miércoles, 28 de octubre de 2009

* HESTON BLUMENTHAL



Hellooo everybody!!!
Muchos de vosotros conocereis al magnífico y reconocido chef Heston Blumenthal y su restaurante de 3 Estrellas Michelín The Fat Duck (el cual ocupa el segundo puesto en el ranking mundial), pues bien, él es uno de las mentes más brillantes en el mundo de la gastronomía y prueba de ello es su éxito y fama por todo el mundo.
A mí particularmente me parece un genio, es un alma autodidacta y siempre consigue llegar al fondo de los comensales y dejarlos satisfechos.
Siempre se cuestiona todo, buscando una respuesta y además está constantemente innovando.
Juega con todos los medios posibles que tiene a su alcance para llegar a la meta, para ello se relaciona con psicólogos, científicos, técnicos... para poder analizar los porques que tiene a su alrededor.(Estos profesionales le ayudan a encontrar lo que el quiere o a materializar sus ideas y esto es algo fantástico)
En sus recetas busca evocar algo en el comensal y para eso juega con las sensaciones, recuerdos, olores, sabores, texturas, formas, ....
Otra de las particularidades de Hest(vamos a tutearlo jeje!!) en las que me veo reflejado, es darle usos a diferentes herramientas que no estaban diseñadas para un uso culinario, como por ejemplo una pistola de pintura para pintar tartas..., usar el lavavajillas para cocinar algo envasado al vacio(envasa unas manzanas peladas y cortadas al vacio, metelas al lavavajillas a 75 grados 20 minutos y voilá, manzanas cocinadas), usar los estropajos para quitar impurezas en frutas y verduras en incluso para alisar superficies vegetales, usar una amasadora para hacer helado,....en fin podría seguir así un buen rato. Aquí os dejo un ejemplo de ello:
* Sorbete de arándanos hecho con una máquina mezcladora de pastelería.

El caso es que con lógica y teniendo de lado todos los conocimientos puedes dominar lo que quieres hacer e incluso romper reglas que antes iban a misa como la supuesta incompatibilidad del agua y el chocolate. Aquí otro video demostrativo de como hacer una mousse con tan sólo chocolate y agua.

Algo que me apasiona de su actitud es la busca de la perfección y del dominio de la técnica y de las posibles variables que pueden surgir.
Aquí os pongo uno de los capítulos de un programa que protagonizaba llamado IN SEARCH OF PERFECTION.(Hay 7 más)
Peking Duck



Si os ha gustado lo anterior aquí os dejo otro par de videos para que veais las cosas que puede hacer este gran chef para sorprender a sus comensales y para que tomeis nota y cojais ideas.


Y para terminar ya, os dejo una ponencia de Hest en el Madrid Fusión
Madrid Fusión Part I (perdón por el sonido)

Madrid Fusión Part2 II

Espero que os haya gustado el post de hoy y que cojais la esencia de este gran artista como es Heston Blumenthal.
Ya sabeis cuestionaros todo e innovad!!!!

martes, 27 de octubre de 2009

* SCRAMBLED EGGS EXPRESS



kaixo cybernavegantes!!
El post de hoy hace referencia a un artículo(esta en inglés) que he encontrado en el completo y magnífico blog de Martin Lersch.
En él nos describe como hacer unos huevos revueltos de forma express, dándoles una textura y un volumen totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados.
Y digo lo de express haciendo un juego de palabras y significados, express de rápido y express por utilizar la máquina de café(expresso).
La idea en cuestión consiste en batir los huevos, meterlos en una jarra metálica(las de calentar la leche) y utilizar el brazo de vapor de la máquina de hacer café para cocinar el huevo con el calor y la presión del vapor.Nosotros debemos jugar con el tiempo y la presión del vapor para coseguir la textura y el punto de los huevos o lo que queramos cocinar con esta técnica.
Se cocinarán en pocos segundos (apenas 50) en función del número de huevos utilizados y la textura y el volumen del huevo serán sorprendentes.
Viendo esta nueva brillante idea, nos permite nuevas y diferentes preparaciones y texturas; por ejemplo un sabayón con una textura y presencia distinta pero con un sabor original; hacer unos huevos rápidos a baja temperatura(necesitaría más tiempo que el del video de acontinuación); cocinar unas yemas blanqueadas; hacer crema inglesa o pastelera; incluso me atrevería a decir que alguna salsa como la holandesa con un volumen totalmente nuevo(lo experimentaré y os comunicaré el resultado); en fin jugaz y experimentad.
NOTA: Con claras solas el proceso no funciona, el vapor y la presión hacen que salga prácticamente todo el agua que posee la clara.
No me extrañaria que en un futuro hagan alguna herramienta para hacer más práctico el uso del vapor y su presión.
En fin espero que os haya gustado la entrada de hoy y que os hayais sorprendido con esta fantástica idea, aquí os dejo un video demostrativo.
Un Saludo


Por cierto ya que hoy hemos hablado de cocinar unos huevos revueltos, os dejo a modo de curiosidad un cocedor inventado hace unos años, que utiliza el calor de la luz de una lámpara; no lo veo muy práctico pero si curioso.

lunes, 26 de octubre de 2009

* NORDIC FOOD



Hej amigos!!
Os apetece viajar un poquito??Porque hoy nos vamos de ruta gastronómica por los mejores restaurantes de Copenhague.
No se si sabreis pero Copenhague posee 10 restaurantes con Estrellas Michelín, no estoy seguro pero creo que es la única ciudad en el mundo que tiene tantos restaurantes con esta categoría.
Entre ellos figura un restaurante en el que estuve trabajando unos dias como invitado, se trata del Noma y esta entre los 10 mejores restaurantes del mundo, concretamente el TERCERO; esta regentado o liderado por René Redzepi, uno de los mejores cocineros de los paises nórdicos, él estuvo trabajando en su día en El Bulli y suele colaborar con Andoni Aduriz (Mugaritz).
Los otros 9 restaurantes con Estrellas Michelín son estos:
-Ensemble
-Kommandanten
-Kong Hans Kælder
-Kokkeriet
-Era Ora
-Godt
-The Paul
-Formel B
-Restaurant Rasmus Oubæk
Mi experiencia en el Noma no fue de las más agradables por el terrible ambiente cortante de competitividad (que suele existir en este tipo de restaurantes) y que mi inglés en ese momento no era el mejor, pero si he de decir que aprendi muchas combinaciones, usos de hierbas germinados y flores, usos de alimentos tanto frescos como cocinados de diferentes métodos, formas de organización del trabajo, limpieza....
Es un restaurante muy bonito (Danish design) situado en una de las zonas más tranquilas y bonitas de Copenhague (Christianshavn); las instalaciones de la cocina son bastantes completas y modernas, sólo he de criticar como siempre las instalaciones para el personal; paupérrimas y tristes, no entiendo como esto no se valora a la hora de otorgar una estrella Michelín a un restaurante; para mi es tan importante el comedor de los clientes como la cocina y como las instaciones para el personal(vestuarios, taquillas, aseos, comedor del personal).SIEMPRE SE OLVIDAN DE LOS MISMOS Y DE LOS MÀS IMPORTANTES.
Pero cambiando de tema, he de recomendaros que vengais al Noma, probeís su excelente cocina y disfruteis de la original vajilla o decoración de los platos.(Estoy hablando de cuando yo estuve allí pero no creo que haya cambiado demasiado y si lo ha hecho supongo que habrá sido a mejor aunque ya hace dos años poseía ese apreciado tercer lugar)
En cuanto a los otros restaurantes, no se mucho, tan solo se que The PAUL es muy bueno pero se rumoreaba que iba a cerrar por cuestiones económicas.
En fin, aquí os dejo un video que me facilito una colega (Un saludo Amayi y gracias) de la cocina nórdica en concreto en Copenhague.
Disfrutad del viaje!!!!

AH!!Van dos mas:
Uno sobre la nueva cocina danesa y otro de un restaurante en el que estuve trabajando (Mielcke & Hurtigkarl) que tendrá en un futuro alguna estrella; aunque de vez en cuando no quieran pagar a sus empleados (la mejor forma de hacerse rico rápido y luego famoso), pero como lo cortes no quita lo valiente, lo menciono ya que hacen cositas interesantes.

sábado, 24 de octubre de 2009

* TGRWT # Ø: Aspergus-rose-violet



day my friends!!!
Parace que tenemos una semanita productiva eh? hay que recuperar el tiempo perdido.Jeje!!!
No se si os acordareis cuando estuvimos hablando de las MOLECULAS AROMÀTICAS O COMPONENTES VOLÀTILES de los alimentos y de como emparejarlos o unirlos en un mismo plato cuando tienen alguna de sus principales móleculas aromáticas en común; pues bien hoy vamos a unir en un mismo plato esparragos, rosas y violetas.
Antes de nada quiero agradecer a Martin Lersch su magnífico trabajo(tanto la investigación, aportación de datos científico-prácticos, transmisión de conocimientos...) y su sobresaliente blog relacionado con este maravilloso mundo que es la cocina.
Aqui os dejo un enlace con todos los TGRWT(They go really well together) que ha ido recopilando en su blog.
TGWRT es el término y abreviatura en inglés para aquellos emparejamientos de alimentos que tienen moléculas aromáticas comunes y por lo tanto su combinación es perfecta por muy rara que pueda a parecer a veces.
En este caso el esparrago y la rosa tienen un componente volátil en común y la violeta y el esparrago también, por la tanto la unión de los tres va perfecta.
Os vuelvo a dejar la herramienta que utilizo para descubrir diferentes emparejamientos o combinaciones de alimentos (la base de datos que tienen es muy amplia pero no abarca todo, asi que siempre podeis descubrir nuevas ideas), la página se llama FOOD PAIRING, espero que os sea de ayuda, para mí lo es.
Aquí os dejo una video-receta de una tarta de esparragos, violetas y rosas; espero que probeis la combinación, el resultado es excelente.

Hasta pronto marcian@os!!!!!!!!!!!!!

viernes, 23 de octubre de 2009

* JUNKIE FOOD VI



k patxa coleguitas!!
Ùltimamente siento que me falta algo (energía) y ya se lo que es!!.
Necesito una dosis, sí; una dosis de la mejor JUNKIE FOOD del mundo, unos pintxitos ricos made in Euskadi.
Y para apaciguar la gula me conformaré enseñandoos un par de videos de unos pintxitos hechos en la parte vieja de Bilbao concretamente en el bar Irintzi.
He de comentaros que es de los mejores que hay ahora en Bilbao.
Para seros sinceros queridos amigos los mejores pintxos son y serán siempre en Donosti, ya que hay decadas y decadas de tradición gastronómica y en concreto en la cocina en miniatura; pero bueno nos conformaremos con estos que tan bien son Euskal Labela.Jeje!!
Para mi un buen pintxo es como una buena joya o buen bombón de chocolate; siempre te dejan agusto y con ganas de más.
La cocina es un arte pero la cocina en miniatura(pintxos) para mi lo es aún más ya que en un bocado, has de juntar las mismas sensaciones que experimentarias comiendote un plato (esto no es fácil) y no os podeis imaginar el trabajo que hay detrás.
Vemos una barra repleta de impresionantes pintxos de todos los sabores, combinaciones, colores...pero detrás hay mucho trabajo, organización, experimentación...
En fin no me voy a alargar disfrutad de los videos.
Un saludo a todos!!

lunes, 19 de octubre de 2009

* BENDITAS TEXTURAS



Eeeeooooo, Colegassss estais por ahí???
Lo digo porque como ando muy liado últimamente y apenas he tenido tiempo para escribir, pues igual pensabais que me había marchado.JEJEJE!!
Pues no!!aunque tarde en escribir, estoy aquí queridos amigos.
Hoy quería hablaros de lo maravilloso que son las texturas en todos sus ámbitos y sentidos.
Culinariamente hablando son una pieza clave a la hora de diseñar un plato y satisfacer a los comensales; ya que la TEXTURA es la propiedad que tienen las superficies de los alimentos de crear SENSACIONES a través del tacto.
Y las SENSACIONES que tu plato genera son la clave para el éxito de este
Asi que TEXTURA Y SENSACIÒN están ligadas para y desde siempre.
A mí personalmente me gusta experimentar diferentes sensaciones cuando como, tanto con las texturas, sabores, aromas y temperaturas.
Concretamente ahora la textura es uno de los protagonistas principales a la hora de elaborar un plato en la nueva cocina.
Dependiendo de la textura nuestro cerebro recibe o reconoce unas sensaciones u otras; por ejemplo en el video-receta que os pondre más adelante, creo diferentes texturas porque quiero determinadas sensaciones en el comensal; así pongo unos marshmallows con una textura esponjosa que tu cerebro reconoce y te translada a la niñez cuando comías esponjas o jamones de golosina y el hojaldre para que disfrutes de la sensación placentera del crujiente, incluso el sonido de este lo capta el cerebro haciendo más satisfactorio el sabor y el conjunto del plato; en fin, posibilidades infinitas, sólo teneis que pensar que SENSACIONES quereis crear.
Aquí os dejo un video cosecha del 78, espero que os guste y que lo disfruteis.
Un saludo a todos.

lunes, 5 de octubre de 2009

* Un poco de ACHICORIA por favor




Salut Martians!!!
Ya estoy otra vez por esta galaxia y como no; hoy voy a hablaros de una planta interesantísima.
Se llama Cichorium intybus, ACHICORIA COMÚN o Radicchio.
Para muchos será más familiar el término Radicchio(variedad italiana que forma un cogollo de denso color violáceo), de usarlo en ensaladas y similares; pero esta planta es muy famosa por su historia y sus innumerables propiedades y utilidades.
Aunque con el paso del tiempo se habia ido olvidando en nuestras cocinas y hogares; ahora está volviendo a usarse, desde que somos más conscientes de lo importante que es la alimentación para nuestra salud (pieza clave).
La achicoria es una planta procedente de Europa aunque ahora se produzca también en America y Àfrica; antiguamente y en nuestros dias culinariamente hablando se utiliza como sucedáneo del café (haciendo una infusión de su raíz tostada) o como cualquier vegetal con un sabor amargo característico.
Uno de los motivos por los que prolifero el cultivo de Achicoria en Europa, fueron las numerosas interrupciones de libre circulación de productos tropicales; como no llegaba el café, se buscò una solución y la mejor en este caso fue la achicoria y también me atrevería a decir la cebada tostada.
Esta claro que no se puede comparar el café con la achicoria, pero para aquellos que piensen en su salud (No quieren estimulantes como la cafeína), pueden encontrar en esta un buen sustituto o aliado; además de beneficiarte de todas sus propiedades medicinales.
Estas son unas ellas:
* estimula el funcionamiento adecuado del hígado
* estimula la secreción de bilis
* desintoxicante y depurativa
* cicatrizante
* sedante
* diurética.
Yo la he probado muchas veces tanto como infusión(Pseudo-café) y como vegetal(ensaladas, decoraciones, estofados, rellenos, ...); y siempre me he quedado satisfecho con su aporte (su sabor amargo y sus beneficios nutricionales).
En fin, no se si sois asiduos a esta planta y a sus derivados; sino lo sois, os animo y recomiendo a que la probeis.
Bueno amigos con esto os dejo por hoy; os pongo un video en el que hablan algunos cocineros sobre ella.
Salam!!