*Desmuuuuntando a Harry

Kaixo Marcian@s!!!
Aquí estamos de nuevo, pero esta vez con una entrada más teórica y didáctica que otras veces.
Vamos a tratar el despiece de carnes y aves, además de ver las partes de cada animal y sus usos.
Antes de nada mis disculpas a todos los vegetarianos y culturas que no despiezan o comen ciertos animales.
He pensado que es importante, ya que nos permitirá manejarnos mejor a la hora de comprar (saber que compramos) o a la hora de elaborar una receta (utilizar la pieza adecuada para la receta).
Hoy voy a empezar con la CARNE DE VACUNO, en la foto de la derecha, os muestro todas las partes comestibles y a continuación os mostraré los cortes que se hacen y como lucen.
Antes de nada he de deciros que esta carne se caracteriza por ser suave, tierna y de sabor refinado, con un 10% de materia grasa y clasificada como carne roja (que explicaré en otro post los tipos que hay y porque).
Aquí os indico las partes y uso más adecuado:

* Morro: En un ranking de calidad esta carne es de tercera categoría. Pieza melosa, tierna y jugosa, que da como resultado una carne muy gelatinosa en guisos y caldos.
En esta zona incluiré también la lengua, carne tierna y de textura filamentosa, usada para filetes, rellenos...

* Carrillada: Carne de tercera muy gelatinosa, fibrosa, sabrosa y tierna; es por asi decirlo, los papos de la vaca. Usada en guisos o estofados o breseados. Bien hechas las carrilleras, para mi, superan la calidad de un buen y tierno solomillo.

* Pescuezo o Cuello: Carne de tercera categoría, con poca grasa. Se emplea como carne breseada (Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos generalmente hortalizas, vino, caldo y especias), estofada o hervida.

* Espalda o Morrillo: Carne de segunda empleada para carne picada y para bresear, estofar o hervir. * Espaldilla: Carne de segunda que comprende otras piezas como la Llana (Tierna, pequeña y empleada para filetes) y Pez (También pequeña, a la que le han de estraer un nervio que la atraviesa para emplearla entera o rellena para bresear). También se emplea hervida, estofada o breseada.

* Aguja: Carne de segunda, de forma rectangular. Se emplea para filetes, para hacer carne picada (la zona que esta más cerca del morrillo) o para estofar.

* Brazuelo: Carne de tercera empleada hervida, estofada o breseada. Suelen salir unos cocidos y unos guisos muy sabrosos.

* Pecho: Carne de tercera categoría muy indicada para caldos (dado que desprende bastante gelatina) y empleada también para guisos.

* Morcillo delantero: Pieza de segunda categoría, de forma cilíndrica, melosa, con poca grasa, muy gelatinosa y de carne muy dura. Cuando va sin hueso se emplea en estofados o cocidos y cuando va con el hueso se corta en rodajas gruesas que se denominan Ossobucco (plato italiano) que se estofan o bresean. Normalmente el Ossobucco se hace con el morcillo trasero.


* Lomo alto: Carne de primera, tierna y de mayor rendimientomiento que el solomillo pero menos sabroso que éste. La parte más ancha y cercana a las costillas se utiliza para hacer el famoso Roast beef. Otras elaboraciones o piezas que se sacan es el Villagodio o Chuletón de kilo o kilo y medio y el medallón de carne que se obtiene de la zona central. Se emplean en asados, parrillas.

* Costillar: Carne de tercera categoría muy sabrosa, son las denominadas costillas como el nombre indica. Hasta la tercera costilla, los huesos son más angostos y su carne es magra y gustosa. Desde la cuarta hacia atrás las costillas son más gruesas y la carne más grasa. Se la corta de infinidad de formas, normalmente de 4 a 5 cm. de ancho. Indicada para guisos, parrillas y asados.

* Solomillo: La pieza más tierna del vacuno y la más codiciada, es de primera extra categoría. Suele pesar de 2,5 a 3 kg. De ella se obtienen filetes sin grasa y se suelen hacer con ellos preparaciones como los famosos Tournedos (filetes de 175 gr), Chautebriand (2 filetes de 350 gr) , solomillo Wellington, también es asado entero...


* Lomo bajo: Carne de primera, tierna y sabrosa; de él se sacan filetes y los famosos Entrecots. Normalmente se usa para hacer a la parrilla o la plancha y suelen acompañarse con alguna salsa.

* Falda: Carne de tercera categoría, de forma rectangular, muy gelatinosa, fibrosa y algo tierna. Se emplea en estofados, breseada rellena o enrollada , churrascos y carne picada.

* Cadera: Carne de segunda a la que se le puede dividir en 3 partes el Rabillo (idóneo para asar, fondues, filetes, escalopines,...), el Cantero de la cadera (tournedos) y el centro de la cadera (filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad y cortándolos en redondo o a contraveta.

* Babilla: Carne de primera desprovista de grasa. Se suele dividir en dos partes, la mitad superior para filetes y la mitad inferior para estofar, bresear y para filetes.

* Morcillo Trasero: Pieza de segunda categoría, melosa y con poca grasa. Se emplea para breseados tiernos y sabrosos. De él también podemos obtener el Ossobucco.

* Tapa: Pieza de primera, tierna y jugosa, la cual podemos dividir en 3 partes; el Manto, la Bola y la Tapa. Se emplea básicamente para filetes, aunque de vez en cuando se emplea la Bola para guisos.

* Contra: Pieza de segunda categoría, de forma rectangular, empleada para breseados o estofados.

* Rabo: Pieza de tercera, muy gelatinosa y sabrosa. Se utiliza en breseados, caldos o como relleno de otras preparaciones.

* Redondo: Pieza de segunda, de forma cilíndrica y alargada. Es una carne seca y baja en contenido de grasa. Se emplea estofada o breseada y se suele cocinar la pieza entera.

* Culata de contra: Pieza de tercera, de forma oval y pequeña. Se emplea breseada o estofada bien la pieza entera o en trozos.

Bueno queridos amigos por hoy creo que es suficiente, en el próximo post trataremos la carne de porcino y algo más...
Que paseis todos un buen puente!!!!