domingo, 26 de abril de 2009

* FRUTA MILAGROSA / MIRACLE FRUIT/ SYNSEPALUM DULCIFICUM



Fanáticos de la experimentación, de todo lo nuevo, de aprender, de experimentar; aquí traigo una fruta que quizá para algunas es conocida pero para otros no; se trata de la fruta llamada SYNSEPALUM DULCIFICUM o FRUTA MILAGROSA, aunque por este nombre también se pueden encontrar otras frutas.
Porqué se dice que es milagrosa?, en resumen porque depués de su ingestión todos los productos ácidos o amargos que tomemos tendrán un sabor dulce.
Es un árbol o arbusto originario de Africa Tropical de 1 a 3 metros de altura, densamente ramificado. Sus hojas son simples, ovaladas, con los bordes ligeramente irregulares. Las hojas nuevas son de color rojizo, las flores blancas nacen en las ramas, solitarias o en racimos de hasta 5. Los frutos son bayas ovaladas, de hasta 1,5 cm. de largo, de color rojo cuando maduran. La pulpa es blanca y rodea a una sola semilla ovalada y coriácea.Se conocen dos variedades de Fruta Milagrosa, la COMÚN, de hojas lisas y la HIRSUTA o peluda, de hojas vellosas, que produce frutas de mayor tamaño que la anterior.
La fruta madura de la planta contiene en su pulpa una glicoproteína llamada Miraculina; al ser consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer los sabores amargos y agrios. El efecto de la miraculina dura de 30 a 60 minutos dependiendo de la persona.
Fué dada a conocer en Europa en el siglo XXVIII y ahora está extendida por todo centroamérica.
Ahora se esta utilizando la miruculina de la Fruta Milagrosa como edulcorante natural orgánico.
Aunque curiosamente, en algunos paises esta fruta se considera potencialmente peligrosa, ya que la inhibición del sabor ácido y amargo conlleva problemas digestivos(úlceras) si se abusa de los productos ácidos.
Si la utilizamos con cabeza, puede ser una fruta muy útil; tanto para la cocina, la salud y la diversión; si diversión, ya que se puede jugar con ella probando otros productos y descubrir a que te saben; por ejemplo en USA (lo que no hagan ellos!!!) en Nueva York se organizan "viajes de sabor", reuniones donde aficionados prueban diversos platos y productos después de ingerir la SYNSEPALUM DULCIFICUM, con el fin de llevar las papilas gustativas al límite. Aquí os dejo un video de uno estos viajes.


En Japón están comenzando a venderla en pastillas.
Es una planta ideal para la gente que este a dieta o tenga problemas con el azúcar (diabéticos); puedes hacer batidos, postres, zumos sin añadir ni una pizca de este, en fin....
Estoy tratando de encontrar semillas; cuando lo haga, os daré la dirección por si alguno está interesado y si alguno ya conoce algún sitio que me lo diga por favor.
Espero que os haya parecido interesante y gustado el tema; os mando energía y buenas vibraciones!!!

jueves, 23 de abril de 2009

* ULTRASONIDOS / ULTRASOUNDS



Feliz primavera a todos antes de nada, he tenido que aparcar el blog por una pequeña temporada pero ya estoy aquí de nuevo, de vuelta, con un tema muy interesante en la cocina actual, LOS ULTRASONIDOS.
Estos, son ondas acústicas cuya frecuencia está por encima del límite perceptible por el oído humano (aproximadamente 20.000 Hz), es perceptible por algunos animales como los perros y utilizados como radar para su orientación los delfines y murciélagos.
Las ondas nos ayudan a crear una imagen al rebotar con lo que tiene alrededor, por eso su uso en la industria (medición de distancias, caracterización interna de materiales) y en la medicina (ecografía, fisioterapia, ultrasonoterapia).
La cuestión es que dependiendo de las características de estas ondas, la energía que pueden generar es extraordinaria (Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados), aunque los efectos más interesantes de estos ultrasonidos derivan de la “cavitación”. Este fenómeno, que se produce en líquidos, consiste en que las ondas provocan variaciones de presión, lo que lleva a que se generen pequeñas burbujas de vapor, que al chocar entre sí y finalmente colapsar, provocan un extraordinario aumento de presión y de temperatura en regiones muy pequeñas (por lo que no se traducen finalmente en un incremento de la temperatura del producto o no mucho).
Usando esta tremenda energía, uno de los objetivos de las nuevas tecnologías de CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS es que sea capaz de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial de los alimentos, no como pasa en la esterilización por ejemplo, utiliza unas temperaturas muy elevadas y esto afecta al producto.(Como sola aún no es muy efectiva también se le aplica calor).Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas.

Y aquí viene lo interesante para la Nueva Cocina; debido a los aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación de radicales que provocan los ultrasonidos hace que las células se disgreguen sin necesidad de una homogeneización con cuchillas (batidora, termomix…), lo que permite realizar de manera bastante eficiente la EXTRACCIÓN DE JUGOS Y AROMAS del interior de un alimento sólido o líquido y la posterior IMPREGNACIÓN DE ALIMENTOS CON ESE AROMA, potenciando así los sabores y proporcionando la esencia que quieres transmitir al comensal.Esta máquina de ultrasonidos transmite una frecuencia que no da calor a la materia, nunca supera los 35º C por lo que puede obtener el aroma de un producto introducido en agua sin que ésta se cocine en un tiempo aproximado de 45 minutos ; ah!estos aromas son perecederos no duran muchos dias.
Para extraer aromas de materias como madera, hojas, arena de playa combinan la técnica de ultrasonidos focalizados y la de DESTILACIÒN AL VACIO a baja temperatura de sólidos con una máquina llamada ROTAVAL, que permite la destilación de cualquier tipo de producto siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo.Se puede utilizar para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un excelente aguardiente, para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustos originales.
La finalidad es potenciar los sabores sin aplicar aditivos.
Otras aplicaciones interesantes por ejemplo es la de ELABORAR CALDOS Y JUGOS SIN APLICACIÓN DE CALOR, realizando una extracción de los compuestos sápidos y aromáticos desde el alimento al caldo. De esta manera se obtienen caldos muy gustosos pero evitando que se produzcan reacciones de Maillard o de oxidación de lípidos (o al menos no de manera muy intensa). Eso se traduce en un sabor más similar al producto original(aunque menos intenso).
También usando ultrasonidos de frecuencias e intensidades muy concretos, se pueden OBTENER EMULSIONES con un tamaño de las gotas de grasa mínimos, tanto que pasan a denominarse NANOEMULSIONES. De igual manera, este efecto está provocado por la cavitación, ya que al colapsar las burbujas entre las dos fases de la emulsión , se generan pequeñas gotas de una fase, rodeadas de la fase continua (por ejemplo, gotitas de aceite rodeadas de proteínas y fosfolípidos en una fase continua acuosa, como es el caso de al mayonesa). Por ejemplo, se coloca la sonda emisora de los ultrasonidos en el interior de la fase continua (huevo), añadiendo poco a poco el aceite mientras se están emitiendo ultrasonidos. Las ventajas de las nanoemulsiones con respecto a una emulsión normal y corriente de andar por casa es que son mucho más estables, pero sobre todo, desde el punto de vista estético, si utilizamos la frecuencia adecuada, se podría obtener una emulsión (mayonesa, por ejemplo) transparente, porque los tamaños de las gotas de grasa son tan pequeños que no dispersan suficientemente la luz (esto es la teoría).
Aquí os dejo un video de Eneko Atxa, un paisano que está a la última en los nuevos avances tecnológicos y científicos en la cocina.
Otras aplicaciones interesantes pueden ser estas; como un método de ultrasonidos patentado, para conocer el grado de curación de los quesos y estimar su textura y su composición.La técnica empleada no es destructiva y garantiza de una forma más eficaz y rápida la calidad de este producto o
también han inventado un aparato, que es capaz de mejorar el vino con ultrasonidos (Ultrasonic Wine Ager), puede convertir una botella de vino barato en un vino comparable a los que ofrecen una calidad y un sabor inigualables. Lo más curioso es que no sólo mejoraría el vino, otras bebidas como el whisky o el ron también resultarían sustancialmente mejoradas pero antes ver para creer.
Una de las líneas de investigación que estan desarrollando es una técnica llamada espectroscopia ram, el punto de maduración idóneo de frutas, verduras y hortalizas. Permitiría, por ejemplo, medir con un equipo portátil en rama, en la misma huerta, qué tomates están realmente en su punto.
Y como he sacado antes a la luz los ultasonidos focalizados y la destiladora Rotaval, voy a mencionaros otra nueva herramienta (La CENTRIFUGADORA), aunque aún no estoy muy enterado de como funciona realmente, se que mediante el centrifugado concentra la pulpa y los azúcares del tomate por ejemplo y además extrae los aceites del propio tomate que se pueden usar incluso para freir.

En fin espero con esto os haya hecho más cercano el tema de los ultrasonidos en la cocina y en la industria alimentaria; aún esta lejos el poder tener estos aparatos en casa pero viene bien estar al día.
La verdad que sus utilidades son múltiples y en muchos campos; además estoy seguro que saldrá algún descubrimiento más, pronto.
Un saludo para todos los marcianos.
Ah!y aprovechad el solete que es vida!!!!