K hay de nuevo amig@s!!
Volvemos de nuevo al mundo animal; al tema del despiece, partes y usos.
Hoy trataremos el ganado ovino; pobre Dolly jejeje!!!
La carne de animal ovino es muy sabrosa, con un alto porcentaje en grasa y es junto al cerdo de los animales con mayor contenido graso.La consistencia de la carne o más bien la calidad depende de la edad del animal y en función de esta se puede distinguir; EL CORDERO LECHAL (animales de 1 mes de edad y 12 kg de peso, carne muy sabrosa y fina), EL TERNASCO (de 4 meses de edad y 16 kg de peso, menos graso que el Lechal) y EL CORDERO PASCUAL (entre 4 y 12 meses, más de 25 kg de peso).
Cuando son sacrificadas las reses se han de dejar asentar una semana para que la carne sea tierna y no tenga sabor fuerte.
Ahora vamos con las partes y respectivos usos culinarios.
- PALETILLA: Carne de primera categoría, muy tierna. Se emplea asada entera o troceada en guisos.
- PIERNA: Carne de primera, muy tierna y sabrosa, de mayor calidad que la paletilla. También es empleada asada entera o troceada en guisos y además asada rellena.
- CHULETAS: Carne de primera categoría extra; es la pieza más valorada o preferida por la gente. Se caracteriza por ser tierna y muy sabrosa.Se suelen sacar las chuletas de la riñonada, de palo y de aguja.
Empleadas a la parrilla, fritas,...Toda la pieza (Carré) puede asarse entera.
- FALDA: Carne de segunda categoría; con hueso y muy sabrosa. Es empleada normalmente para guisos, estofados, calderetas, asados...
- CUELLO : Pieza de segunda categoría, muy fibrosa y con abundante hueso. Se emplea en estofados, guisos, calderetas...
- MANOS: Carne de tercera categoría, con muchos huesos y muy gelatinosa.Requiere una cocción prolongada para que esten tiernas.
- PECHO: Pieza de segunda categoría. No es muy valorada pero es realmente sabrosa; le caracteriza su sabor intenso. Se emplea en estofados, guisos, calderetas...
- CABEZA: Carne de tercera categoría; no muy usada en la cocina actual pero si plato típico en alguna zona como la murciana que lo heredo de la cultura arabe.Yo no las he probado pero si he oido que es muy rica; se suele estofar o guisar.
El ganado caprino lo ubicaré en este mismo grupo; por ser casi igual que el ovino; se caracteriza por su terneza y por el sabor intenso de su carne; se suele emplear en asados normalmente.
Bueno y por hoy ya es suficiente, espero que os sea de utilidad el post y que paseis un buen fin de semana!!
