lunes, 25 de enero de 2010

* ABRA CADABRA!!!


Namaste amigos de la galaxia!!!
Como en el anterior post os hable de los aditivos, hoy voy a hablaros de otro tipo de aditivos muy usados en la cocina actual y usados como herramientas.
La verdad es que están muy de moda pero no son accesibles a todo el mundo debido a su alto coste; aunque la verdad, su versatilidad los hace merecedores de ser probados. Usarlos te hace sentirte como un mago cuando esta creando una pocima mágica.
Realmente como aditivos sólo se usan para crear atmósferas libres de microorganismos, para procesos de refrigeración...en la industria alimentaria pero lo realmente interesante de ellos es darles otro uso y crear nuevas herramientas de trabajo en la cocina, para llegar a resultados nunca antes conseguidos.
Os estoy hablando de el HIELO SECO y el NITROGENO LÌQUIDO.
El Hielo seco (E 290) es el dióxido de carbono(gas) en estado sólido. Se le llama hielo seco por su aspecto y porque al evaporarse no produce ningún tipo de humedad; se evapora a partir de -78 grados. Es bacteriostático o inhibe el crecimiento de microorganismos.
En la restauración se usa para mantener fríos los alimentos o preparaciones en caterings o en elaboraciones o circustancias específicas; también se pueden hacer todo tipo de helados y sorbetes con él, además de poder hacer espumas fluyentes o lo que se te pase por la cabeza.
Eso si, a la hora de trabajar con ello toma las medidas de precaución necesarias y úsalo correctamente, ya que las quemaduras que te puedes hacer son heavies.
Os pongo unos videos para que veaís el uso y tomeis ideas.



Y el Nitrogeno Líquido es el Nitrogeno (compuesto de la atmósfera) en estado liquido. Esta situación se da cuando está en ebullición a una temperatura de -198 grados. El 71 % del aire es nitrógeno, así que no hay nada de insalubre en utilizarlo. En restauración se usa para hacer helados o sorbetes con alcohol ya que de forma tradicional es imposible; para crear nuevas texturas en productos, para conseguir extractos de frutas antes nunca conseguidos...en fin aquí os dejo unos videos para que tomeís ideas y veais su versatilidad.








A modo curioso, es importante destacar la cremosidad, frescura y rapidez con las que se hacen los helados o sorbetes al hacerlos con nitrógeno líquido; en fin ahora os toca a vosotros experimentar.
Espero que os haya gustado el post de hoy y si teneis alguna pregunta de como usarlo no dudeis en hacermelo saber.
Gero arte Marcian@s.!!!

sábado, 16 de enero de 2010

* ADITIVOS o ADICTIVOS??



Hi Marcian@s!!Hoy vengo con un tema muy interesante y que nos debería interesar a todos. Se trata de los ADITIVOS (reconocidos por la letra E y su número correspondiente) que se usan en la industria alimentaria y que ahora muchos de ellos se usan en restauración.
Nos concierne a todos ya que la mayoría de los productos que compramos y comemos contienen estos aditivos, por eso viene bien saber que son y para que sirven; así que aquí os dejo un listado de casi todos ellos.
*EDULCORANTES
- XILITOL (E 967): Es un edulcorante, del grupo de los polioles. Proviene a partir de la celulosa y otros productos vegetetales.Se comercaliza en polvo. Tiene un poder endulzante similar al del azúcar. Utilizado en la elaboración de pastas dentífricas por su poder refrescante, que aumenta la salivación favoreciendo la limpieza de la dentadura y disminuye el crecimiento de la caries. Se usa también para hacer chicles y Arzak lo ha utilizado en alguno de sus platos.
- TAUMATIMA (E 957): Es una proteína utilizada como endulzante extraída de una planta tropical de Africa llamada Thaumatococcus danielli. Es 2500 veces más dulce que el azúcar y al ser una proteína se digiere más fácil. En la industria alimentaria se usa para la elaboración de chicles, confitería, productos lácreos,...
- SUCRALOSA (E 955): Edulcorante 650 veces más fuerte que el azúcar descubierto hace muy poco. Utilizado para diabéticos, pastelería, mermeladas,...
- SORBITOL (E 420): Edulcorante humectante derivado de la glucosa y la fructosa. Se comerciliza líquido. Utilizado para productos para diabéticos, chicles y recubrimiento de comprimidos.
- SACARINA (E 954): Producto artificial 400 veces más fuerte que el azúcar. Deja un regusto amargo o metálico. Utilizado en productos para diabéticos o bajos en calorías, chicles, confitería,...
- NEOHESPERIDINA-DC (E 959): Producto artificial obtenido a partir de la piel de naranja amarga; es 600 veces más dulce que el azúcar. Se comercializa en polvo. En la industria alimentaria se usa para chicles, bebidas, mermeladas,...
- MANITOL (E 421): Producto artificial parecido al Sorbitol, extraído de la glucosa o azúcar invertido. Es un poquito más dulce que el azúcar (0,6). Comercializado en polvo. Tiene la característica de no retener agua por lo tanto es antiapelmazante. Se usa para chicles, caramelos duros, comprimidos,...
- MALTIOL (E 965): Producto artificial humectante y endulzante que se obtiene del almidón. Es apenas más dulce que el azúcar (0.8). Se comercializa en polvo o en líquido. Se usa para galletas, chocolates, chicles,...
- LACTITOL (E 966): Producto artificial extraído de la lactosa, comercializado en polvo; con un poder endulzante un poquito mayor al azúcar (0.3). Utilizado en confitería, caramelos, chicles,...
- CICLAMATO (E 952): Sal orgánica extraída de derivados del petróleo. Comercializado en polvo, posee 40 veces más poder endulzante que el azúcar. Se ha cuestionado por razones sanitarias. Utilizado en productos para diabéticos, refrescos, chucherias,...

*COLORANTES
- XANTOFILAS (E 161): Es un colorante, de color anaranjado proveniente de productos como el huevo, flores, frutas, hierbas,... Se comercializa en polvo o en líquido. A modo de curiosidad, en el caparazón de los crustáceos también se hayan estas y son las responsables de cambiar el color de gris-azulado a rojo cuando les das calor.En la industria alimentaria se usan para dar color a helados, margarinas, salsas,...
- PLATA (E 171, E 555): Colorante inorgánico recubridor utilizado en decoración de confitería y pastelería. Se comercializa en polvo.
- ORO (E 175 y E 171 172 555): Igual que la anterior.
- COCHINILLA (E 120): Colorante rojo o violeta extraído del cararazón de unos insectos desecados. Se neceitan 150 insectos para consequir un gramo. Comercializado en polvo. Utilizado en embutidos, mariscos, jarabes, productos lácteos,...
- COBRE (E 171, 172): Mezcla de aditivos colorantes que se asemejan al color del cobre. Comercializado en polvo. Utilizado en recubrimientos exteriores de quesos, pastelería, confitería,...
- CLOROFILA (E 140): Colorante verde extraido de las hierbas y vegetales verdes. Se vende en polvo. En medio ácido se degrada por lo tanto para evitar esto tenemos que subir el ph añadiendo por ejemplo bicarbonato; de este modo se fijaría el color. Utizado para helados y productos lácteos.
- CAROTENOS (E 160): Colorante naranja extraído generalmente de la zanahoria. Se vende en polvo o líquido. Utilizado en productos lácteos, margarinas, bebidas,...
- CARAMELO (E 150): Colorante de color marrón extraído de la caramelización de azúcares. Utiizado en bebidas, carnes, helados,...

*GELIFICANTES
- PECTINA HM (E 440): Hidrato de carbono soluble tipo fibra, extraído de las células de los vegetales. Es un HIDROCOLOIDE(AQUI OS DEJO UN RECETARIO DE HIDROCOLOIDES que proporciona gratuitamente Martin Lersch). Se comercializa en polvo. Para que actue necesita de un medio ácido (ph 3,8) y muy dulce (60 grados Baume); como resultado da un gel termoirreversible (aunque lo calientes ya no pierde la forma); la dosificación es de 1 gramo por cada 100 gramos de líquido a espesar. Se utiliza en confitería, pastelería, mermeladas,...
- PECTINA LM (E 440): A diferencia de la anterior, es capaz de actuar en un medio sin acidez y sin azúcar, tan sólo con calcio; además de ser termoreversible.
- METILCELULOSA(MC) (E 461): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Se extrae de la celulosa de las plantas. Comercializada en polvo. Es termoreversible pero al revés, gelifica en caliente (50 grados) y en frío es líquido. Se usa para producir bechameles, flanes, rellenos,...
- KONJAC (E 425): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Extraído por molienda de un tubérculo asiático. Comercializado en polvo y muy usado en Japón. Se usa para pastas, productos reestructurados,...
- KARAYA (E 416): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante, estabilizante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Se extrae de un árbol de la India y China. Es estable a phs bajos (ácidos)y al calor y congelación pero es poco soluble. Comercializado en polvo. Usado para estabilizar merengues, aireados, sorbetes,...
- KAPPA (E 497): Esplicado en espesantes.
- IOTA (E 407): Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como gelificante, espesante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE extraído de las algas rojas, de la familia de los carragenatos. Comercializado en polvo. Es termorreversible (de gel a no gel en función de la temperatura); además tiene la propiedad suspensora, es decir mantiene suspendidos los sólidos que queramos colocar en la masa gelificada. Y para culminar he de decir que es el único gel TIXOTRÒPICO ( es un gel que si destruye se vuelve a reconstruir con el tiempo, por eso se usa para productos gelificados que se deben transportar). En la industria alimentaria utilizado para productos lácteos, helados, natas,...
- GELLAN (GOMA) (E 418): Hidrato de carbono tipo fibra extraído de la fermentación de hidratos de carbono ; empleado como gelificante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE comercializado en polvo. Poder gelificante alto en productos con calcio y de baja acidez; resiste altas temperaturas como la agar-agar y además también posee el poder suspensor de productos. Utilizado para helados, mermeladas, crujientes,...
- FURCELARATO (E 407a): Carragenato extraido de la alga Furcelaria fastigiata, utilizada como espesante, gelificante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE, similar al KAPPA. Se utiliza de forma excepcional en postres lácteos, helados, natas,...
- CURDLAN: Hidrato de carbono tipo fibra, no catalogado en la Unión Europea, pero si en Japón y Usa. Es un HIDROCOLOIDE. Utilizado espesante y gelificante. Comercializado en polvo. Como gelificante tiene la característica de formar un gel termorreversible entre los 60-80 grados y termoirreversible por encima de los 80 grados. Utilizado para la elaboración del surimi, pasta, precocinados,...
- ALGINATO SÓDICO (E 401): Sal orgánica derivada de hidratos de carbono, HIDROCOLOIDE y utilizada como gelificante, espesante, estabilizante y esferificante(Ver usos) (DOSIFICACIÒN: 0,4 - 0.7 % ALGINATO SÒDICO en un baño de CLORURO CÀLCICO de 0´5 - 1 %). Para reaccionar y gelificar, necesita de la interacción de sales de calcio; el gel es termoirreversible. Sobre todo se la conoce por las gelificaciones externas que se pusieron de moda en El Bulli en el 2003.

*ESPESANTES
- XANTANA (E 415): Es un hidrato de carbono tipo fibra que proviene de la fermentación del almidón del maiz. Por sus propiedades es considerado un HIDROCOLOIDE. Utilizado como espesante o estabilizante Se comerzializa en polvo. Sola no puede formar geles pero si viscosidad a los alimentos a los que se añade. Es estable en ambientes de acidez alta y soluble en frio y caliente, además resiste bien la congelación y descongelación. Si la mezclas con goma garrofín a partes iguales obtienes un gel elástico. Se utiliza para emulsiones, salsas, helados,...
- TRAGACANTO (GOMA) (E 413): Hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene por exudación de algunos arbustos de la familia de las leguminosas. Se comercializa en polvo. Se usa como espesante y estabilizante.
Es resistente y en los medios ácidos espesa igual. En la indusria alimentaria lo usan en repostería, helados, sopas,...
- TARA (GOMA) (E 417): Es una goma vegetal extraída del árbol Cesalpinia spinosum.
Se utiliza como espesante o estabilizante, es considerado un hidrocoloide y es muy parecida a la goma garrofín. En la industria alimentaria se usa para sopas, cárnicos, helados,...
- METILCELULOSA(MC) (E 461): Explicado en gelificantes.
- LAMBDA (E 407): Hidrato de carbono en forma de fibra, considerado HIDROCOLOIDE, que se extrae de las algas, es de la familia de los carragenatos. Es tan sólo un espesante, al contrario que la IOTA y el KAPPA que también son espesantes. Tiene menos fuerza espesante que la XANTANA, GARROFÍN y GUAR. Usada para productos lácteos, carnes procesadas, helados,...
- KONJAC (E 425): Explicado en gelificantes.
- KAPPA (E 497): Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante, estabilizante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE, de la familia de los carragenatos. Comercializado en polvo. Es termorreversible y produce geles duros y quebradizos; gelatiniza rápidamente y es ideal para recubrimientos.
- IOTA (E 407): Explicado en gelificantes.
- GUAR (E 412): Hidrato de carbono tipo fibra extraida de una planta parecida al guisante, utilizada como estabilizante y espesante. Se comercializa en polvo. Es soluble en agua fría y se usa para productos a los que vamos a someter a altas temperaturas y como aditivo de otros espesantes.
Es la industria alimentaria se usa para quesos frescos, croquetas, salsas,...
- GARROFÍN (GOMA)(E 410): Hidrato de carbono tipo fibra extraído de las semillas de algarrobo; utilizado como espesante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE comercializado en polvo. Mezclado con otros polisacáridos modula las propiedades gelificantes; es decir mezclada a geles quebradizos como los de agar-agar o carragenatos, los convierte en más elasticos; con la xantana produce un gel. Utilizada en repostería, conservas, confituras,...
- FURCELARATO (E 407a): Explicado en gelificantes.
- CURDLAN: Explicado en gelificantes.
- CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) (E 460): Hidrato de carbono tipo fibra extraído de la celulosa de las plantas, utilizado como espesante y estabilizante. Es un HIDROCOLOIDE. Se vende en polvo. Evita que el queso rayado se apelmace. Utilizado como agente suspensor en batidos, estabilizante en emulsiones y espumas.
- ALGINATO SÓDICO (E 401): Explicado en gelificantes.

*ESTABILIZANTES(Compuestos químicos que posibilitan el mantenimiento del estado de un alimento)
- XANTANA (E 415): Ya explicada en la sección de espesantes.
- TRAGACANTO (GOMA) (E 413): Ya explicada en la sección de espesantes.
- KARAYA (E 416): Explicado en gelificantes.
- KAPPA (E 497): Explicado en espesantes.
- IOTA (E 407): Explicado en gelificantes.
- GUAR (E 412): Explicado en espesantes.
- GLICERINA (E 422): Componente de muchos lípidos utilizado como estabilizante y humectante.
- GELLAN (GOMA) (E 418): Explicado en gelificantes.
- GARROFÍN (GOMA)(E 410): Explicado en espesantes.
- FURCELARATO (E 407a): Explicado en gelificantes.
- CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) (E 460): Explicado en espesantes.
- ALGINATO SÓDICO (E 401): Explicado en gelificantes.

*ANTIOXIDANTES
- TOCOFEROLES (E 306 a E 309): Antioxidante natural extraído de semillas de trigo, arroz, maíz...Se comercializa líquido. Se utiliza en conservas vegetales, quesos y grasas en general.
- SULFITOS (E 221 a E 228): Son sales inorgánicas formadas por azúfre, oxígeno, sodio, potasio, calcio,... utilizadas como antioxidante y conservante. Se comercializa en polvo. Es muy eficaz contra bacterias y hongos. En la industria alimentaria se usa en frutas y verduras desecadas, zumos, mermeladas,...
- LECITINA (E 322): Explicado en emulsionantes.
- ÁCIDO ASCÓRBICO (E 300): Ácido usado como antioxidante extraído de la fruta; comercializado en cristal. Usado para zumos, frutas, verduras,...

*REGULADORES DE ACIDEZ
- ÁCIDO TARTÁRICO (E 334): Ácido presente en algunos vegetales como la uva verde. Se comercializa en polvo. Se utiliza para la elaboración de panes y horneados en general, bebidas efervescentes, enología...
Dentro de sus derivados (TARTRATOS E 335 a E 337), el más común y usado en pastelería es el cremor tártaro.
- ÁCIDO MÁLICO (E 290): Ácido encontrado en muchas futas, como la manzana. Se comercializa en polvo. Utilizado por otorgar más sensibilidad a otros gustos en las papilas gustativas. Usado para mermeladas, bebidas, conservas,...
- ÁCIDO LÁCTICO (E 270): Explicado en conservantes.
- ÁCIDO CÌTRICO (E 330): Àcido usado como conservante y como regulador de acidez, extraído de los cítricos, fresas, piñas,...Comercializado cristalizado o en disolución. Utilizado para acentuar el gusto a ácido o para estabilizar gelificaciones.
- BICARBONATO DE SODIO (E 500): Principal componente de la levadura química, extraído de rocas calcáreas y comercializado en polvo. Es un controlador de acidez y neutralizador de ácidos. Su adición da un ph alcalino por lo tanto puede degradar la textura de las verduras; así que si quieres eliminar este efecto añade algún ácido. Durante su cocción se descompone y libera dióxido de carbono, de ahí su uso para elaborar panes y bizcochos. Evita la pérdida de color verde en la preparación de verduras y mejora la cocción de algunas legumbres.
- ÁCIDO ACÉTICO (E 260): Ácido componente de vinagres, extraidos por fermentación de uvas o manzanas. Comercializado líquido y utilizado como conservante y regulador de acidez. Utilizado en quesos, vinagretas, panes especiales,...

*CONSERVANTES
- SULFITOS (E 221 a E 228): Ya explicada en la sección de antioxidantes.
- SAL NITRO (E 252): De fórmula nitrato potásico. Utilizado en conservación de carnes. Yo lo uso para manipular y cocinar el foie y el resultado es excelente ya que mantiene su color rosadito y no permite que se oxide al contacto con el aire y el calor.
- ÁCIDO LÁCTICO (E 270): Presente en la leche y extraído por fermentación de los azúcares de esta. Se comercializa líquido. Utilizado para conservas, bebidas con gas, salsas,...
- HELIO (E 939): Gas inerte utilizado para crear atmósferas protectoras.
- DIÓXIDO DE CARBONO (E 290): Compuesto químico inorgánico utilizado como conservante gasificante. Utilizado sobre todo para envasar alimentos en una atmósfera protectora, sobre todo bebidas carbónicas. Utilizado también en cargas para sifones tipo soda o como impulsor y en sólido como el hielo seco, con sus respectivas utilidades que ya explicaré en otro post.
- ÁCIDO CÌTRICO (E 330): Explicada en reguladores de acidez.
- ÁCIDO ACÉTICO (E 260): Explicado en reguladores de acidez.

*EMULSIONANTES
- LECITINA (E 322): Emulsionante y antioxidante natural del grupo de los fosfolípidos, se extrae de la yema del huevo, soja, aceite girasol,... Se comercializa en polvo, granulado e incluso líquido. Se utiliza para pastelería, hacer aires, emulsiones, chocolates,...

*HUMECTANTES
- SORBITOL (E 420): Explicada en edulcorantes.
- GLICERINA (E 422): Componente de muchos lípidos utilizado como estabilizante y humectante.

*POTENCIADORES DEL SABOR
- GLUTAMATO (E 621): Derivado del aminoácido (GLU) utlizado para potenciar el sabor, extraído de las proteínas de animales y vegetales. Es muy utilizado en China y Japón; se le asocia con el controvertido quinto sabor UMAMI. Comercializado en polvo. Utilizado para aumentar el sabor de caldos, carnes,...

Bueno amigos, espero que todo esto os sirva y os pueda ayudar en algo; yo he disfrutado un montón escribiéndolo para todos vosotros. Un saludo y abrigaos que viene de nuevo el frío jejeje!!!Por cierto, un saludo desde aquí a "Pata" por brindarme desinteresadamente información. EZKERRIK ASKO!!!

miércoles, 6 de enero de 2010

* PLANTAS AROMÁTICAS VII / AROMATIC HERBS VII


Kaixo Marcian@s!!!Empiezo el año deseándoos todo lo mejor y actualizando la lista de hierbas aromáticas.
Seguiré informandome e intentando ampliar la lista, si alguno de vosotros conoce alguna que no esta en ella; ya sabeís, contádmelo y lo colgaremos en la galaxia jejeje!!Ahí va, un saludo a todos y que disfruteis de la entrada.

ABRÓTANO(Artemisia abrotanum): Arbustillo aromático, de sabor amargo y aroma parecido al limón.
Se utilizaba en comidas grasas como cordero, cerdo, pato,...y los brotes tiernos en pastelería.
Propiedades desinfectantes, estimulantes, sudoríficas, vermifúgas y vulnerarias.
AJENJO(Artemisia absinthium): Hierba de color blanquecino muy aromática, de sabor amargo.
En cocina se usan las hojas frescas, secas o pulverizadas en platos de cerdo y cordero(comidas grasas); eso si en una dosis muy pequeña.Digamos que es como un sustituto del laurel.
Propiedades carmitivas, antimicrobianas, estimulantes, cicatrizante, febrífugas, depurativas, diuréticas, tónicas, antitóxica si te intoxicases de plomo(Pum Pum, jeje!), previene la caída de pelo...
Pero ha de usarse en pequeñas dosis ya que sino sería tóxica.
ALAZOR o CARTAMO (Carthamus tinctorius): Hierba antiguamente llamada, Azafrán bastardo; carece de sabor y olor característico, pero si es un fuerte colorante natural.
Se utilizaba para adulterar el verdadero Azafrán.
Propiedades purgatívas.
ALHOLVA(Trigonella foenum-graecum): Planta de olor dulzón característico y sabor amargo como el caramelo, con hojas en forma de trébol; de la que destacan las legumbres que se encuentran en las vainas.
En la cocina se muele esta semilla y se usa como harina, es uno de los ingredientes del curry famoso y en algún país se usa para imitar el jarabe de arce por su sabor amargo. En la india se comen las semillas verdes como verdura fresca.
Es un alimento altamente proteico.
Propiedades estimulantes, digestivas, antiinflamatorias...ayuda a evitar la calvicie.
ALMENDRO(Prunus dulcis): Árbol muy preciado, cuyas semillas son muy valoradas por su riqueza en proteínas, grasa insaturadas y oligoelementos. Todos ya sabemos sus usos culinarios.
Propiedades antiespasmódicas, antitusígenas, desinfectante y curativa.
ARTEMISA(Artemisia vulgaris): Hierba de sabor agrio muy usada como neutralizante sobre las grasas. Muy común en platos de cordero y platos grasos como pato, cerdo, anguila...Combina muy bien con ajo, cebolla y pimenta.
Propiedades tónicas, antiespasmódicas, digestivas, febrífugas, y vermífugas.
BERROS(Nasturtium officinale): Hierba de sabor fresco y picante muy usada en ensaladas o como hierba para aderezar y dar color a una salsa, sopa ...Las semillas se utilizaban para hacer mostaza.
Propiedades, antiescorbútico, diurético, estimulante, febrífugo y depurativo.
CAPUCHINA(Tropaeolum majus): Planta de sabor fresco y picante parecido a la mostaza, con un aroma amargo inconfundible.
Su uso culinario es restringido ya que puede ser tóxica para algunas personas.Sus semillas se preparan como las aæcaparras y las hojas y flores en ensaladas o para condimentar platos.
Propiedades digestivas, antibióticas, expectorantes, antiescorbúticas y antirraquíticas.
CHIRIVÍA o PASTINACA (Pastinaca sativa): Planta de sabor dulce, parecido al perejil y la zanahoria; el fruto es com una zanahoria pero de color blanco.
Su uso culinario es como el de cualquier verdura.
Propiedades diuréticas, depurativas y sedantes.
CUCHARETA (Cochlearia officinalis): Hierba de sabor picante, algo ardiente, parecido al berro y a la mostaza.
Se utilizan como los berros tanto para condimentar como para comerla fresca.
Propiedades antiescorbúticas, diuréticas y estomacalas.
ESPLIEGO (Lavandula angustifolia): Arbustillo de sabor amargo, parecido al romero.
Se usa para aromatizar licores como el Chartreuse y culinariamente como cualquier hierba aromática.
Popiedades relajantes o sedanteso calmantes.
HISOPO (Hyssopus officinalis: Es una planta de sabor a menta, tomillo y salvia, algo alcanforado.
Culinariamente se usa como hierba fresca, ya que cocida pierde sabor.
Propiedades antisépticas, carminativas, estimulantes y depurativas.
MOSTAZA BLANCA (Sinapis alba): Hierba de sabor suave y delicado.
Las hojas tiernas se consumen en sopas y en ensaladas, las semillas se usan para encurtidos y adobos. Tenemos también la MOSTAZA NEGRA (Brassica nigra) de menos sabor que la blanca pero de más aroma.
Propiedades purgantes, revulsivas y digestivas en pequeñas cantidades.

MASTUERZO (Lepidium sativium): Hierba rica en vitamina C y minerales, parecido al berro pero de sabor más picante, como la mostaza.
Las hojas frescas se usan en ensaladas o como condimento y las raíces secas como picante; es mejor no cocinarlo ya que pierde el sabor como el perejil.
Propiedades estimulantes, diuréticas y tónicas.
RUDA (Ruta graveolens): Hierba de origen asiático de sabor fuerte.
Los romanos la comian en ensaladas para inmunizarse contra los venenos.
Se usan también las hojas encurtidas.
Propiedades antiespasmódicas, antiepiléptica, antihelmíntica, aperitivas y diuréticas; provoca la menstruación y en grandes dosis es narcótica.
VERDOLAGA (Portulaca oleracea): Hierba de sabor refrescante y algo salado.
Al consumir unas hojas de esta, disminuye la sensación de apetito; se suele usar en ensaladas o en vinagre.
Propiedades antiescorbútica, diurética y refrescante.

domingo, 3 de enero de 2010

* XI CONGRESO INTERNACIONAL GASTRONOMÌA: San Sebastian



URTE BARRIGÒN para todo el mundo!!!
Feliz año a todos!!!Espero que hayais disfrutado de unas buenas fiestas.
Ya podeis perdonar por este periodo de ausencia pero no me ha sido imposible escribiros nada.
Hoy os hablaré brevemente de la Semana Gastronómica de San Sebastian, concretamente la número 11.
En ella, el pais invitado era Japón por su relevancia a nivel mundial y a nivel nacional; por su cocina simple, fresca, sana y metódica.
Por desgracia sólo pude estar unas horas, así que no puedo revelaros mucho más.
Va un mini resumen..

Y aquí una ponencia de Andoni Aduriz (Mugaritz) fuera de programa; en la que nos explica como ha influido Japón en sus platos; espero que la disfruteis y saqueis ideas.(Merece la pena verlo)



Bueno y aquí como Ferrán Adria influyo a la Cocina Japonesa (Como no!!!)


Bueno amigos que disfruteis con lo que quedan de fiestas!!!
Y perdonad el retraso en los posts!!