combinando este suculento ingrediente de formas inovadoras e inusuales:)
    me gusta me gusta!
    luci

    ResponderEliminar