* TRANSGLUTAMINASA / TRANSGLUTAMINASE

K hay queridos Marcian@s, hoy voy hablarles del uso culinario de la TRANSGLUTAMINASA o TGM, supongo que muchos ya sabreis de que se trata pero otros quizá no y por eso el post de hoy informar y aclarar dudas.
La Transglutaminasa es una enzima que forma parte de la estructura de animales, plantas y seres humanos, cuya acción principal consiste en permitir la formación de enlaces(uniones) entre distintas proteínas o entre diferentes partes de una misma proteína.Estos enlaces son altamente resistentes a rupturas y permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos.Formulando una definición de andar por casa, podríamos decir que es el pegamento de toda clase de proteínas.
Se extrae de algunos alimentos proteícos como la soja, el pavo, el poroto(una clase de alubia)...y el resultado es un polvo blanco que lo venden en paquetes como en la foto.Esta enzima ha sido utilizada previamente en la industria alimentaria (surimi, jamón o pavo cocido, muslos rellenos, roties, pan, piezas grandes de carne de cordero, buey o pollo para los Shawarma...y muchos más productos) y ahora se empieza a usar en la cocina por sus cualidades y posibilidades.
El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína. Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel. Un claro ejemplo de ello es el huevo y cómo se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente. Además, el gel que se obtiene es muy resistente a las altas temperaturas.
De los efectos de las transglutaminasas en las proteínas destaca la capacidad de unión entre sí mediante enlaces cruzados, la variación de la viscosidad y la estabilidad de las emulsiones, la capacidad de formación de geles, el aumento de la resistencia física del nuevo gel, una elevada estabilidad térmica y un aumento en la capacidad de retención de agua.

Con todo esto y llevandolo a nuestro mundo podemos hacer infinidad de cosas y mejorar el resultado de muchas elaboraciones, como por ejemplo:
- Unión de diferentes proteínas (sin necesidad de calentar) con apariencia novedosa (como en las fotos; salmón-atún, paquetes de piel de lubina rellenos, bacalao con piel de pollo...)
- Crear una pieza de carne o pescado con la forma que quieras utilizando recortes que te sobran (no es necesario que sea la misma clase de proteína).
- Crear gelatinas resistentes a altas temperaturas (como en la foto; las gelatinas de la derecha son tratadas con transglutaminasa, el resultado es una gelatina más resistente al calor que las demás y en este caso es capaz de soportar unos 80c grados; imagina la de cosas que se pueden hacer...).
- Crear emulsiones más estables.
- Mejorar el acabado de productos elaborados cárnicos o pescados, como los rellenos, ya que a la hora de cortarlos nos permite un corte limpio sin destructurar la pieza, además de asegurarnos no desmontar la pieza durante la preparación y acabado (como por ejemplo una pierna de cordero rellena, un rotí de pavo...)
- Crear panes más resistentes al calor y con una textura más suave.
- Acelerar la producción y efectividad de muchas elaboraciones (tartas, rellenos, puddings,...)
- Conseguir productos más jugosos ya que retiene mejor los jugos al ser cocinados.
- Crear geles que protegen exteriormente algún producto.
La verdad sus utilidades son múltiples y de exitosos resultados, es fantástica sobre todo para los preparados rellenos.
Os preguntareis como se aplica o usa, pues bien, se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente.Sólo es cuestión de tiempo conseguir el resultado esperado.
La transglutaminasa trabaja en temperaturas superiores a los 0º C.La tasa de reacción para la TGM tiene lugar en función del binomio tiempo/temperatura; a mayor temperatura, menor es el tiempo de reacción. Para productos cárnicos, unos de los más usados, lo más propicio son cuatro horas a 5º C.
He de deciros también que el tipo y calidad del alimento juega también un papel muy importante para determinar el éxito de la mezcla, ya que el parámetro más influyente es la disponibilidad de proteínas. Son buenos sustratos, las proteínas con muchas estructuras aleatorias, como por ejemplo la caseína(leche y derivados) o proteínas con muchos residuos de lisina y glutamina, como la soja y el trigo.
En un restaurante tuve la oportunidad de usarlo y me gusto, lástima que no tenga algo en casa para prepararos una demostración, de todos modos ya conseguiré si no me brinda antes alguien con un regalito.
Si estas dispuesto a comprar aquí os dejo una dirección aunque hay más empresas.
Espero que el post os haya sido de ayuda.
Y ya sabeis a MINERALIZARSE y VITAMINARSE!!!!