Hola a todos!! Para calentar, antes del post sobre X Congreso de la Gastronomía en Donosti, os voy a dejar un reportage llamado Street food que habla y nos muestra Donosti gastronómicamente y culturalmente siempre desde su punto de vista (Así vemos como nos ven fuera); he pensado que a alguno le puede interesar. En el siguiente post mencionado, os pondré la ponencia fuera de programa que hizo el magnífico cocinero Andoni Aduriz (Mugaritz), os prometo que os gustará y le sacareis buena miga. No me enrollo más, os dejo los videos.(Son en inglés) Pasad buen finde!!!
Kaixoooo coleguitas!!!Perdonad por la tardanza pero últimamente no tengo apenas tiempo, no penseis que no me acuerdo de vosotros jeje!! Tengo muchos post pendientes, como "La semana de la Alubia de Tolosa", "La semana gastronómica de Donosti" pero de ellos os hablaré otro día. No olvideís que vendrán cosas calentitas (nuevas ideas, recetas y técnicas...) en referencia a todo lo expuesto en el X Congreso de la Gastronomía de San Sebastian. Bueno y al tema, que me estoy enrollando, hoy voy a hablaros de la Lecitina y en concreto de la LECITINA DE SOJA; muchos ya conoceréis sus utilidades y propiedades pero hoy aquí le vamos a dar una vuelta más. La lecitina en si, es una sustancia grasa de color amarillento que forma parte de las células animales, vegetales y de la yema del huevo. Dentro de sus muchas propiedades, están las nutricionales o medicinales y las que vamos hacer hoy incapié, las culinarias. En las nuticionales destaca; la propiedad de favorecer la eliminación de grasas y colesterol de la sangre con todos los problemas que esto evita (arteriosclerósis, hipertensión, infartos..) y su potente propiedad antioxidante ya que posee mucha vitamina E (alzheimer...) Y dentro de las culinarias sabemos que: *PRODUCE ESPUMA: A un líquido le añadimos lecitina, lo agitamos y vemos que produce una espuma muy estable (más que las pompas de jabón) y duradera(tiempo). Esto se debe a su composición(fosfolípido, repele y atrae el agua a la vez) que favorece la formación de burbujas de aire en el agua interponiéndose entre el aire y el agua.
*CONSIGUE MEZCLAR ACEITE Y AGUA (lo que da origen a lo que conocemos por EMULSIÒN): Pon a partes iguales aceite y agua en una botella, agítalo y verás que se unen pero al instante se separa; ahora añade un poco de lecitina y agita de nuevo, comprobarás que la unión entre el agua y el aceite es más estable dando origen a una emulsión. Por la misma razón de antes favorece la formación de burbujas de aceite en el agua interponiéndose entre el aceite y el agua. Una emulsión es la mahonesa por ejemplo, donde esta el aceite, el agua en la clara de huevo y el vinagre o limón depende de la receta y la lecitina en la yema.
* ES UNA GRASA QUE DESENGRASA: es decir, al tener un poder altamente desengrasante, actua como si fuese un detergente y nos permite hacer elaboraciones que nunca llegarán a ser pesadas y al beber agua por nuestra boca después de degustar algo con lecitina, nos limpiará el paladar de sabores.Hace que comidas supuestamente más pesadas, sean más ligeras. Una vez dicho esto iremos con la Lecitina de Soja, usaremos la natural, la que viene en grano y tiene una pureza del 70-80%; veremos que al aplastarla es grasosa, al lavarte en agua desaparece fácilmente, tiene sabor neutro y un ligero aroma a frutos secos (tener en cuenta a la hora de hacer una receta). Hay que decir de ella que se lleva usando muchos años en la industria alimentaria para hacer elaboraciones MENOS PERECERAS, MÀS CRUJIENTES, MÀS LIGERAS, MÀS DIGERIBLES... Sabemos que para una emulsión hace falta un líquido y una grasa y la Lecitina es emulsionante y grasa a la vez(hace de yema y aceite); además se puede calentar hasta 100 grados, lo que nos permite crear emulsiones calientes; podríamos hacer una mahonesa sin huevo y sin aceite, menos calórica, más ligera y además templada. Bien, como podemos aplicar todo esto? Simplemente con la lecitina y agua podemos crear una Emulsión que nos sirva de salsa base(mahonesa sin huevo y aceite NEUTRA) para hacer otras salsas o emulsiones y la textura dependerá de tí; si la quieres más espesa o líquida, echais más o menos agua. La SALSA BASE será 40 grs. de lecitina y 125 ml. de agua; poner la lecitina con agua templada, dejar que absorba esta y después machacar o triturar bien (deben quedar los menos granulos posibles) hasta que quede una salsa suave y brillante. *La salsa será más o menos líquida en función del agua que pongas y en función del tiempo e intensidad del montado será más o menos suave (más o menos aire). Con esto tenemos una base neutra que aporta textura y que ahora depende de tí el sabor que quieras darle o uso, no como pasa con los roux y demás que ya tienen su sabor característico; además no olvidemos el efecto detergente, ya que después de beber agua te limpia la boca de sabores.
Bueno hemos aplicado la lecitina para salsas, emulsiones o espumas y ahora la vamos utilizar para pastelería o para hacer pasta fresca. La lecitina a la hora de hacer pasta fresca o un pan por ejemplo, da a la masa más elasticidad, maleabilidad, cohesión interna por lo tanto más resistencia y con las masas frementadas mantiene mejor el CO2 por lo tanto más volumen y suaves las preparaciones. La pasta fresca hecha con lecitina siempre queda al dente, la puedes hacer sin usar huevo (si quieres) y siempre te va a permitir hacer cosas más delicadas, finas y a la vez resistentes; aqui os dejo una receta de pasta fresca de lecitina para que probeis.(Siempre usar la soja como en la salsa base, agua templada y triturar bien) - 100 grs. lecitina en grano, 1,25 dl. agua, 300 grs.harina y 50 grs. sémola (amasar todo bien, estirarla a nuestro gusto y cortar al gusto también)
Si la utilizamos para hacer pan, descubriremos que la corteza del pan es más crujiente, aromática y el interior es más suave y ligero. Os dejo una receta de un pan de lecitina para que me digais que os parece: - 500 grs. harina tipo 0, 150 grs. lecitina de soja, 1,75 dl. agua, 15 grs. sal y 30 grs. levadura de cerveza (poner la lecitina y levadura en agua templada, esperar 30 min y echar la harina y sal, amasar y dejar fermentar hasta el doble de volumen, dividir en piezas o dar forma, completar la fermentación y al horno 220-230 grados) * Queda mejor cortar en piezas que hacer un pan grande, ya que la relación corteza miga está más equilibrada.
En fin podemos hacer todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas, ahora depende de nosotros. En el post de azúcares hay un video-receta de una Mousse de chocolate con lecitina; el poder desengrasante de la lecitina hace que la mousse sea ligera y nunca empalagosa (Probad!!!). Otro día haré una video-receta más con lecitina para demostraros todo lo expuesto hoy aquí. Ya me direis que os parecido el post de hoy, espero que os haya gustado y si ha quedado alguna duda en el tintero hacédmelo saber. Un saludo a todos and be water my friend!!!!
Ey colegas ya estoy de nuevo a la carga. Como hace tiempo deje pendiente el tema de los azúcares cuando estuve hablándoos de la cocción de alimentos con azúcares, hoy voy a hablaros de las diferentes clases, usos y derivados de azúcares. Como todos ya conoceís el AZÚCAR COMÚN proveniente de la remolacha o caña de azúcar, tan sólo lo voy a mencionar; no voy a hablaros de la fabricación o extracción de los mismos ya que no quiero alargarme, si alguno tiene alguna pregunta al respecto que me lo haga saber. Otro de los más conocido es el AZÚCAR MORENO, también de uso muy común, cuyo color y sabor característico se debe a la melaza que contiene, aunque la mayoria se elaboran con azúcar normal al que le añaden melaza. En teoría debería ser el azúcar antes de ser limpiado y refinado . Otro ázucar a destacar es el AZÚCAR GLAS que se obtiene moliendo azúcar blanquilla. Su gran ventaja es que se disuelve instantáneamente. Gracias a su textura, el azúcar glas es un ingrediente perfecto en la elaboración de masas finas de bizcochos, cremas, helados y sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros postres. Este azúcar se confunde con el moreno pero este, es por así decirlo el auténtico (más natural, menos tratado), es el llamado AZÙCAR MASCABADO o moscabado. Se trata de un azúcar de caña integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene color marrón oscuro y mucha cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular y una textura bastante pegajosa. Yo lo uso mucho en elaboraciones de bizcochos de fruta u hortalizas. El que viene acontinuación es el AZÙCAR LUSTRE O CASTER; un azúcar granulado muy fino. Debido a su finura, que se disuelve con más rapidez que el azúcar blanco normal, se utiliza mucho para la elaboración de merengues y masa finas. No es tan fina como el azúcar en polvo o glas. Otro azúcar importante sobre todo en repostería es el PECTIN SUGAR o AZÙCAR CON PECTINA; azúcar común al que han añadido pectina, la cual tiene la propiedad de gelificar, por eso el uso a la hora de napar tartas y pasteles, elaboración de mermeladas y gelatinas. Diamantes!!!no que va!!se trata de AZÙCAR EN ROCA, jeje!! No es tan dulce como el azúcar granulado normal, viene en forma de grandes cristales de color claro, blanco o de color ámbar, realizados por cristalización lenta de una solución saturada de azúcar. Tiene pequeñas grietas que reflejan la luz, lo que resulta en un color blanco. Es menos dulce, debido a la presencia de agua en los cristales. Por así enterderlo es el azúcar en las primeras fases antes de refinarlo. Como no!! este no podía faltar, es el AZÙCAR DE VAINILLA. Este azúcar aromático y sabroso todos lo podemos hacer en casa. Hay que enterrar vainas de vainilla en azúcar blanco, generalmente en la proporción de dos vainas por cada medio kilo de azúcar. La mezcla se conservará en un recipiente hermético para que los componentes volátilles (aromas) se impregnen en el azúcar y no se pierdan. Se usa muchísimo en pastelería. Del que voy a hablaros ahora me trae ciertas dudas, se trata del AZÙCAR FONDANT. Me trae dudas porque yo he usado un azúcar en polvo llamado fondant que se utiliza para hacer crujientes transparentes. Os doy una idea para probar, poner flores o hierbas entre medias de un caramelo.(Me explico, haces 2 láminas finas de caramelo, pones una hoja de menta por ejemplo entre medias, lo calientas un poquito en el horno o en una mesa caliente y las pegas entre ellas y voilá tienes como un estampado) Pero lo que la mayoría conoce por azúcar fondant, es una masa de azúcar como la plastilina hecha básicamente con agua, azúcar y glucosa que se utiliza para hacer figuras o decoraciones en tartas o postres. La puedes hacer en casa. Os dejo un video de como hacerlo.
Añado también el AZÙCAR HILADO, ya que seguro que lo encontrais en alguna receta. No es más que agua, azúcar y cremor tártaro (para que no se aglutine y se endurezca); en el blog de ENTRE COL Y COL LECHUGA2, tiene una post con fotos más explicativo de como elaborarlo. Ahora voy con la GLUCOSA, azúcar simple extraído de las frutas, miel, maíz o químicamente del azúcar. Es menos dulce que el común y utilizado mucho para hacer caramelos, crujientes, helados, siropes, granizados...La podemos encontrar en forma líquida o en polvo. La glucosa suele dar elasticidad, consistencia y homogeneidad a nuestras elaboraciones.Ah!!No olvideis que también se puede cocinar con ella. Aquí uno de mis azúcares favoritos, la FRUCTOSA. Azúcar simple extraido de la fruta, con más poder endulzante que el azúcar normal; digamos que la textura es como el Moscabado pero en blanco. Se usa mucho en pastelería tanto para la repostería normal como la dietética; además es ideal para hacer merengues y similares ya que es capaz de mantener las moléculas de agua y oxígeno en mayor proporción que el azúcar normal, por lo tanto conseguireis nuevas texturas y más sólidas. EL turno ahora le toca a el Trimoline o Azúcar invertido; el cual es una combinación de glucosa y de fructosa; tiene mayor poder endulzante que el azúcar común y la textura como de miel espesa. Dentro de las propiedades destacan: * acelerar la fermentación de la masa de levadura. * humectantes (mantiene más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería)(Se suele sustituir entre un 10-15% de azúcar normal por Trimoline) * dificulta la cristalización del agua (por eso se usa mucho para hacer helados, asi quedan más cremosos) Yo lo uso mucho para hacer ganache de chocolate y para rellenos de bombones o petit-fours; le da una textura más suave y elástica a la mezcla. Ahora vamos con el ISOMALT(no es un azúcar), el cual proviene de forma curiosa del azúcar, tiene el mismo perfil de sabor que éste, así como la misma apariencia, pero solamente tiene la mitad de las calorías del azúcar, es apto para diabéticos, no provoca caries y no se pega. Para mí una de las características principales de él desde el punto de vista culinario; es su gran resistencia a la humedad, por lo que son muchos más duraderos, no son pegajosos, ni se ablandan a temperaturas altas o en sitios muy húmedos las elaboraciones hechas con caramelo. Se pueden hacer figuras y decoraciones muy curiosas debido al color transparente resultante y a su estructura resistente y elástica cuando tiene la temperatura adecuada (130-135 grados). Os dejo un video-receta demostrativo de una de las utilidades dadas al Isomalt. Ahora vamos con el PILONCILLO o PANELA / GUR o JAGGERY. En realidad es el jugo de la caña de azúcar cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery. El que viene a continuación se trata del DJAWA GULA. Es un azúcar de caña o de de palmera parcialmente refinado procedente de Indonesia, muy aromático y con distintos matizes en el sabor. El de BARBADOS es de caña pero es casi igual al anterior. Este para mi es muy común ya que es producido en Escandinavia, se llama MELIS, es como el azúcar común aunque un poquito más fino y el FLORMELIS es igual que el GLAS. Y para terminar otra elaboración de azúcar, el AZÚCAR CANDE o CANDI (son como caramelos), no es más que hacer un almibar (2,5 kg por litro de agua), impregnar la punta de un palillo en él, después impregnar en azúcar, dejar secar un poco y repetir la operación hasta que tenga el tamaño deseado; después dejar secar un día o más hasta que el azúcar cristalice; podeis hacerlos de sabores y de colores. No he querido incluir a esta lista; la miel, los diferentes tipos de siropes y otros endulzantes (químicos o naturales), a los que concederé otro día un post por separado. Quizá me he dejado algún azúcar por el camino, así que si sabeis alguno que no está en la lista hacedmelo saber y la actualizaré. Bueno peña, espero que os sirva de ayuda y os guste. Un saludo
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