* CRÓNICAS DE ALTA COCINA

Kaixo amig@os!!Hoy no me voy a enrollar mucho, tan sólo quería dejaros este documental de cocina que he encontrado por la red, que me ha parecido interesante y que quería compartir con vosotros; en él salen Arzak, como no Aduriz, Carmen Ruscalleda, Los hermanos Roca y otros grandísimos cocineros.
Aquí os dejo este avance del video, si quereis verlo al completo pinchad debajo de este.

Avance Crónicas "Cocina de Autor"

Para ver el video entero pincha aquí.
Disfrutad y que el sol os acompañe!!

* AGAVE

Hola Marcian@os!!!Hoy voy a hablaros de una especie de cáctus o planta del desierto, originaria de América tropical y subtropical y el Caribe, llamada AGAVE.
Es una planta parecida físicamente a la aloe vera, de la que hay diferentes tipos y de la que se extrae la pulpa para hacer sirope, tequila y otras bebibas alcohólicas.
Realmente de lo que os quiero hablar hoy es del sirope.
El sirope de agave, también conocido como miel o néctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae de dicha planta. Lo puedes encontrar en herboristerías o tiendas de dietética como endulzante.
Se maneja que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo.
También es rico en fructooligosacáridos(sustancias con función prebiótica a las que se atribuyen beneficios para la salud intestinal)entre otros. El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave o maguey (Agave salmiana), un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y energizante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana.
Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los carbono hidratos complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se reduce hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.
Tiene más o menos el doble de poder edulcorante que el azúcar común, debido a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esto hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma.
Da mucho juego en la pasteleria para hacer merengues, crujientes, granizados, helados, caramelos, pasteles...dando una textura diferente, aunque se puede usar perfectamente en otras disciplinas culinarias.
El sirope de agave es una magnífica alternativa al azúcar refinado; pero también exísten más alternativas que están surgiendo en las últimas décadas; como el sirope de arce, maíz o de arroz, la melaza, el extracto de stevia, la fruta milagrosa, los jugos de frutas y el azúcar integral no refinado o panela.
La industria alimentaria lo ha comenzado a usar en distintos productos, como algunos tipos de leche de soja, muffins artesanales y chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes ecológicos.
Yo lo utilizo en casa en vez de usar azúcar refinado ya que me gusta mirar por mi salud.
Si no lo habeis probado os invito a hacerlo, es más caro que el azúcar pero merece la pena.
Espero que os haya gustado el post de hoy, si teneis alguna preguntilla ya sabeis donde encontrarme.
Os mando un saludo y gora Euskadi!!!

* MAROCCO ANOTHER WONDERFUL WORLD

Voyage, voyage!!!
Estuve de viaje por Marruecos hace unos meses; sinceramente me quedé con ganas de más, es un país lleno de contrastes, aromas, sonidos, sensaciones,...; en fin tienes tus neuronas trabajando al cien por cien y disfrutando de otro mundo totalmente diferente y desconocido para muchos.
Es un lugar para ir una vez en la vida(por lo menos) y cuanto antes mejor, ya que el turismo poco a poco va arañandole la esencia y corronpiendo su espíritu.
A parte del paisaje, las casas, las tiendas, los comercios, los chiringuitos, la gente, la artesanía, los productos, el hachis, las costumbres; quiero destacar su exquisita, fresca y saludable cocina un tanto desconocida mundialmente y de las mejores que hay.
Yo como soy un goloso destacaría su increíble y sabrosa variedad de dulces a base de frutos y frutas secas, harina, ghee, miel, azúcar...; pero sus entrantes como platos principales no se quedan atrás.
El plato más conocido por todos es el cous-cous, pero la base de su cocina son los guisos y caldos; la mayoría de los platos suelen llevar verduras y carne de ternera o cordero y acompañadas de una singular mezcla de especias; un guiso conocido es el Tayin, estofado servido en una cazuela de barro especial(de ahí viene el nombre); puede ser de pollo, pescado, marisco, ternera, verduras, y se suelen añadir uvas, dátiles, aceitunas, ciruelas o higos. Entre las especias para este plato destacamos el perejil, el ajo, el cilantro, la canela, la nuez moscada y el jengibre o comino.
Suelen usar una mezcla de 30 especias distintas.
Por cierto si teneis oportunidad de comeros unas simples y sabrosas sardinas, no lo dudeis son una especialidad y una delicia.
No me enrollo más, os dejo una video-receta; no es un plato marroquí pero algo si me inspiré...
Que disfruteis!!!!

* MUFFINGS y GALLETAS MARIA

Sorpresa coleguitas!!!Como os prometí, aquí os traigo un video-receta sobre la cocina cannábica; tema que desarrollé en la entrada A solas con Maria.
Os animo a que probeis y que le quiteis el miedo a esta maravillosa planta que tiene tantas posibilidades culinarias; aparte de sus propiedades medicinales y muchos otras utilidades (textil, cosmetica,...).
Siendo sincero hasta hace muy poco, desconocía sus maravillosas e infinitas posibilidades culinarias; alguna vez había hecho algún bizcocho o mantequilla para untar (por diversión) pero nunca le había dado un giro gastronómico, ni me lo había planteado por el rollo que es ilegal y "mala para tu salud"; pero como ahora me da un poco igual lo que opine y piense la gente respecto a mis actos(a parte de que uno ya sabe como esta montado este sistema), he decidido investigar y experimentar por mi mismo y he descubierto un nuevo mundo, otro más dentro de la cocina; haciendola más atractiva e ilusionante.
Cuando llega una edad uno sólo se siente recompensado cuando aprende cosas útiles y va creciendo como persona tanto personal como profesionalmente; y en este caso el poder aplicar a mis recetas un toque diferente y nuevo (aparte de saludable), me satisface.
Es increíble el aroma que aporta a los platos y el correspondiente sabor, sin imponerse a ningún otro ingrediente de la receta; da equilibrio (esta claro que si pones demasiado, solo sabra a eso; pero eso pasa con todo).
Mi sensación personal ha sido sorprendente, no lo esperaba tan sobresaliente; mientras olía su apetitosa fragancia me abría los pulmones y me preparaba para disfrutar de la comida; una vez saboreando el plato, su frescor a hierba me daba placer a la vez de permitirme disfrutar de cada uno de los ingredientes de la receta y finalmente sentir que hago una digestión perfecta y que disfruto de un bienestar general notable.
Repito ha sido mi experiencia y las senciones de allegados cercanos; no he podido hacer la prueba a gran escala, frente a un gran número de gente; ya que no todos somos iguales pero estoy convencido de su éxito si conseguimos superar este tabu.
El video que os dejo son unas recetas sencillas; unas muffins y unas galletas danesas, aparte de enseñaros a hacer la mantequilla de Marihuana; con esta mantequilla podeis hacer virguerias y no sólo cosas dulces; probad!!
Otro día hago algo salado para daros ideas, espero que os guste y que disfruteis.
Un saludo!!

* ANARQUÌA y Pechuga de pato por favor!!

Ey!!Como os va Marcian@s!!
Espero que os hayan gustado los videos que he colgado últimamente en el blog y que os hayan servido de algo.
Volviendo a los origenes y hablando de la química en la cocina, aquí os dejo esta web (FOOD SCIENCE) con unos videos en los que sale una peliroja muy maja explicando algunas cosillas de la química en la cocina, ya que como sabreis en ella se dan cada dos por tres reacciones químicas (fermentación, reacción de Maillard...) y usamos cientos de productos o compuestos químicos (sal, bicarbonato....).En fin, la vida es química en todos los sentidos.
Los videos son en inglés pero merecen la pena verlos, además son bastante cortitos.
Espero que le saqueis jugo, jejeje!!
También os dejo un video cosecha de la casa.
AH!Lo siento por los san fermineros ya que se acabo lo bueno.
Pobre de mi, pobre de mi, ya se ha acabado la fiesta de San Fermínnnnnnn!!!
ONDO PASA!!

Tu Mismo Anarchy from aitorevolution on Vimeo.

* STOP MOTION

JEJEJEJE JAJAJAJA JIJIJIJI!!!
Que hay de la diversión y de pasar un buen rato??
Aparte de cocinar por placer, obligación o necesidad; se puede cocinar o jugar con la comida sólo para divertirse; o hacer que el cocinar sea más interesante y darle un punto de vista gracioso.
Por eso os traigo unos videos en los que la cocina o comida son el protagonista principal; para que os divertaís, tomeís ideas y motivaros a hacer algo parecido; es más fácil de lo que parece, sólo requiere paciencia, como en todo.Animaros!!
Y para vosotros profesores de cocina u otras materias, con este tipo de formato podeis incrementar el interés de vuestros alumnos y lo más importante que realmente aprendan y lo recuerden para siempre.
Espero que disfruteis, paseis un buen rato y que os animeis a poner un poco de diversión y creatividad en vuestra vida.
Si disponeis material como este podiais compartirlo conmigo.
Doy las gracias a la gente que ha permitido que veamos sus creaciones sin ánimo de lucro y desisteresadamente.
ONDO PASA!!!
MEAT LOVE(1989)

LA COCINA SALVAJE by Cesar Diaz Melendez

SWEET DREAMS by Kirsten Lepore

WESTERN SPAGUETTI by Pes

MY PEPPE HEART by Pes

GAME OVER by Pes

DROWNING NUT by Pes

Pancakes by GIR 2007

FOOD WARS

FOOD FIGHT

COMMERCIALS


FAST FOOD by Alumnos de la universidad Glindwr de Gales 2009

PIZZA by Candy Cane productions

COOKING

* ARZAK

Kaixo amig@os!!
Para poner la guinda a todos estos videos, vamos a terminar con el archifamoso cocinero vasco Juan Mari Arzak y su maravilloso restaurante.
ARZAK, es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes del mundo durante los últimos 30-40 años de la historia de la gastronomía; es un lugar donde se concentra la tradición, la creatividad, la técnica, el conocimiento, la curiosidad, la disciplina, la ciencia, el arte...
Juan Mari es sin lugar a dudas unos de los mayores precursores de la nueva cocina vasca, cocina que hemos heredado y que nos permite soñar con lo infinito.
Es uno de mis cocineros favoritos por su disciplina, orden, conocimientos, creatividad e inteligencia; inteligencia que ha demostrado al estar siempre a la última en cada época, siempre acorde con el tiempo, el entorno y su amado Pais Vasco.
No me voy a enrollar más, disfrutad del video de uno de los genios de nuestra maravillosa cocina.
Disfrutad del día!!!
Parte I

Parte II

* HILARIO ARBELAITZ

Aloha a todos!Espero que os esten gustando los videos de cocineros vascos, en este mini viaje por la cultura gastronómica vasca.
Hoy le toca el turno a Hilario Arbelaitz y su restaurante "ZUBEROA".
Ir al Zuberoa es como estar en las mismas raices de la gastronomía vasca; por el lugar, un antiguo y majestuoso caserio y por su cocina de tradición, de calidad y de productos frescos de la zona; eso si, sin olvidar los tiempos en los que estamos y aplicando también los nuevos avances tecnológicos.
Hilario Arbelaitz hace una cocina de sabor, de raices y de calidad; además de ser uno de los responsables de la nueva cocina vasca.
Con esta pequeña introducción os dejo con los videos; espero que os gusten.
Un saludo!!!!
Parte I

Parte II

* PEDRO SUBIJANA

Aupa Martians!!Ya estoy otra vez con otro video interesantísimo de otro grandísimo cocinero vasco, en este caso se trata de Pedro Subijana y su restaurante en el Monte Igeldo "El Akelaré".
Pedro Subijana fue mi primer modelo como cocinero cuando era niño.
Le veía en un programa de cocina que hacia en la ETB; ensimismado aprendía sus recetas y su forma de cocinar hasta que dejaron de emitir su programa y llegó el boom Arguiñano.
He leido muchos de sus libros, incluso he comido en su restaurante pero no es mi chef favorito.
Es un magnífico cocinero, un ejemplo para todo profesional.
Fue uno de los responsables en poner en auge la cocina vasca; controla a la perfección la vieja como la nueva cocina, se encarga de todos los detalles hasta de los más minúsculos, siempre a la última en los avances tecnológicos; la ubicación de su restaurante lo hacen un sitio excepcional; la materia prima es de la mayor alta calidad y su personal está muy cualificado.
Actualmente su restaurante posee 3 estrellas Michelín; situación que pocos restaurantes pueden y podrán tener.
Aquí os dejo con los videos y espero que os parezcan interesantes.
Un saludo a todos.
Parte I

Parte II

* FUNDACIÓN MARTIN BERASTEGUI

Aquí estoy otra vez con un reportaje interesante de uno de los mejores cocineros vascos y de ámbito nacional e internacional; él es Martin Berasateguí.
Posee cinco establecimientos con Estrellas Michelín de un altísimo nivel, los más destacados; el Bodegón Alejandro en el Casco Viejo de Donostia, el restaurante de Lasarte con 3 estrellas y el restaurante del Museo Guggenhein en Bilbao.
Es un cocinero disciplinado, creativo, trabajador, tradicional y vanguardista a la vez, noble, entusiasta y un claro ejemplo de cocina vasca.
Los vascos somos afortunados por tener unos grandísimos cocineros para tomar como ejemplo y aprender de ellos; Martín es uno de ellos, lo ha demostrado y lo sigue demostrando día a día.
Espero que os guste los videos y os sirvan de inspiración.
Marcian@s!!!a tope con la vida terrestre!!!!!!!

Parte I

Parte II

* ANDONI LUIZ ADURIZ

Kaixo marcian@s; antes de nada queria felicitar a todos los pamploneses y plamplonesas y también a los san fermineros en general,jeje! GORA SAN FERMIN!!!
Hace unos diás mi hermano me envió unos videos muy interesantes(gracias bro!) de uno de mis cocineros favoritos, Andoni Luis Aduriz, el encargado de llevar al Mugaritz al más alto nivel en la gastronomía y en el arte.
Sin ánimo de ofender o buscar polémicas, para mi el Mugaritz es el mejor restaurante del mundo por muchos motivos; por la fresca, racional, honesta y meditada filosofía de vida llevada a la práctica, por sus productos de la más alta calidad, por su trabajo compartido con otros campos como la ciencia y la psicologia, por su tremenda innovación y originalidad ,por los millones de detalles que tienen en cuenta para que el cliente se sienta agusto, por el respeto a la naturaleza y el uso de ella, por estar siempre a la última, en fin podría seguir y no acabar...
Quería compartir con todos vosotros este video tan interesante que muestra la visión y filosofía de Aduriz y por lo tanto del Mugaritz.
En fin espero que os guste y que disfruteis.
GERO ARTE!!!!!
Parte I

Parte II

* TRABAJAR EN DINAMARCA O EN EL EXTRANJERO

Queridos amigos marcianos!!
Hoy mirando una bolsa de trabajo para profesionales de hostelería en una página web bastante famosa de K.R.; he vuelvo a ver (digo he vuelto, ya que he visto bastantes ofertas de trabajo de empresarios españoles o latinos para trabajar de cocinero en Dinamarca) una oferta de trabajo miserable(si lo comparo como están aquí las cosas realmente). Aparentemente es un ofertón, ya que económicamente es interesante pero realmente no están ofreciendo nada especial, más bien te van a exprimir como a un simple limón, trabajarás el doble y cobrarás menos que el resto de trabajadores daneses o trabajadores que saben como está la vida allí.(Pensad antes de aceptar que España no es Dinamarca, todo es totalmente diferente; aquí la vida es más cara y por eso los sueldos son más altos y las condiciones laborales y el ritmo de trabajo es diferente; se trabaja menos horas y con más calma.)
Normalmente ellos juegan con tu ignorancia o desconocimiento sobre el país y sus leyes; te embaucan porque aparentemente te ofrecen algo mejor que en tu país pero la realidad es bien distinta, ya que trabajarás las mismas horas o más que en España, el nivel de vida es mucho más alto, encontrar un apartamento es una odisea, pagarás un 40 % de impuestos y verás como el resto del mundo trabaja tan solo 160 horas al mes y tu 200 a 220 horas.
Lo que más me jode de todo esto, es que te intentan explotar y engañar personas de tu mismo país(tu gente joder!! y no explotan a los daneses porque no les pueden engañar y no quieren trabajar); además son personas que en su día tendrían que sufrir lo suyo siendo extranjero en otro país; esta gente o más bien gentuza se merecen todo lo peor, son unos rastreros intentando aprovecharse de la situación en España y de tu desconocimiento de Dinamarca.
El ritmo de trabajo en estos restaurantes es mucho más duro y estresante que cualquier otro trabajo de propietario danés.
Y no quiero decir que los daneses sean la ostia ya que podría escribir otra entrada sobre ellos pero tienen cosas en cuanto al tema laboral que ya se podrían aplicar en España.
Luego muchos de estos empresarios una vez que has caido en las redes y te has dejado embaucar, no te dan información o te la ocultan para que sigas en su guetto o cueva; además como muchos ya lo tienen muy calculado y controlado, ya saben cuando más o menos vas a tener que dejarlo (te fuerzan a ello) para que ellos se ahorren unas pelas que tendrían que pagar de impuestos si tu te quedas más de lo que ellos esperan.
En fin que todos los que se aprovechan de la gente son unos hijos de puta sin ofender a su madre y si su madre también es del mismo rollo también hija puta.
Por favor antes de aceptar ninguna oferta en Dinamarca o en el extranjero informaos antes, bien en foros y diferentes páginas web de como es el mundo laboral y la vida allí y sobre todo no os fieis del todo del jefe o del que te hace la oferta (más vale prevenir); ah!otro consejo, cuando os ofrecen alojamiento, en principio está bien, pero no os acomodeís buscaros otra cosa por vuestra cuenta porque sino luego os tendrá cogidos por las bolas y no podreis actuar libremente.
Si necesitais información de Dinamarca (impuestos, leyes, trabajos,....)tan sólo teneis que hacermelo saber y os responderé encantado.
Lo que os he contado no sólo ocurre en Dinamarca en muchos otros paises de Europa también pasa; así que más vale que os pongais las pilas antes de aceptar nada.
Espero que con este artículo pueda ayudar a mucha gente y que no se dejen engañar; necesito de vuestra ayuda para que se difunda esta realidad; así que si teneis amigos o compañeros que trabajan en hostelería (por favor!!) avisadles.
Espero que nadie se de por aludido si nunca a actuado como esos empresarios explotadores mentirosos mal nacidos.JEJEJE me excité!!!!!!!!!!!!
Ah!acordaos que en esta vida siempre hay clases y clases!!
Un fuerte saludo y disfrutad a tope del veranito.

* FUMAS???

Ni hao Marcianos; como llevais lo del fumeteo?Jeje!!Os gustan las cosas ahumadas o el punto ahumado? Lo pregunto porque el tema de hoy es sobre ahumar alimentos con una pipa de humo; invento antiguo pero recientemente usado en la cocina y que además casi todos ya conocereis.
Antes de ir al invento en cuestión, voy a hablar de sus aplicaciones.
Esta herramienta se usa básicamente para darle un toque ahumado con el aroma a la esencia que queramos; pero no para ahumar como método de conservación o cocinado; en pequeñas cantidades de producto como unas rodajas de pescado sí lo podemos hacer, pero para ahumar un lomo de salmón y conseguir un resultado como el típico Salmón ahumado que todos conocemos, no es posible; bueno es posible pero no rentable por el tiempo, esfuerzo y coste. Para ahumar así hay otras técnicas, máquinas, hornos, lugares...
La baza más importante con la que jugamos es que el olfato es el 60-70% del gusto; por ello con símplemente ahumar un poco un producto, una copa, una bebida...podemos coseguir la sensación de que estás tomando algo ahumado; sin cambiar la textura del producto en cuestión y sin generar grandes cambios en sus propiedades organolépticas; salvo el aroma y el sabor claro.
Es importante también tener en cuenta el TIEMPO de exposición del humo al producto en cuestión, el tiempo determinará; la textura(si lo ahumas mucho tiempo puedes pasar el punto de cocción por ejemplo), la duración del ahumado(si el contacto del humo con el producto es poco apenas apreciaremos su ahumado ya que al sacarlo del lugar de ahumado se oxigena y va perdiendo el aroma)y el sabor (si lo ahumas demasiado puedes hacer que el producto sólo sepa a humo).
Otro punto interesante es el aroma del ahumado; que puede ser el punto determinante en una receta de éxito; podemos utilizar diferentes serrines o maderas de diferentes tipos de árboles, arbustos o plantas, los cuales nos proporcionarán su propio aroma característico; también conseguiríamos lo mismo, impregnando a un serrín de aroma parcialmente neutro con aceite esencial de alguna otra planta o incluso aceites esenciales sintéticos.
Y bueno, aqui tenemos la pipa en cuestión; seguro que al que se le ocurrió utilizarla en la cocina era fumador creativo.Jejeje!
Existen diferentes tipos y modelos; este es de lo más sencillos y baratos (unos 20 euros más o menos), hay uno igual pero sin el cuello largo donde va el serrín, pero es más problemático; estos dos modelos pueden mejorarse si los tuneamos un poco como dice Chadzila en una entrada de su blog.
Otro modelo para jugar, es una pistola de humo (la de la derecha); es más cómoda y práctica para trabajar pero más cara que la pipa de humo y la última versión de esta pistola de humo que han sacado y que podeis encontrar fácilmente en internet y a un precio interesante (70 euros más o menos); es aún más comoda y práctica; aunque si os soy sincero todas podrían mejorarse mucho y hacerlas más prácticas y útiles; en vez de ir sacando actualización tras actualización.
En fin el mecanismo del aparato es muy sencillo y su uso aún más; os dejo un video demostrativo de la pipa en cuestión, el video no es muy bueno y lo explican muy lento y denso pero al menos nos puede ayudar a que nos hagamos una idea.
Yo no tengo aún el invento por eso no os puedo poner un video mio explicativo, pero cuando tenga mi pipa tuneada, haré un video guapo.
Aqui os dejo también otro video de un ahumador que han sacado al mercado pero que muy fácil puedes fabricarte en casa e incluso mejorarlo; por ejemplo ponerle un recipiente más grande donde poner el serrín así evitas tener que estar cargando el recipiente cada dos por tres o mejor aún tener diferentes tamaños de recipientes en función de la cantidad de serrín que quieras utilizar.
De todos modos si ahora no tienes la pipa para ahumar lo que puedes hacer es ahumarte a ti mismo jeje!! o hacer como hice en un video que colgué hace meses en el blog. .
Hemen se termina todo por hoy; espero que os haya gustado o servido de algo; si teneís alguna pregunta al respecto no dudeís en hacermelo saber.
Disfrutad del veranorrrrrr!!!!