* MAILLARD REACTION/REACCIÒN DE MAILLARD

K hay internautas; aquí estoy otra vez con una nueva curiosidad acerca de los fogones.
Pero para ello primero os he de explicar La reacción de Maillard, que tanto nos ayuda en la cocina.
La reacción de Maillard (glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto de reacciones químicas que se producen entre los aminoácidos y los azúcares reductores de los alimentos al contacto con el calor (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción que colorea de marrón una carne al sellarla, la que nos permite pasar de un azúcar a un caramelo...
Esta maravillosa reacción proporciona también aromas y sabor a los alimentos.
Pero vamos al tema en cuestión; lo que voy a exponer, es como controlar esta reacción a nuestro gusto, tanto acelerándola como reduciéndola.
Aqui tenemos a todos los implicados en la reacción:
-PROTEINAS(huevo, leche)
-AZUCAR REDUCTOR (fructosa, glucosa, lactosa)
-FACTORES INFLUYENTES EN LA REACCIÓN(agua, temperatura, ph)
Por ejemplo,si pintamos o esmaltamos con huevo(PROTEINA) un hojaldre o bollo, observamos que se dora la superficie y adquiere un color marrón apetitoso; pasa lo mismo si lo pintamos con la leche(lactosa=AZÚCAR REDUCTOR)y también nos damos cuenta que la TEMPERATURA influye en el resultado, al igual que la cantidad de AGUA que tiene el producto.(El contenido de agua depende de la temperatura; asi que cuando este presente el agua la temperatura no será superior a 100 grados C).



Cuando un producto posee un PH tirando a ácido la reacción disminuye y cuando es más alcalino(básico), la acelera;, por ejemplo, los pretzels antes de cocerse en el horno, se pintan con una solución diluida del hidróxido de sódio, que es de gran alcalinidad, para acelerar la reacción de Maillard; también el bicarbonato de sódio(NaHCo3) (el que todos tenemos en casa)es un agente muy básico y por lo tanto también acelerará la rección, asi que podemos caramelizar unas cebollas por ejemplo en menos tiempo, pero con el resultado final de siempre o incluso el famoso dulce de leche que muchos hemos merendado,se le añade en la preparacíón bicarbonato para acelerar el proceso, además de aportarle más color y sabor y en la comida china se utiliza mucho en las tempuras para que se dore rápido la fritura y el producto de dentro se mantenga lo más fresco posible.
Con todo esto veis que con la temperatura, ph y agua podemos controlar la reacción de Maillard a nuestro gusto.

* REFERENCES/REFERENCIAS

Hola amigos aqui estoy de nuevo pero esta vez no voy a hablar de cocina sino de algo que me parece muy importante para todos los que tenemos que trabajar para otros, sea particulares sea para compañias, sea para marcas...
El otro día me ha pasado algo muy curioso, lo maquillo un poco por que no quiero darle importancia, pero lo cierto es que si me ha creado una reacción en mi y he decidido ponerme a la acción.
Bueno al grano, alguien pidiò sobre mi referencias a un empresario para el que trabajé, que coño(perdón)!se llama Ramon Tor García Lacarta y el restaurante Biscaya y él pese a mi gran trabajo en ese infierno(la verdad), no se le ocurre otra cosa que anteponer nuestras diferencias personales a las profesionales y las referencias como podeis imaginar fueron malas, muy muy lejos de la verdad.
Que podemos hacer como trabajadores ante una situación así? pese hacer bien nuestro trabajo y aguantar muchos engaños, retrasos en nòminas y demás asuntos sucios que todos ya sabemos que hay en la mayoria de trabajos; nuestro futuro depende de la opinión de una persona cuyo único aval es que tiene un restaurante o negocio...
*Por qué vale más la opinión de las empresas, empresarios, compañias ...que las nuestras?
*Por qué tenemos que dar referencias a quien nos contrata cuando nosotros apenas tenemos referencia alguna?
Acaso no es importante que los futuros trabajadores sepan donde se están metiendo?
Por ejemplo a cuanta gente han despedido en un año, por qué los han despedido, si la empresa cumple con los mínimos para hacer un trabajo digno, si el personal contratado es el más cualificado, si van a explicarte tu trabajo o te vas a tener que buscar la vida, si se valora mas la productividad o el coleguismo, en fin creo que podríamos formularles muchas preguntas y también por qué no, tener las opiniones de lo que están contratados.

Así que por qué no nos quitamos la soga del cuello y equilibramos la balanza?
Sin nosotros ellos no son nadie, nosotros tenemos el poder ya que somos los que trabajamos.

Se que a todos nos aprieta el cuello las responsabilidades (hijos,bancos,...) y tenemos que hacer tripas corazón y tirar para adelante, pero podemos hacernos un poco los remolones, lo podemos hacer con un poco más de orgullo y tratar de mejorar nuestra situación; que nos traten de una forma más equilibrada, de tú a tú, como personas, no como a simples objetos de quita y pon; ya que las dos partes tienen el mismo peso en la ecuación laboral.(Ellos te dan dinero a cambio de tu trabajo ni más ni menos; no te están salvando la vida o haciendote un favor).

Desde este prisma podemos llenarnos de confianza y exigir unas condiciones laborales dignas para cualquier trabajador, ya que es lo mínimo que se debe hacer.
Con un poquito de todos se puede conseguir mucho; yo por mi parte prometo que antes de trabajar en un sitio me informaré a fondo; les hablaré de tu a tu sin ningún miedo sobre lo que es importante para mi para sentirme respetado como persona dentro del trabajo, pediré referencias sin ningún pudor aunque me cueste varias entrevistas de trabajo; hasta que les vaya educando (como ellos han hecho con nosotros durante todos estos años)y la cosa cambie por el bien de todos, incluso de los empresarios y empresas.

Bueno tan sólo os pido que reflexioneis y si a alguna parte de vosotros os ha llegado este monólogo que intenteis hacer algo al respecto.
Me gustaría que me dieseis vuestra opinión y que aporteis ideas al respecto.
Además queria daros las gracias por ser pacientes leyendo este artículo nada divertido y viendo my blog.
Un saludo y recuerda que los límites te los pones tú.

* CLARIFICACIÓN O EXTRACCIÒN DE SABORES/CLARIFYCATION & FLAVOURS EXTRACTION

Se que las primeras entradas estoy siendo muy directo, además de ir demasiado al grano, pero ya habrá tiempo de extenderse y darse un poco a conocer, jeje...
Asi que vamos a lo que vamos...
Clarificar un caldo es la extracción de las impurezas que posee el líquido en cuestión.
Podemos clarificarlo de varias formas,desespumarlo usando una espumadera, aunque lo más práctico y eficaz era el clarificado. Por cada litro de caldo prepare una clara a punto nieve con una cucharadita de jugo de limón, y agréguela cuando alcance su punto de ebullición; al cuajarse absorven todas las impurezas y al final se cuela el caldo.
Pero este método no es el mejor ya que aporta algo de sabor al caldo.
Y el mejor método hasta ahora para clarificar un caldo es mediante la gelatinización y congelación posterior; es decir una vez que el caldo se ha enfriado y cuajado, (tiene la textura de flan),se congela; después se descongela con un trapo para que solo se filtre el agua con todo el sabor y aroma del caldo.
Pero este método sólo funciona con caldos que posean gelatina (Caldos echos con huesos,espinas, carnes, pescados y verduras); por lo tanto si el nuestro no posee, tan solo tenemos que añadirle gelatina.
Viendo esto nos damos cuenta que podemos extraer los sabores y aromas de lo que se nos ocurra siempre que añadamos gelatina; por ejemplo podemos hacer un jugo de sandia, le añadimos gelatina, lo congelamos y al descongelarlo obtendremos un agua casi transparente con todo el sabor y el aroma de la sandia.
Os invito a que probeis; requiere paciencia por la espera pero los resultados son increibles.
Aqui os dejo un video demostrativo.

* SPHERIFICATIONS

La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato (Es decir crear una piel fina externa a un líquido deseado;como la yema de un huevo). Éste, sumergido en un baño cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.El proceso es bastante fácil. Se coge el líquido a esferificar (espárragos, manzana, sandia...) y se le añade el alginato, mezclándolo muy bien se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla que manteníamos en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos y se mantienen en un recipiente adecuado hasta su uso.



La esferificación inversa se utiliza para liquidos que posean calcio o alcohol; la técnica es practicamente igual salvo que mezclamos al líquido que queremos esferificar gluconolactato cálcico y después le daremos un baño con el alginato sódico y agua.
EL yogur es la mejor demostración de esferificaciónn inversa ya posee tanto cálcio que con solo darle un baño con alginato sódico y agua, se forman rapidamente las esferificaciones.


INVERSE too...

* WELCOME TO MY WORLD

Hola amig@s bienvenidos a mi blog.
En él hablaremos de cocina y algunos otros temas de interés relacionados.
Unexpected corner cree en la libre circulación de ideas y conocimientos en oposición de ocultismos y secretismos que existe en el mundo de la restauración a nivel profesional.
Intentaremos revelar los secretos y trucos que hay detrás de muchas recetas de grandes restaurantes y chefs; explicaremos las nuevas técnicas culinarias y avances técnicos y hablaremos de cocina profesional tanto para profesionales como para curiosos o interesados.
Queremos demostrar que la gente se puede divertir en casa y que todo parece más difícil de lo que realmente es en realidad.
Además intentaremos aclarar la confusión conceptual que hay con la cocina molecular y el mal uso de ella.
Espero que disfruten.







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