* MAILLARD REACTION/REACCIÒN DE MAILLARD

K hay internautas; aquí estoy otra vez con una nueva curiosidad acerca de los fogones.
Pero para ello primero os he de explicar La reacción de Maillard, que tanto nos ayuda en la cocina.
La reacción de Maillard (glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto de reacciones químicas que se producen entre los aminoácidos y los azúcares reductores de los alimentos al contacto con el calor (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción que colorea de marrón una carne al sellarla, la que nos permite pasar de un azúcar a un caramelo...
Esta maravillosa reacción proporciona también aromas y sabor a los alimentos.
Pero vamos al tema en cuestión; lo que voy a exponer, es como controlar esta reacción a nuestro gusto, tanto acelerándola como reduciéndola.
Aqui tenemos a todos los implicados en la reacción:
-PROTEINAS(huevo, leche)
-AZUCAR REDUCTOR (fructosa, glucosa, lactosa)
-FACTORES INFLUYENTES EN LA REACCIÓN(agua, temperatura, ph)
Por ejemplo,si pintamos o esmaltamos con huevo(PROTEINA) un hojaldre o bollo, observamos que se dora la superficie y adquiere un color marrón apetitoso; pasa lo mismo si lo pintamos con la leche(lactosa=AZÚCAR REDUCTOR)y también nos damos cuenta que la TEMPERATURA influye en el resultado, al igual que la cantidad de AGUA que tiene el producto.(El contenido de agua depende de la temperatura; asi que cuando este presente el agua la temperatura no será superior a 100 grados C).



Cuando un producto posee un PH tirando a ácido la reacción disminuye y cuando es más alcalino(básico), la acelera;, por ejemplo, los pretzels antes de cocerse en el horno, se pintan con una solución diluida del hidróxido de sódio, que es de gran alcalinidad, para acelerar la reacción de Maillard; también el bicarbonato de sódio(NaHCo3) (el que todos tenemos en casa)es un agente muy básico y por lo tanto también acelerará la rección, asi que podemos caramelizar unas cebollas por ejemplo en menos tiempo, pero con el resultado final de siempre o incluso el famoso dulce de leche que muchos hemos merendado,se le añade en la preparacíón bicarbonato para acelerar el proceso, además de aportarle más color y sabor y en la comida china se utiliza mucho en las tempuras para que se dore rápido la fritura y el producto de dentro se mantenga lo más fresco posible.
Con todo esto veis que con la temperatura, ph y agua podemos controlar la reacción de Maillard a nuestro gusto.