* ULTRASONIDOS / ULTRASOUNDS

Feliz primavera a todos antes de nada, he tenido que aparcar el blog por una pequeña temporada pero ya estoy aquí de nuevo, de vuelta, con un tema muy interesante en la cocina actual, LOS ULTRASONIDOS.
Estos, son ondas acústicas cuya frecuencia está por encima del límite perceptible por el oído humano (aproximadamente 20.000 Hz), es perceptible por algunos animales como los perros y utilizados como radar para su orientación los delfines y murciélagos.
Las ondas nos ayudan a crear una imagen al rebotar con lo que tiene alrededor, por eso su uso en la industria (medición de distancias, caracterización interna de materiales) y en la medicina (ecografía, fisioterapia, ultrasonoterapia).
La cuestión es que dependiendo de las características de estas ondas, la energía que pueden generar es extraordinaria (Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados), aunque los efectos más interesantes de estos ultrasonidos derivan de la “cavitación”. Este fenómeno, que se produce en líquidos, consiste en que las ondas provocan variaciones de presión, lo que lleva a que se generen pequeñas burbujas de vapor, que al chocar entre sí y finalmente colapsar, provocan un extraordinario aumento de presión y de temperatura en regiones muy pequeñas (por lo que no se traducen finalmente en un incremento de la temperatura del producto o no mucho).
Usando esta tremenda energía, uno de los objetivos de las nuevas tecnologías de CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS es que sea capaz de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial de los alimentos, no como pasa en la esterilización por ejemplo, utiliza unas temperaturas muy elevadas y esto afecta al producto.(Como sola aún no es muy efectiva también se le aplica calor).Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas.

Y aquí viene lo interesante para la Nueva Cocina; debido a los aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación de radicales que provocan los ultrasonidos hace que las células se disgreguen sin necesidad de una homogeneización con cuchillas (batidora, termomix…), lo que permite realizar de manera bastante eficiente la EXTRACCIÓN DE JUGOS Y AROMAS del interior de un alimento sólido o líquido y la posterior IMPREGNACIÓN DE ALIMENTOS CON ESE AROMA, potenciando así los sabores y proporcionando la esencia que quieres transmitir al comensal.Esta máquina de ultrasonidos transmite una frecuencia que no da calor a la materia, nunca supera los 35º C por lo que puede obtener el aroma de un producto introducido en agua sin que ésta se cocine en un tiempo aproximado de 45 minutos ; ah!estos aromas son perecederos no duran muchos dias.
Para extraer aromas de materias como madera, hojas, arena de playa combinan la técnica de ultrasonidos focalizados y la de DESTILACIÒN AL VACIO a baja temperatura de sólidos con una máquina llamada ROTAVAL, que permite la destilación de cualquier tipo de producto siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo.Se puede utilizar para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un excelente aguardiente, para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustos originales.
La finalidad es potenciar los sabores sin aplicar aditivos.
Otras aplicaciones interesantes por ejemplo es la de ELABORAR CALDOS Y JUGOS SIN APLICACIÓN DE CALOR, realizando una extracción de los compuestos sápidos y aromáticos desde el alimento al caldo. De esta manera se obtienen caldos muy gustosos pero evitando que se produzcan reacciones de Maillard o de oxidación de lípidos (o al menos no de manera muy intensa). Eso se traduce en un sabor más similar al producto original(aunque menos intenso).
También usando ultrasonidos de frecuencias e intensidades muy concretos, se pueden OBTENER EMULSIONES con un tamaño de las gotas de grasa mínimos, tanto que pasan a denominarse NANOEMULSIONES. De igual manera, este efecto está provocado por la cavitación, ya que al colapsar las burbujas entre las dos fases de la emulsión , se generan pequeñas gotas de una fase, rodeadas de la fase continua (por ejemplo, gotitas de aceite rodeadas de proteínas y fosfolípidos en una fase continua acuosa, como es el caso de al mayonesa). Por ejemplo, se coloca la sonda emisora de los ultrasonidos en el interior de la fase continua (huevo), añadiendo poco a poco el aceite mientras se están emitiendo ultrasonidos. Las ventajas de las nanoemulsiones con respecto a una emulsión normal y corriente de andar por casa es que son mucho más estables, pero sobre todo, desde el punto de vista estético, si utilizamos la frecuencia adecuada, se podría obtener una emulsión (mayonesa, por ejemplo) transparente, porque los tamaños de las gotas de grasa son tan pequeños que no dispersan suficientemente la luz (esto es la teoría).
Aquí os dejo un video de Eneko Atxa, un paisano que está a la última en los nuevos avances tecnológicos y científicos en la cocina.
Otras aplicaciones interesantes pueden ser estas; como un método de ultrasonidos patentado, para conocer el grado de curación de los quesos y estimar su textura y su composición.La técnica empleada no es destructiva y garantiza de una forma más eficaz y rápida la calidad de este producto o
también han inventado un aparato, que es capaz de mejorar el vino con ultrasonidos (Ultrasonic Wine Ager), puede convertir una botella de vino barato en un vino comparable a los que ofrecen una calidad y un sabor inigualables. Lo más curioso es que no sólo mejoraría el vino, otras bebidas como el whisky o el ron también resultarían sustancialmente mejoradas pero antes ver para creer.
Una de las líneas de investigación que estan desarrollando es una técnica llamada espectroscopia ram, el punto de maduración idóneo de frutas, verduras y hortalizas. Permitiría, por ejemplo, medir con un equipo portátil en rama, en la misma huerta, qué tomates están realmente en su punto.
Y como he sacado antes a la luz los ultasonidos focalizados y la destiladora Rotaval, voy a mencionaros otra nueva herramienta (La CENTRIFUGADORA), aunque aún no estoy muy enterado de como funciona realmente, se que mediante el centrifugado concentra la pulpa y los azúcares del tomate por ejemplo y además extrae los aceites del propio tomate que se pueden usar incluso para freir.

En fin espero con esto os haya hecho más cercano el tema de los ultrasonidos en la cocina y en la industria alimentaria; aún esta lejos el poder tener estos aparatos en casa pero viene bien estar al día.
La verdad que sus utilidades son múltiples y en muchos campos; además estoy seguro que saldrá algún descubrimiento más, pronto.
Un saludo para todos los marcianos.
Ah!y aprovechad el solete que es vida!!!!