TU MISMO / The unexpected corner: marzo 2010

Kaixo Marcian@s!!!
Aquí estamos de nuevo, pero esta vez con una entrada más teórica y didáctica que otras veces.
Vamos a tratar el despiece de carnes y aves, además de ver las partes de cada animal y sus usos.
Antes de nada mis disculpas a todos los vegetarianos y culturas que no despiezan o comen ciertos animales.
He pensado que es importante, ya que nos permitirá manejarnos mejor a la hora de comprar (saber que compramos) o a la hora de elaborar una receta (utilizar la pieza adecuada para la receta).

Hoy voy a empezar con la CARNE DE VACUNO, en la foto de la derecha, os muestro todas las partes comestibles y a continuación os mostraré los cortes que se hacen y como lucen.
Antes de nada he de deciros que esta carne se caracteriza por ser suave, tierna y de sabor refinado, con un 10% de materia grasa y clasificada como carne roja (que explicaré en otro post los tipos que hay y porque).
Aquí os indico las partes y uso más adecuado:

* Morro: En un ranking de calidad esta carne es de tercera categoría. Pieza melosa, tierna y jugosa, que da como resultado una carne muy gelatinosa en guisos y caldos.
En esta zona incluiré también la lengua, carne tierna y de textura filamentosa, usada para filetes, rellenos...

* Carrillada: Carne de tercera muy gelatinosa, fibrosa, sabrosa y tierna; es por asi decirlo, los papos de la vaca. Usada en guisos o estofados o breseados. Bien hechas las carrilleras, para mi, superan la calidad de un buen y tierno solomillo.

* Pescuezo o Cuello: Carne de tercera categoría, con poca grasa. Se emplea como carne breseada (Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos generalmente hortalizas, vino, caldo y especias), estofada o hervida.

* Espalda o Morrillo: Carne de segunda empleada para carne picada y para bresear, estofar o hervir. * Espaldilla: Carne de segunda que comprende otras piezas como la Llana (Tierna, pequeña y empleada para filetes) y Pez (También pequeña, a la que le han de estraer un nervio que la atraviesa para emplearla entera o rellena para bresear). También se emplea hervida, estofada o breseada.

* Aguja: Carne de segunda, de forma rectangular. Se emplea para filetes, para hacer carne picada (la zona que esta más cerca del morrillo) o para estofar.

* Brazuelo: Carne de tercera empleada hervida, estofada o breseada. Suelen salir unos cocidos y unos guisos muy sabrosos.

* Pecho: Carne de tercera categoría muy indicada para caldos (dado que desprende bastante gelatina) y empleada también para guisos.

* Morcillo delantero: Pieza de segunda categoría, de forma cilíndrica, melosa, con poca grasa, muy gelatinosa y de carne muy dura. Cuando va sin hueso se emplea en estofados o cocidos y cuando va con el hueso se corta en rodajas gruesas que se denominan Ossobucco (plato italiano) que se estofan o bresean. Normalmente el Ossobucco se hace con el morcillo trasero.

* Lomo alto: Carne de primera, tierna y de mayor rendimientomiento que el solomillo pero menos sabroso que éste. La parte más ancha y cercana a las costillas se utiliza para hacer el famoso Roast beef. Otras elaboraciones o piezas que se sacan es el Villagodio o Chuletón de kilo o kilo y medio y el medallón de carne que se obtiene de la zona central. Se emplean en asados, parrillas.

* Costillar: Carne de tercera categoría muy sabrosa, son las denominadas costillas como el nombre indica. Hasta la tercera costilla, los huesos son más angostos y su carne es magra y gustosa. Desde la cuarta hacia atrás las costillas son más gruesas y la carne más grasa. Se la corta de infinidad de formas, normalmente de 4 a 5 cm. de ancho. Indicada para guisos, parrillas y asados.

* Solomillo: La pieza más tierna del vacuno y la más codiciada, es de primera extra categoría. Suele pesar de 2,5 a 3 kg. De ella se obtienen filetes sin grasa y se suelen hacer con ellos preparaciones como los famosos Tournedos (filetes de 175 gr), Chautebriand (2 filetes de 350 gr) , solomillo Wellington, también es asado entero...

* Lomo bajo: Carne de primera, tierna y sabrosa; de él se sacan filetes y los famosos Entrecots. Normalmente se usa para hacer a la parrilla o la plancha y suelen acompañarse con alguna salsa.

* Falda: Carne de tercera categoría, de forma rectangular, muy gelatinosa, fibrosa y algo tierna. Se emplea en estofados, breseada rellena o enrollada , churrascos y carne picada.

* Cadera: Carne de segunda a la que se le puede dividir en 3 partes el Rabillo (idóneo para asar, fondues, filetes, escalopines,...), el Cantero de la cadera (tournedos) y el centro de la cadera (filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad y cortándolos en redondo o a contraveta.

* Babilla: Carne de primera desprovista de grasa. Se suele dividir en dos partes, la mitad superior para filetes y la mitad inferior para estofar, bresear y para filetes.

* Morcillo Trasero: Pieza de segunda categoría, melosa y con poca grasa. Se emplea para breseados tiernos y sabrosos. De él también podemos obtener el Ossobucco.

* Tapa: Pieza de primera, tierna y jugosa, la cual podemos dividir en 3 partes; el Manto, la Bola y la Tapa. Se emplea básicamente para filetes, aunque de vez en cuando se emplea la Bola para guisos.

* Contra: Pieza de segunda categoría, de forma rectangular, empleada para breseados o estofados.

* Rabo: Pieza de tercera, muy gelatinosa y sabrosa. Se utiliza en breseados, caldos o como relleno de otras preparaciones.

* Redondo: Pieza de segunda, de forma cilíndrica y alargada. Es una carne seca y baja en contenido de grasa. Se emplea estofada o breseada y se suele cocinar la pieza entera.

* Culata de contra: Pieza de tercera, de forma oval y pequeña. Se emplea breseada o estofada bien la pieza entera o en trozos.

Bueno queridos amigos por hoy creo que es suficiente, en el próximo post trataremos la carne de porcino y algo más...
Que paseis todos un buen puente!!!!

Ciao Tutti gli amici gibergalaxia!!!
El post de hoy está dedicado a ese famoso postre italiano que muchos hemos comido y que ha sido y es, muy utilizado en muchos restaurantes y hogares de todo el mundo; se trata del TIRAMISU o como lo llamo yo TIRATEASU, porque las dos están riquísimas jeje!!!Es una broma espero que nadie se sienta ofendido, sólo era un juego de palabras jeje!!
Realmente no se sabe el origen, ni por qué fue tan famoso; se dice que se empezo a degustar en los prostíbulos de la Italia de los cincuenta (concretamente en la zona del Veneto) ya que en aquella época disponian de cocinero; pero lo que esta claro es que es un postre muy rico y sencillo de hacer... de ahí su estrellato.
Los ingredientes básicos son huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo; aunque como vereis hay muchas y deliciosas variantes.
En la actualidad otro de los ingredientes estrella que contiene, es el queso cremoso Mascarpone.
Es un postre al que se le atribuyen propiedades afrodisíacas y excitantes; ojo!!no os pongais ciegos jeje!!ya que también tiene mucho poder calórico.
También hay versiones en forma de helado que son la delicia en cualquier momento del año.
Con este post me esta dando un poco de gula, asi que con esto y un bizcocho...
Aquí os dejo mi versión de TIRATEASU con lo que tenía en casa; espero que os guste.
Por cierto el video comienza con una SPEED MOTION hecha en San Sebastian con mi colega y expléndido chef JR. Gómez; un saludo y mi agradecimiento desde aqui.
Un saludo a todos.