Si!Leeis bien, cocinar alimentos con azúcar, pero antes de adentrarnos en el tema vamos a hablar un poco del
azúcar y de algunos de sus tipos.
El azúcar común o sacarosa (C12H22O11) obtenido principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera; es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, podemos decir que es un azúcar compuesto como la LACTOSA o azúcar de la leche (C12H22O11) que está compuesta por glucosa y galactosa y la MALTOSA o azúcar de malta (C12H22O11) que está compuesta por dos moléculas de glucosa; como veis poseen la misma fórmula química pero la colocación distinta de los átomos interiores de las moléculas hacen que tengan propiedades distintas.
Pero lo que realmente nos interesa para el tema de hoy son estos dos azúcares simples (que no se descomponen en otros) GLUCOSA y FRUCTOSA y el azúcar común compuesto de estos dos.
Antes de nada vamos a hacer una comparación entre ellos muy importante, que nos ayudará a trabajar o a usarlos correctamente o a nuestro gusto.
El más dulce de los tres es la FRUCTOSA y el menos dulce es la GLUCOSA.
El azúcar normal (SACAROSA) se funde a temperaturas altas pero se degrada enseguida entre 170-180 grados, la FRUCTOSA se funde a 105 grados y empieza a quemarse antes de los 170 grados y la GLUCOSA se funde y se descompone de 170-190 grados. Por lo tanto el más resistente al calor es la glucosa y el que menos la fructosa.
Con estos datos que podeis comprobar vosotros mismos en casa fácilmente, vamos a empezar a jugar.
Normalmente la
Reacción de Maillard, esa maravillosa reacción química que da color, salor y aroma a los alimentos, empieza a trabajar a temperaturas superiores a los 140 grados por lo tanto podemos decir:
- que la SACAROSA podría servir para cocciones con rección de Maillard pero se degradría muy rápido el azúcar una vez fundido, por lo tanto no será muy útil para nuestro propósito.
- que la GLUCOSA es perfecta para este tipo de cocciones.
- que la FRUCTOSA es preferible para cocciones a temperaturas intermedias ya que a temperaturas de fritura (180 grados) se degrada (quema).
Otros puntos a tener en cuenta para ver los beneficios de esta técnica es comparar como trabaja el azúcar y el aceite a temperaturas de fritura:
- el aceite es más líquido, dora y degrada rápidamente la superficie del alimento, haciendo que puedan salir jugos del alimento y una vez extraido el producto del aceite se enfría rápidamente.
- el azúcar en cambio es más denso, al contactar con la superficie del alimento se hace una pelicula que hace que los jugos no salgan, se mantendrá más el calor; el producto se seguirá cocinando mientras tenga la capa de caramelo y se cocinará más rápido.
Ahora vamos a perfeccionar un punto flaco de esta técnica como es la película de caramelo que se formaría en el alimento al introducirlo en el azúcar fundido; Como lo hacemos? creando un envoltorio del alimento en cuestión, con puerro, lechuga, col,...en fín lo que se os ocurra.(Hacer paquetitos)
Una vez resuelto un problema vamos pues a ver que podemos conseguir cocinando con azúcar (RECORDAD: No pasar el azúcar a más de 180 grados, no se quemará y lo podremos utilizar tantas veces como queramos); vamos a envolver en hojas de col china y hacer paquetes con lomitos de conejo por ejemplo; los introducimos en la glucosa fundida a 180 grados; los sacamos al cabo de 4 minutos más o menos y esperad a que se endurezca la película de caramelo en el envoltorio (recordad que sigue cocinandose por dentro, asi que sacadlo antes de que este al punto); quitad el envoltório y Voíla; tendremos unos lomitos super jugosos, con una textura tersa, con los aromas deliciosos de la reacción de Maillard y los aromas impregnados de la propia col que hacia de envoltório.
Podeís probar con cualquier otro alimento y os sorprenderá el buenísimo resultado, eso sí, es un poco incómodo de usar en un restaurante en pleno servicio. Alimentos con caparazón como los crustáceos no necesitan de envoltorio para cocinarlos en azúcar.
Es más cómoda de usar la GLUCOSA en polvo o anhídrida aunque la líquida también vale.
Dentro de unos días os haré un video demostración para que veais las ventajas de esta técnica.(Para mi una de las ventajas más importantes de cocinar con azúcares a parte de la velocidad y nuevos aromas, es la amabilidad con que trata al alimento dejandoló casí intacto; eso sí, si le damos el uso correcto.)
Por cierto con SACAROSA y FRUCTOSA también puedes cocinar pero tendrás que hacerlo a temperaturas más bajas; además puedes crear también tu propia mezcla de azúcares que le dará unas propiedades y características distintas.
AH!!IMPORTANTE: El azúcar es muy peligroso cuando coge temperatura; las quemaduras de caramelo son las más jodidas, así que cuidado con los dedos y demás.
Y para terminar por hoy con la cocción de alimentos con azúcar; quería sugeriros a aquellos que les gusta cocinar a la Sal, usando la mezcla de claras y sal; que lo sustituya por claras y azúcar; nuestro producto tendrá un aroma y sabor exquisito y diferente.
Disfrutad del post de hoy y de lo que queda del verano.!!!!!
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